发酵食品工艺学
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广东广州
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作者侯红萍 编
出版社中国农业大学出版社
ISBN9787565515064
出版时间2016-03
装帧平装
开本16开
定价62元
货号1202184862
上书时间2024-06-12
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
第一章绪论
第一节发酵食品概述
第二节食品发酵原理
第三节食品发酵过程的监控
第二章啤酒生产
第一节啤酒及其种类
第二节啤酒酿造原料
第三节麦芽制造
第四节麦芽汁制备
第五节啤酒发酵
第六节啤酒后处理及包装
第三章白酒生产
第一节白酒及其种类
第二节大曲酒生产
第三节小曲酒生产
第四节麸曲白酒生产
第五节白酒包装
第四章葡萄酒生产
第一节葡萄酒及其保健作用
第二节酿酒葡萄及其处理
第三节葡萄汁的改良及SO2的添加
第四节酒精发酵及管理
第五节苹果酸一乳酸发酵的控制
第六节葡萄酒的后处理与包装
第七节典型葡萄酒生产工艺简介
第五章黄酒生产
第一节概述
第二节生产原料
第三节糖化发酵剂
第四节黄酒生产工艺
第六章味精生产
第一节概述
第二节谷氨酸的生物合成
第三节味精生产工艺
第四节味精质量标准和主要技术经济指标
第七章食醋生产
第一节食醋酿造原理
第二节食醋生产原料
第三节食醋生产所用糖化发酵剂
第四节食醋生产工艺
第五节食醋质量指标
第八章酱油生产
第一节概述
第二节酱油生产原料
第三节制曲
第四节发酵
第五节酱油的浸提
第六节酱油的后处理
第九章其他调味品生产
第一节酱类的生产
第二节呈味核苷酸的生产
第十章酸味剂
第一节柠檬酸生产
第二节乳酸生产
第三节苹果酸生产
第四节其他有机酸生产
第十一章增稠剂
第一节黄原胶
第二节结冷胶
第三节凝胶多糖
第四节普鲁兰多糖
第十二章微生物食用色素
第一节红曲生产
第二节β-胡萝卜素
第十三章微生物防腐剂
第一节乳酸菌素
第二节曲酸
第三节纳他霉素
第四节其他微生物防腐剂
第十四章发酵乳制品生产
第一节酸奶生产
第二节干酪生产
第十五章发酵豆制品生产
第一节腐乳生产
第二节豆豉生产
第三节纳豆
第十六章发酵果蔬制品的生产
第一节泡菜的生产
第二节酸菜的生产
第三节果醋的生产
第十七章发酵肉制品
第一节发酵肉制品的种类及特点
第二节发酵肉制品中常用的微生物及其作用
第三节发酵肉制品生产工艺
第十八章发酵食品安全生产质量控制体系
第一节良好操作规范(GMP)概述
第二节HACCP原理及应用
第十九章现代物流与发酵食品
第一节现代物流概述
第二节现代物流在食品生产中的应用
第二十章发酵食品工业副产品的综合利用
第一节酿酒工业副产品的综合利用
第二节味精工业副产品的综合利用
第三节柠檬酸工业副产品的综合利用
参考文献
内容摘要
本书全面、系统地介绍了发酵食品的起源、种类、特点，传统和新型发酵食品的生产工艺、传统工艺的改革及安全生产质量控制体系等知识，内容包括啤酒、葡萄酒、白酒等酒类的生产，食醋、酱油、味精等调味品的生产，有机酸、增稠剂、微生物防腐剂、微生物食用色素等食品添加剂的生产，发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬产品等的生产，现代物流的应用，发酵副产品的综合利用。
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