作者简介
钱峰(1964--),男,江苏邳州人,,现为江苏省徐州技师学院正讲师。长期从事饮食文化、烹饪工艺等相关研究。曾主持和参与省市社科联、省市教育部门等课题十余项,公开发表相关学术数十篇。参加过原贸易部部编教材编写,参编人社部部编教材编写。国家和省级考评委委员。
目录
章加热工艺
节加热对食物的影响
第二节火力
第三节火候
第二章焯水工艺
节焯水的概念和作用
第二节焯水的方法
第三节焯水范例
第三章过油工艺
节过油的概念和作用
第二节过油的方法
第三节过油范例
第四章走红工艺
节走红的概念和作用
第二节走红的方法
第三节走红范例
第五章汽蒸工艺
……
内容摘要
《烹调辅助手段》一书是该系列之一。这门课程,是烹饪专业在系统掌握一些基本功的基础上,需要掌握的一门较为基础的课程,是烹饪菜肴之前必不可少的辅助手段,是理论知识和实践技能很强的一门课程,在内容上坚持以专业的技能需要为重点,有些教材把这一部分作为烹饪技艺的初加工部分,但是它有其一定的独立性,是在烹饪基本功的基础上,为进一步学好烹调技法而必须掌握的基础,它与烹调技法相辅相成。它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、刀工、火候、烹饪技法等方面。作为辅助课程,在教学方法与教学手段上,灌入优选的教学理念指导教学;灵活运用多种教学方法,既有理论知识,也有实践技能,还有一定的范例,便于调动学生学习积极性,促进学生学习能力发展,特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。在课程设计思路上,坚持以能力为本位,既注重基础理论知识,更重视实践基础能力的养成,突出了职业教育的特色;在课程内容与结构上,力求内容充实、结构合理。既有理论知识,也有实践技能,并配有一定的范例,便于指导学生操作,为进一步系统学习烹调技法打下基础,对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。
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