食品工艺学

食品工业是我国工业的重要组成部分, 在国民经济中的作用越来越重要。食品工业的现代化水平是反映人民生活质量高低以及国家文明程度的标志。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高, 对食品的需求发生了重大变化, 从简单的吃饱到吃得营养、安全、便捷, 这些是推动我国食品工业进步的强大动力。食品工业的持续发展需要有专业技术和人才支撑, 食品工艺学是食品科学与工程和食品质量与安全专业人才培养方案中的核心课程, 也是对接行业企业中生产、研发和品控岗位的重要课程。

食品工艺学是一门理论和实验紧密结合且与生产密切联系的课程。目前出版的教材多数侧重理论, 实验部分较少, 这给专业教师的教学过程带来不便。特别是应用型高校的食品相关专业, 尚缺乏理论深度和内容与培养目标相适应的工艺学教材。广东石油化工学院与岭南师范学院多位教师共同编写的食品工艺学教材, 介绍了近年来较新的食品工艺理论和技术; 在内容上不但有理论部分, 还包括了较为全面的实验, 除了一般性实验外, 还增加了拓展实验, 并利用二维码技术, 呈现部分实验操作视频, 便于学生学习参考; 该教材还提供较为完善的课件, 方便课程教学; 同时专业课程中突出课程思政育人的作用, 在教材中体现了课程思政目标。

本教材共分三篇, 第一篇食品加工与保藏原理, 第二篇食品工艺学各论和第三篇食品工艺学实验。其中第一篇由张钟、赵俊仁、海金萍编写; 第二篇第一章由胡小军、刘淑敏编写, 第二章由王丽编写, 第三章由刘淑敏、熊岑编写, 第四章由张钟、徐井水编写, 第五章由王润东、江敏编写, 第六章第一节由赵俊仁编写, 第六章第二节由郭先霞编写, 第六章第三节由熊岑编写; 第三篇各章的实验由相应理论部分老师编写。全书由张钟统稿, 由胡小军审核。

本教材不仅可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全本科专业教学使用, 也可供食品企业质量控制和相关管理部门的科研技术人员参考使用。

由于编者水平所限, 时间仓促, 书中不当之处在所难免, 恳请读者不吝赐教, 以便改正。

全书共三篇，包括食品加工与保藏原理、食品工艺学各论和食品工艺学实验。主要介绍食品干藏、低温保藏、罐藏、腌渍与烟熏保藏、化学保藏、辐射保藏原理和食品保藏新技术；果蔬加工工艺、饮料加工工艺、发酵食品工艺、粮油食品工艺、水产食品工艺和畜禽产品食品工艺以及相关实验操作等内容。可供高等学校食品科学与工程类专业教学使用，也可供食品企业质量控制和相关管理部门的科研技术人员参考使用。

张 钟 教授，硕士生导师。曾任广东石油化工学院食品科学与工程系主任、食品科学与工程教研室主任，现任广东石油化工学院食品技术研究所所长、广东省食品学会理事、茂名市食品安全学会副会长、茂名市食品行业协会专家组组长、茂名市食品安全委员会专家组组长、广东省农村科技特派员、广东省高校职称论文评审专家、广东省和江西省科技项目评审专家。曾获广东石油化工学院第四届教学成果一等奖。主持和参与各级科研项目20多项，其中主持省级项目2项；主编或参编教材5部。

第1篇　食品加工与保藏原理
第1章　 食品干藏原理
第1节　概述
第二节　食品干藏的原理 
第三节　食品干制的原理和方法 
思考题
第二章　 食品低温保藏原理 
第1节　概述 
第二节　食品低温保藏的基本原理
第三节　食品冷藏 
第四节　食品冻藏 
思考题
第三章　 食品罐藏原理 
第1节　概述 
第二节　食品的热处理和杀菌
第三节　罐藏食品的加工工艺 
思考题
第四章　 食品的腌渍与烟熏保藏 
第1节　食品的腌渍保藏 
第二节　食品的烟熏保藏 
思考题
第五章　 食品化学保藏原理 
第1节　食品化学保藏的定义和特点
第二节　常见的食品防腐剂 
思考题
第六章　 食品辐射保藏原理 
第1节　概述 
第二节　食品辐射保藏的原理 
第三节　辐射处理对食品品质的影响
第四节　辐射在食品保藏中的应用
思考题
第七章　 食品保藏新技术 
第1节　超高压保藏技术 
第二节　脉冲电场技术 
第三节　超声技术 
第四节　臭氧杀菌技术 
第五节　微波技术 
第六节　膜分离技术 
思考题

第二篇　食品工艺学各论
第1章　 果蔬加工工艺学
第1节　概述
第二节　果蔬罐藏 
第三节　果蔬制汁 
第四节　果蔬干制 
第五节　果蔬糖制 
第六节　蔬菜腌制 
第七节　果蔬速冻 
第八节　果蔬加工新技术 
第九节　果蔬综合利用加工技术
思考题
第二章　 饮料工艺学
第1节　概述 
第二节　饮料用水及水处理 
第三节　果蔬汁（浆）类饮料
第四节　碳酸饮料 
第五节　蛋白饮料 
第六节　固体饮料
第七节　包装饮用水 
第八节　茶饮料 
第九节　其他饮料 
思考题
第三章　 发酵食品工艺学 
第1节　概述 
第二节　酒精发酵与酿酒
第三节　酱类与酱油生产
第四节　食醋生产 
第五节　味精生产 
第六节　其他发酵食品生产工艺
思考题
第四章　 粮油食品工艺学
第1节　淀粉生产 
第二节　淀粉制糖 
第三节　大米食品加工技术 
第四节　麦类食品加工技术 
第五节　大豆制品的加工 
第六节　其他杂粮食品的加工技术
思考题
第五章　 水产食品工艺学 
第1节　水产食品低温保鲜与加工
第二节　水产干制品和腌熏食品加工
第三节　水产罐头食品加工 
第四节　冷冻鱼糜和鱼糜制品加工
第五节　水产调味料的加工 
第六节　水产品综合利用 
思考题
第六章　 畜禽产品食品工艺学 
第1节　肉与肉制品
第二节　乳与乳制品 
第三节　蛋品加工 
思考题

第三篇　食品工艺学实验
第1章　 果蔬加工工艺学实验
实验一　糖水菠萝罐头的制作及罐头中心温度、F 值和中心压力的测定
实验二　橙汁的澄清实验 
实验三　香蕉热风干燥及平衡水分测定
实验四　苹果果脯的制作 
实验五　泡菜的制作 
实验六　速冻蔬菜的制作及冻结速度对食品质量的影响 
拓展实验一　果蔬混合罐头工艺设计
拓展实验二　低糖果脯、蜜饯的设计
第二章　 饮料工艺学实验 
实验一　碳酸饮料的制作 
实验二　豆奶饮料的制作 
实验三　固体饮料的制作 
实验四　茶饮料的制作
第三章　 发酵食品工艺学实验 
实验一　干红葡萄酒的酿造 
实验二　黄酒的酿造 
实验三　啤酒的酿造 
实验四　甜酒酿的制作 
实验五　蚕豆酱的制作 
实验六　深层发酵法酿造食醋 
实验七　腐乳的制作 
实?八　霉菌型豆豉及纳豆的制作
拓展实验一　低盐酱油的酿制 
拓展实验二　果醋酿制 
第四章　 粮油食品工艺学实验 
实验一　面条制作 
实验二　内酯豆腐制作 
实验三　苏式月饼的制作 
实验四　西点装饰料制作 
实验五　蛋白膏的制作 
实验六　饼干的制作 
实验七　气鼓、排类和饭点心制作
实验八　蛋糕及艺术蛋糕的制作
实验九　广式月饼制作 
实验十　面包的制作 
实验十一　油酥类西点制作 
实验十二　蛋挞制作 
实验十三　比萨制作 
第五章　 水产食品工艺学实验
实验一　鱼类鲜度的感官评定 
实验二　冷冻鱼糜的制作 
实验三　鱼糜制品的制作——鱼丸加工工艺
实验四　水产罐头的制作——波纹巴非蛤软罐头加工工艺 
第六章　 畜禽产品食品工艺学实验 
实验一　牛肉干的制作 
实验二　肉松的制作 
实验三　酱牛肉的制作 
实验四　清蒸猪肉罐头的制作 
实验五　牛乳新鲜度检验 
实验六　凝固型酸乳的制作 
实验七　松花蛋的制作 
实验八　咸蛋的制作 
参考文献　

1.工学结合，突出实践能力、应用能力和创新能力的培养。编写过程中注重食品工艺学理论知识深度和内容与应用型人才培养的适用性，同时侧重实验部分。
2.纸数一体，通过二维码呈现了包括糖水菠萝罐头制作、泡菜的制作、茶饮料制作、面包的制作、牛肉干制作等在内的15个实验操作视频，激发学习兴趣，巩固学习效果。
3.思政融入，每章设有思政目标，有机融入爱国主义、工匠精神、创新精神思政元素，使学生树立职业荣誉感、使命感和责任感。