滋味小炒
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广东广州
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作者甘智荣 主编
出版社江苏凤凰科学技术出版社
ISBN9787553784199
出版时间2018-07
装帧平装
开本16开
定价39.8元
货号1201730992
上书时间2024-06-10
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商品详情
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作者简介
甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴不错顾问，多次参与电视台美食类节目，《很好厨师》第二季深圳赛区评委，荣获靠前食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神靠前挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
目录
第1章 营养美味小炒菜
炒的分类
家常小炒基础常识
巧炒蔬菜
肉类巧炒、巧吃
巧炒水产海鲜
第2章 素菜类：清爽好滋味
辣炒包菜
蒜蓉菜心
清炒土豆丝
青椒藕丝
黄瓜炒马蹄
清炒莴笋丝
胡萝卜炒芹菜
清炒佛手瓜
蕨菜炒苦瓜
清炒小南瓜
松仁山药炒玉米
彩椒炒榨菜丝
芦笋炒百合
韭香银芽
香芹千张丝
香菇豆干丝
韭菜炒豆腐
冬笋炒四季豆
青豆炒雪菜
素炒香菇
滑子菇炒上海青
口蘑鲜蚕豆
雪里蕻炒年糕
第3章 畜肉类：浓香超美味
韭黄炒肉丝
菌菇炒肉丝
茭白炒肉
家常山药
洋葱炒五花肉
西葫芦炒肉片
过油肉土豆片
家常肉末金针菇
彩椒炒肉皮
包菜炒腊肉
黄瓜炒火腿
青豆炒火腿
茶树菇炒肚丝
荷兰豆炒香肠
苦瓜炒猪肚
土豆脆腰
沙姜炒双心
洋葱炒牛肉
荷兰豆炒牛肉
蒜薹牛肉粒
油面筋牛肚炒香菇
豆角炒羊肉
京葱羊里脊
酱爆羊肉
韭黄羊肚丝
第4章 禽蛋类：软滑好味道
韭黄炒鸡丝
胡萝卜炒鸡丝
荷兰豆炒鸡柳
双芽炒鸡胗
蒜薹炒鸡胗
尖椒爆鸭
芹菜炒鸭肠
芙蓉豆瓣
韭菜花炒鸡蛋
韭黄炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋
腊八豆炒鸡蛋
第5章 水产海鲜类：香嫩真鲜美
荷兰豆炒鱼片
五彩鱼丝
爆炒生鱼片
豆角干炒腊鱼
青椒炒鳝鱼
青椒墨鱼卷
黑椒墨鱼片
芹菜鱿鱼圈
玉米笋炒鱿鱼
荷兰豆炒双脆
虾仁炒冬瓜
草菇虾仁
玉米莴笋炒虾仁
菠萝炒虾仁
荷兰豆炒虾仁
双椒爆螺肉
辣炒花甲
附录1
常用烹饪方法
附录2
常用炒菜常识
内容摘要
在甘智荣主编的《滋味小炒》中，编者细致介绍七十多道风味小炒的烹饪方法与实用技巧，涉及素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产海鲜类四大类别的食材，结合大量的烹饪演示实图和步骤讲解教会你如何烹饪它们，并获得不错的滋味与口感。同时书中也收入了一些烹饪技巧、妙招及养生常识，以帮助你更加系统地了解厨房烹饪、拓宽知识面。
精彩内容
吃得有味，活得开心食物是人们生活中必不可少的一部分，而美味的食物则是送给吃货们优选的奖赏。没有山珍海味，无须耗费太多心思和精力，却一样可以吃得有滋有味，若春风拂面，这就是小炒的力量。现在已很难去追溯小炒命名的源头了，也许正是为了区别那些动辄大鱼大肉、费时费工的大菜而横空出世的。它的选料极尽平凡，一棵菜、一块肉或是一条鱼，烹制简单、方便，既能满足人们的口腹之欲，又不失滋味与情趣。炒是烹饪中被运用得最为广泛、最为频繁的技法之一，人们以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短的时间内加热成熟、调味成菜，具体又分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、软炒、焦炒、煸炒等。部分极具特色的小炒往往会成为经典家常菜中的经典，成为厨房菜鸟练习烹饪时的优选，自然也是资深老饕们最为拿手的招牌菜。它们通常具有以下一种或几种特征：一是烹饪时间短。常常以急火快成，易学易做，对于那些初入门的烹饪者或不想耗费太多时间、精力的人来说，小炒很好适合。二是汤汁少，口味以鲜嫩为多。借助火力让食材快速成熟、入味，能较好地保留其固有的鲜味与口感，滋味十足。三是营养健康，因时、因地而作。小炒的做法虽简单，但在营养搭配上绝不含糊，以多种食材搭配烹炒时，更强调口味、口感上的交融与丰富；选材上也更倾向于当季、当地的新鲜食材，以确保其风味上的突出。在这本书中，我们将为你介绍众多风味小炒的烹饪方法与实用技巧，涉及素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产海鲜类四大类别的食材，结合大量的烹饪演示实图和步骤讲解，让你轻松学会，并获得不错的滋味与口感。同时，书中也收入了一些烹饪技巧、妙招及养生常识，以帮助你更加系统地了解厨房烹饪、拓宽知识面。滋味小炒更符合绝大多数人对自己生活品质的定位与期望，它小巧却不失精致，平凡却贴近生活。亲自下厨做一道有滋有味的小菜来犒劳自己，吃得有味，活得开心，夫复何求？
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