麻辣食品生产技术与配方
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广东广州
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作者斯波 著
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518047703
出版时间2018-06
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1201694856
上书时间2024-06-18
商品详情
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作者简介
斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。
目录
第一章消费升级促进麻辣食品产业转型1
第一节麻辣食品的现状和发展趋势1
一、麻辣食品的现状1
二、麻辣食品的新亮点2
三、麻辣食品新趋势3
第二节麻辣食品产业转型的问题5
一、技术难题5
二、解决方法5
第三节麻辣食品产业转型是麻辣食品产业发展的机遇6
一、涨价机会6
二、大格局整合6
三、平台共建6
第二章麻辣食品配方8
第一节青菜薄麻辣食品生产技术8
一、麻辣青菜薄的开发8
二、不同风味青菜薄配方8
三、麻辣青菜薄调味料的使用11
第二节麻辣卤香花生生产技术11
一、麻辣卤香花生生产11
二、麻辣卤香花生配方12
三、麻辣卤香花生的发展趋势12
第三节麻辣卤香凤爪生产新技术13
一、麻辣卤香凤爪生产13
二、麻辣卤香凤爪配方13
三、麻辣卤香凤爪的未来走向14
第四节麻辣辣子鸡生产技术14
一、麻辣辣子鸡生产工艺14
二、麻辣辣子鸡生产配方15
第五节豆渣开发食品研究新技术17
一、豆渣加工食品新工艺17
二、豆渣食品生产配方17
第六节风味豆豉生产技术及创新消费23
一、风味豆豉的调味工艺23
二、风味豆豉的配方24
三、风味豆豉的创新消费24
第七节川味火锅强化厚味调味技术25
一、强化川味火锅厚味的火锅底料生产工艺25
二、强化川味火锅厚味的调味25
三、川味火锅强化厚味配方26
第八节重庆小面标准化生产技术27
一、面条标准化27
二、高汤标准化27
三、多元化风味标准化28
第九节麻辣豆腐生产技术28
一、油炸麻辣豆腐生产工艺流程28
二、油炸麻辣豆腐生产技术要点28
三、油炸麻辣豆腐生产配方29
第十节麻辣香菇生产技术31
一、麻辣香菇生产工艺流程31
二、麻辣香菇生产技术要点31
三、麻辣香菇生产配方32
第十一节麻辣海带丝生产技术34
一、麻辣海带丝生产工艺流程34
二、麻辣海带丝生产技术要点34
三、麻辣海带丝生产配方35
第十二节麻辣杏鲍菇生产新技术37
一、麻辣杏鲍菇生产工艺流程38
二、麻辣杏鲍菇生产技术要点38
三、麻辣杏鲍菇生产配方38
四、麻辣杏鲍菇生产注意事项40
第十三节麻辣雪菜生产技术41
一、麻辣雪菜生产工艺流程41
二、麻辣雪菜生产技术要点41
三、麻辣雪菜生产配方42
第十四节麻辣橄榄菜生产技术43
一、麻辣橄榄菜生产工艺流程43
二、麻辣橄榄菜生产技术要点44
三、麻辣橄榄菜生产配方44
第十五节麻辣豆芽生产新技术46
一、麻辣豆芽生产工艺流程46
二、麻辣豆芽生产技术要点46
三、麻辣豆芽生产配方47
第十六节麻辣黄瓜生产技术50
一、麻辣黄瓜生产工艺流程50
二、麻辣黄瓜生产技术要点51
三、麻辣黄瓜生产配方51
第十七节麻辣豌豆生产技术53
一、麻辣豌豆生产工艺流程53
二、麻辣豌豆生产技术要点53
三、麻辣豌豆生产配方54
第十八节麻辣香椿芽精深加工技术57
一、麻辣香椿芽生产工艺流程57
二、麻辣香椿芽生产技术要点57
三、麻辣香椿芽生产配方58
四、麻辣香椿芽生产注意事项60
第十九节麻辣手撕牛肉生产技术60
一、麻辣手撕牛肉生产工艺流程60
二、麻辣手撕牛肉生产技术要点60
三、麻辣手撕牛肉生产配方61
第二十节麻辣魔芋食品生产技术62
一、魔芋丝麻辣调味秘谈62
二、麻辣魔芋配方62
第二十一节麻辣蘑菇生产技术64
一、麻辣蘑菇生产工艺64
二、麻辣蘑菇生产技术要点64
三、麻辣蘑菇生产配方65
第二十二节麻辣鱼调料生产技术67
一、麻辣鱼浓缩香料的研发67
二、麻辣鱼浓缩香料的应用和加工新技术67
第二十三节麻辣鸭翅生产技术69
一、麻辣鸭翅生产工艺流程69
二、麻辣鸭翅生产技术要点69
三、麻辣鸭翅生产配方69
第二十四节麻辣萝卜干生产技术71
一、麻辣萝卜干生产工艺71
二、麻辣萝卜干生产技术要点71
三、麻辣萝卜干生产配方72
第二十五节麻辣酱菜生产技术77
一、麻辣酱菜生产工艺流程77
二、麻辣酱菜生产技术要点77
三、麻辣酱菜生产配方77
四、麻辣酱菜生产注意事项79
第二十六节麻辣鸡蛋干生产技术80
麻辣鸡蛋干配方80
第二十七节糊辣椒鸡爪生产技术83
一、糊辣椒鸡爪生产工艺流程83
二、糊辣椒鸡爪生产技术要点83
三、糊辣椒鸡爪生产配方83
第二十八节麻辣酸菜生产技术85
一、麻辣酸菜生产工艺流程85
二、麻辣酸菜生产技术要点85
三、麻辣酸菜生产配方85
第二十九节麻辣豆腐干生产技术87
麻辣豆腐干配方87
第三十节麻辣土豆片生产技术91
一、土豆产业资源91
二、麻辣土豆片生产工艺92
三、麻辣土豆片生产配方92
第三十一节麻辣魔芋烧鸭食品生产技术95
一、魔芋烧鸭麻辣食品生产工艺95
二、魔芋烧鸭麻辣食品生产技术要点95
三、魔芋烧鸭麻辣食品生产配方96
第三十二节麻辣花椒嫩芽生产技术99
一、花椒嫩芽资源99
二、花椒嫩芽食品生产工艺99
三、麻辣花椒嫩芽生产配方100
第三十三节麻辣苦槠豆腐生产技术102
一、苦槠豆腐102
二、麻辣苦槠豆腐配方102
第三十四节麻辣大蒜根须生产技术104
一、麻辣大蒜根须生产工艺104
二、麻辣大蒜根须生产配方105
三、麻辣大蒜根须生产技术要点115
第三十五节麻辣条生产新技术116
一、麻辣条生产新技术六低卖点116
二、麻辣条生产新技术三不加卖点116
三、麻辣条生产新技术五大优势卖点117
四、麻辣条配方117
第三十六节麻辣酱生产技术118
一、麻辣牛肉辣酱配方118
二、麻辣鸡肉酱配方119
三、牛肉豆豉酱配方120
四、麻辣酱配方120
五、麻辣兔肉酱配方121
六、青椒鸡肉酱配方122
七、青椒牛肉酱配方123
八、水煮鱼调料配方125
九、火锅蘸酱配方127
十、拌饭酱配方129
十一、拌面酱配方129
十二、拌菜酱配方130
第三十七节麻辣兰花豆及蚕豆生产技术132
一、麻辣蚕豆配方132
二、麻辣蟹黄蚕豆配方133
三、麻辣兰花豆配方134
四、烧烤麻辣兰花豆配方135
五、麻辣鸡肉兰花豆配方138
六、麻辣烤鸡味兰花豆配方139
七、麻辣牛肉味兰花豆配方140
八、蒜香麻辣兰花豆配方141
九、牛肉味兰花豆配方142
十、山椒麻辣胡豆配方142
第三十八节麻辣山椒豌豆配方144
一、麻辣山椒豌豆配方1144
二、麻辣山椒豌豆配方2144
第三十九节麻辣健康肉配方145
一、麻辣素肉及蛋白肉生产配方145
二、烧烤麻辣素肉生产配方146
三、麻辣牛肉味素肉生产配方148
四、麻辣山椒味素肉生产配方149
五、麻辣豆筋配方149
六、麻辣手撕素肉配方150
七、麻辣纳豆配方151
第四十节麻辣肉制品生产技术152
一、麻辣猪皮配方152
二、麻辣牛耳配方153
三、麻辣牛板筋配方154
四、麻辣兔肉配方157
五、麻辣椒香鸭翅配方158
六、麻辣蚕蛹配方158
七、麻辣牛肉配方159
八、麻辣鸡丝配方161
九、手撕肉配方162
十、麻辣肉丝配方163
十一、麻辣鹌鹑配方163
十二、麻辣鹅掌配方165
十三、麻辣牛蹄筋配方165
十四、麻辣龙虾配方167
十五、麻辣鸡肉丸配方167
十六、麻辣烧烤牛肚配方168
第四十一节麻辣鱼生产技术168
一、麻辣鱼配方168
二、麻辣鱼块配方172
三、麻辣鱼条配方173
四、麻辣小鱼仔配方174
五、麻辣鱿鱼配方175
第四十二节麻辣卤料生产技术179
一、麻辣卤料配方179
二、麻辣肉味专用调料配方183
第四十三节麻辣腌制料生产技术184
一、奥尔良腌制料麻辣配方184
二、麻辣腌制料配方185
三、麻辣盐焗鸡腌制配方186
第四十四节麻辣鸡枞菌生产技术186
一、麻辣烤鸡枞菌调料配方186
二、麻辣鸡枞菌配方187
三、烧烤麻辣鸡枞菌配方190
第四十五节麻辣金针菇配方190
一、麻辣金针菇配方1190
二、麻辣金针菇配方2190
三、麻辣金针菇配方3191
四、麻辣金针菇配方4191
五、麻辣金针菇配方5192
六、麻辣金针菇配方6192
七、麻辣金针菇配方7192
八、麻辣金针菇配方8193
九、麻辣金针菇配方9193
十、麻辣金针菇配方10194
十一、麻辣金针菇配方11194
十二、麻辣金针菇配方12194
十三、麻辣金针菇配方13195
十四、麻辣金针菇配方14195
十五、麻辣金针菇配方15195
十六、麻辣金针菇配方16196
第四十六节麻辣竹笋生产技术196
一、麻辣竹笋配方196
二、麻辣野山椒味竹笋配方198
三、麻辣烧烤味竹笋配方202
第四十七节麻辣蕨菜配方202
麻辣蕨菜配方202
第四十八节麻辣茄子生产技术203
麻辣茄子配方203
第四十九节麻辣辣椒丝生产技术205
麻辣辣椒丝配方205
第五十节麻辣海白菜生产技术207
一、麻辣海白菜配方207
二、红油麻辣海白菜配方207
三、山椒麻辣海白菜配方208
第五十一节麻辣板栗丝生产技术209
一、麻辣板栗丝配方209
二、麻辣牛肉味板栗丝配方209
三、烧烤麻辣板栗丝配方210
四、剁椒麻辣板栗丝配方210
五、经典麻辣板栗丝配方211
六、山椒麻辣板栗丝配方212
第五十二节麻辣花生生产技术213
一、麻辣花生调料配方213
二、麻辣牛肉味花生调料配方214
三、麻辣烤肉味花生调料配方214
四、麻辣花生配方215
五、裹衣麻辣花生配方219
六、裹衣烧烤麻辣花生配方220
七、麻辣烤肉味花生配方223
八、麻辣鸡肉味花生配方223
九、麻辣牛肉味花生配方224
十、麻辣山椒味花生配方225
十一、麻辣蟹黄味花生配方225
十二、麻辣烤牛肉味花生配方226
十三、经典麻辣花生配方226
第五十三节麻辣膨化玉米生产技术227
一、麻辣味膨化玉米豆配方227
二、麻辣烤肉味膨化玉米豆配方227
三、麻辣鸡肉味膨化玉米豆配方228
四、麻辣椒香味膨化玉米豆配方228
五、麻辣烧烤味膨化玉米豆配方228
第五十四节麻辣土豆泥生产技术229
一、麻辣香菇鸡味土豆泥配方229
二、麻辣牛肉土豆泥配方229
三、麻辣鸡翅土豆泥配方230
第五十五节麻辣藕带生产技术230
一、山椒麻辣藕带配方230
二、麻辣藕带配方231
第五十六节麻辣馅料生产技术232
一、麻辣白菜馅料配方232
二、麻辣酱菜馅料配方233
三、麻辣海白菜馅料配方233
四、麻辣东北酸菜馅料配方234
五、麻辣木耳馅料配方234
六、麻辣酸菜馅料配方234
七、麻辣笋菜馅料配方235
八、麻辣花生酸菜馅料配方235
第五十七节麻辣菊芋生产技术236
一、麻辣菊芋配方1236
二、麻辣菊芋配方2237
三、麻辣菊芋配方3237
四、麻辣菊芋配方4237
五、麻辣菊芋配方5238
六、麻辣菊芋配方6238
七、麻辣菊芋配方7239
八、麻辣菊芋配方8239
九、麻辣菊芋配方9239
十、麻辣菊芋配方10240
十一、麻辣菊芋配方11240
十二、麻辣菊芋配方12240
第五十八节麻辣甜瓜干生产技术241
一、麻辣甜瓜干配方1241
二、麻辣甜瓜干配方2241
第五十九节麻辣莴笋生产技术242
山椒麻辣莴笋配方242
第六十节麻辣贡菜生产技术242
一、麻辣贡菜生产配方1242
二、麻辣贡菜配方2243
第六十一节麻辣牛蒡生产技术243
一、麻辣牛蒡生产配方1243
二、麻辣牛蒡生产配方2243
第六十二节麻辣车前草生产技术244
一、麻辣车前草配方1244
二、麻辣车前草配方2244
第六十三节麻辣马齿苋生产技术245
麻辣马齿苋配方245
第六十四节麻辣甜菜丝生产技术246
一、麻辣甜菜丝配方1246
二、麻辣甜菜丝配方2247
第六十五节麻辣青菜丝生产技术247
一、麻辣青菜丝配方1247
二、麻辣青菜丝配方2248
第六十六节麻辣野菜生产技术248
麻辣野菜配方248
第六十七节麻辣洋禾生产技术248
麻辣洋禾配方248
第六十八节麻辣豇豆生产技术249
麻辣豇豆配方249
第六十九节麻辣牛肝菌生产技术249
麻辣牛肝菌配方249
第七十节麻辣鲍鱼菇生产技术250
麻辣鲍鱼菇配方250
第七十一节麻辣核桃花生产技术251
麻辣核桃花配方251
第七十二节麻辣刺耳牙生产技术251
麻辣刺耳牙配方251
第七十三节麻辣丝瓜生产技术252
一、麻辣丝瓜配方1252
二、麻辣丝瓜配方2252
三、麻辣丝瓜配方3252
四、麻辣丝瓜配方4253
第七十四节麻辣洋葱酱生产技术253
一、麻辣洋葱酱配方1253
二、麻辣洋葱酱配方2253
第七十五节麻辣松茸生产技术254
麻辣松茸配方254
第七十六节麻辣胡萝卜生产技术254
麻辣胡萝卜配方254
第七十七节麻辣黄花生产技术255
一、麻辣黄花配方1255
二、麻辣黄花配方2255
三、麻辣黄花配方3255
第七十八节麻辣猴头菇生产技术256
一、麻辣猴头菇配方1256
二、麻辣猴头菇配方2256
三、麻辣猴头菇配方3257
四、麻辣猴头菇配方4257
第七十九节麻辣芥菜丝生产技术257
一、麻辣芥菜丝配方1257
二、麻辣芥菜丝配方2258
三、麻辣芥菜丝配方3258
四、麻辣芥菜丝配方4258
第八十节麻辣花生芽生产技术259
一、麻辣花生芽配方259
二、麻辣山椒花生芽配方260
第八十一节火锅及火锅底料生产技术261
一、火锅增香原料配方261
二、火锅调味特色配料配方262
三、火锅浓缩香料配方263
四、耐高温增味配料配方264
五、骨香味强化配料配方264
六、海鲜味增味配料配方264
七、鲜香增味配料配方265
八、麻辣火锅底料配方265
九、麻辣无渣火锅底料配方273
十、四川冒菜底料配方274
十一、重庆麻辣烫底料配方275
第八十二节辣味快餐汤料生产技术275
一、麻辣露配方275
二、麻辣精膏配方276
三、快餐调味酱配方277
四、快餐凉拌菜配方277
五、快餐面食调味料配方279
六、麻辣烧烤料配方286
七、麻辣蒸肉米粉配方287
八、炖汤专用强化配料配方287
九、快餐底汤调料配方289
十、面食汤料配方289
十一、餐饮专用底汤配料配方290
第八十三节麻辣鲜等粉状调料生产技术291
一、麻辣鲜粉状调料配方291
二、麻辣肉味王粉状调料配方291
三、麻辣鸡味粉状调料配方292
四、凉拌菜调料配方292
第八十四节麻辣休闲膨化食品调味料生产技术293
一、麻辣膨化调味粉基料配方293
二、麻辣烧烤味膨化调味粉配方294
三、麻辣鸡翅味膨化调味粉配方295
四、麻辣牛肉味膨化调味粉配方296
五、蒜香麻辣膨化调味料粉配方297
第八十五节麻辣锅巴生产技术298
一、麻辣锅巴配方298
二、烧烤麻辣锅巴配方301
三、麻辣鸡肉锅巴配方301
第八十六节红烧牛肉面生产技术301
一、红烧牛肉面酱料配方301
二、红烧牛肉面粉料配方302
第八十七节酸辣粉生产技术302
一、酸辣油配方302
二、酸辣醋配方303
三、酸辣粉料配方303
第八十八节麻辣米线生产技术304
一、麻辣米线酱料配方304
二、麻辣米线粉料配方304
第八十九节麻辣干制面制品生产技术305
第九十节麻辣膨化米饼生产技术305
第九十一节麻辣鸭脖生产技术306
内容摘要
《麻辣食品生产技术与配方》主要介绍麻辣食品行业的现状和发展趋势，并且介绍了多种麻辣食品的生产工艺流程以及技术要点和配方，实用性强，可作为从事麻辣食品研发和生产的读者的工作参考用书。
精彩内容
作者通过整理亲身实践所获得的经验编写了《麻辣食品生产技术与配方》一书，多年来，作者在一线为企业服务，亲历众多经典案例，作者将这些案例的内容整理成书，图书内容实用高效，能够引导麻辣食品市场需求趋势的变化，本书不仅可以作为从业者的技术指导，还将是麻辣食品未来趋势的引领者。 根据消费情况的研究分析，麻辣食品是未来富有挑战性和市场活力的一类食品。书中就如何做好麻辣食品调味给出了足够多的例子和配方，充分考虑到消费者的需求体验，实现了新资源的立体化，给出实际操作教学，适合新时代的需求，受到众多食品人的关注和期待，书中的实践应用相信不会让读者失望。 人们的美好饮食生活离不开麻辣食品，编写此书可引导麻辣食品的升级换代、与时俱进以及高效价值转移，这正是我们消费的需求，也是人们生活水平提高的体现。本书立足调味需求、总结调味精髓、创新调味技巧，并融入了调味新技术的实现，如麻辣食品中可直接食用辣椒和花椒，带来了新兴的品牌价值和体验享受，也为越来越多的麻辣食品带来了新消费。根据消费需求，将香辛料的使用充分发挥到很好的技术也在书中得到体现，从单一的产品使用到上千种单品，接近符合原创的价值呈现，得到了专家学者的认可，也体现出企业的价值。 本书中涉及的麻辣食品服务过大大小小的企业，20多年来被一些企业称为市场竞争的法宝，其优势就是安全、健康、科学、规范、合理、合法、合规、成本低、效果好、通用性强。在物料使用方面，本书中的原材料和香辛料互补调味优势明显，例如某些鸡肉类的调味接近体现鸡肉和香辛料的组合。在传统调味复合化方面，根据消费的历史，做出了独特的工艺和配方，突出了新的调味突破，也是调味的未来发展趋势和亮点。新的调味技术在书中也多有涉足，尤其是回味和厚味得到消费认可的调味，既做到了低成本，又做到了口味经典易普及，不仅可支持调味专家发展，也可给调味入门者使用，带来了更多新的调味价值。 麻辣调味一直以来是调味人关注的方面之一，本书对调味人具有重要的启示和指导意义。由于作者水平有限，本书还有很多不足之处，有待于完善和改进，衷心希望各位同行和读者提出宝贵意见和建议，在调味品的广大平台上，期待有更多志同道合的人们一起共
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