巨匠的技与心
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作者(日)小野二郎//金本兼次郎//早乙女哲哉
出版社湖南文艺出版社
ISBN9787540477196
出版时间2016-08
装帧精装
开本32开
定价52元
货号1201393803
上书时间2024-06-21
商品详情
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作者简介
小野二郎，大政十四年十月二十七日，静冈县生。寿司名店“数寄屋桥次郎”的创始人，平成十九年，二十年连续获得米其林三星的评价，平成十七年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。金本兼次郎从江户时代传承至今的江户前鳗鱼一百六十年老店「野田岩」第五代传人，平成十九年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。早乙女哲哉“三河天妇罗”创始人。运用学艺时代自己研习得来的理论，发展出一套独特的烹调方法。小松正之东北大学毕业，在耶鲁大学攻读管理学，取得硕士学位，又在东大取得农学博士学位。目前在政策研究所大学担任教授，着有《今后吃不到的鱼》，《丰沛的东京湾～复苏的千户前海与食文化》等书。
目录
章 所谓的一流，要客人认同才行
『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎
1――握寿司与其奥义
醋饭是寿司之命
世界认同的醋饭味
三秒钟见知音
三万日元是贵还是便宜
吃寿司要速战速决是理所当然的事
可试职人身手的小？鱼
2――经过努力才可能诞生天才
七岁进入料理人的世界
从滨松到东京，京桥名店『与志乃』
『数寄屋桥次郎』的诞生
3――生活的感悟
普通的一天
在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事
超过八十高龄打保龄球不失手的功力
听小野二郎怎么说
对金本兼次郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第2章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的
『野田岩』鳗鱼 ◇金本兼次郎
1――江户前鳗鱼职人、一流的工作
剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤
对天然的坚持高价的养殖鳗
3――传承的技法、传统
普通的一天
货真价实的技术要传给下一代
玩乐也可以培养人才
业者的素质降低
2――守护、培育老铺
所谓继承老铺这件事
追求野生的鳗鱼
传统与创新
野田岩与葡萄酒
听今本兼次郎怎么说
对小野二郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第3章 想要出类拔萃，就要吃苦耐劳 『三河』天妇罗 ◇早乙女哲哉
1――关于天妇罗的事，知之甚详
『蒸』与『烧烤』同时进行
凡事都有它的道理
理论的
淬炼出感性
2――天才职人的诞生
父亲的回忆
在上野广小路的『天庄』入弟子列
三十岁时独立
3――贯彻、传承江户前
自己创造出自己
普通的一天
学会忍耐的功夫
听早乙女哲哉怎么说
对小野二郎的印象
对金本兼次郎的印象
一问一答
第4章 三位大师对谈
由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理
鳗鱼和天妇罗的银宝鱼――因为是江户前所以才会有如此美味的鱼
改变中的江户前鱼类
严选食材，江户前职人的工作
能持续这份工作的健康法
快乐工作，身体自然健康
从现在开始培育料理人
附录 江户前料理
1――什么是『江户前』
江户城前面的海就是『江户前』
现在的江户前是东京湾
在东京湾所捕获的鱼类
2――供应江户前关味的鱼河岸（鱼类批发市场）
在日本桥诞生的鱼河岸
世界的鱼河岸（筑地）
【专栏】帮助德川家康的佃岛渔夫们
3――江户前三大料理之寿司
江户的快餐――江户前寿司
江户前寿司的精髓在细致的『工作』
4――江户前三大料理之鳗鱼
所谓的『江户前』，指的是鳗鱼
传承至今的江户前鳗鱼料理法
【专栏】支撑江户前之味的浓口酱油
5――江户前三大料理之天妇罗
天妇罗源于西方料理
从庶民饮食到日本料理的代表
【专栏】东京湾与捕鲸业
6――其他江户前料理：佃煮（甜烹海味）与浅草海苔
从佃岛诞生的庶民美味――佃煮
怀念的江户之味？海苔
后记
内容摘要
品质的厨艺指的到底是什么？什么是追求很好的职人精神？他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？在值得一生等待的世界很好美食的背后，优选的料理精神是什么？
《巨匠的技与心》这本书由三大料理之神：“寿司之神小野二郎”、“鳗鱼名匠金本兼次郎”、“天妇罗名师早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。笔法平实却饱含力量，道理简单却不平凡。一如他们对待厨艺对待人生的态度：“脚踏实地做好自己该做的事。”
何为“？”？三位大师身体力行，用行动来给出答案。
主编推荐
1，【优选很年长米其林三星主厨 / 寿司之神 小野二郎】携【鳗鱼名匠 金本兼次郎】 & 【天妇罗名师 早乙女哲哉】首度公开：“料理之神”的精进之路和追求很好的职人精神
2，这是三位料理之神的首本专享自述，讲述他们厨艺与人生之“道”的很完美结合
3，本书将通过三位料理之神了解日本文化中重要的“粋”之精神到底是什么？
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