汤的全事典
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全新
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作者(日)川上文代
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518428229
出版时间2020-10
装帧平装
开本16开
定价78元
货号1202153483
上书时间2024-06-03
商品详情
- 品相描述:全新
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作者简介
川上文代,从初中三年级开始在池田幸惠料理教室接受了4年料理制作培训,之后毕业于大阪阿倍野料理师专科学校,并在该校任职12年。曾先后在大阪分校、法国里昂分校等担任培训工作,为法国里昂分校位女讲师。1996年起,成为川上文代料理教室主理人。在日本各地进行演讲,并活跃于报纸、杂志上。开发了众多美食食谱,曾著有《酱汁的实用手册》等书。
目录
第一章 汤的基础
汤的基础知识10
制作汤的推荐工具12
基础高汤的做法14
日式高汤的做法18
中式高汤的做法19
黄油面酱的做法20
为了使汤清澈,必须去除杂质22
第二章 经典汤品
汤的发展史24
牛肉清汤
牛肉清汤26
变化 鸡肉丸牛肉清汤27
专栏1 完美的汤——清炖肉汤变成琥珀色的过程28
普罗旺斯鱼汤
普罗旺斯鱼汤30
专栏2 法国马赛的骄傲——普罗旺斯鱼汤宪章32
红菜汤2款
俄式红菜汤34
乌克兰红菜汤35
专栏3 熟练掌握制作美味炖汤的秘诀36
玉米浓汤
玉米浓汤38
变化 玉米浓汤炖菜39
专栏4 即食玉米汤加工后会更美味40
洋葱汤
洋葱汤42
专栏5 西式汤的分类44
炖牛舌
炖牛舌46
专栏6 添加配菜,让汤更华丽48
意式杂菜汤
意式杂菜汤50
变化 烤杂菜汤51
专栏7 让汤滋味更浓郁的秘诀52
蔬菜炖肉2款
牛肉蔬菜浓汤54
鹰嘴豆鸡肉浓汤55
专栏8 搭配汤品的面包56
牛肉炖菜
牛肉炖菜58
专栏9 肉的部位及料理中的用法60
奶油浓汤2款
奶油浓汤62
肉冻奶油浓汤63
专栏10 餐具选择会影响汤的最终品质64
奶油炖汤2款
奶油炖汤66
圆白菜奶油炖汤67
专栏11 奶油炖汤的其他用途68
西班牙冷汤2款
红椒冷汤70
黄椒冷汤71
专栏12 活用调味料72
海带汤2款
杂鱼干海带汤74
海带汤75
专栏13 韩国的汤文化76
冬阴功汤
冬阴功汤78
变化 椰香冬阴功汤79
专栏14 独具异域风情的东南亚食材80
鱼翅羹
鱼翅羹82
变化 即食鱼翅羹83
专栏15 中式料理中的高汤84
鲜虾云吞汤
鲜虾云吞汤86
专栏16 多种多样的云吞馅88
第三章 汤的变化
肉清汤5款
蛋羹鸡清汤91
番茄肉冻92
清炖肉汤94
鱼清汤95
清蒸虾仁汤95
炖汤4款
牛肉土豆炖汤97
猪肉蔬菜炖汤98
羊肉蔬菜炖汤100
鱼肉蔬菜炖汤101
番茄汤4款
整烤番茄汤103
番茄胡萝卜汤103
烤什锦蔬菜番茄汤105
浓香番茄汤106
专栏17 用制作番茄肉冻剩余的材料制作番茄
沙司107
浓汤10款
菜花芜菁浓汤109
芦笋浓汤109
核桃浓汤111
胡萝卜浓汤112
红辣椒浓汤114
芝麻豆腐浓汤114
南瓜浓汤115
牛蒡浓汤117
栗子浓汤117
豌豆浓汤118
海鲜杂烩浓汤3款
曼哈顿蛤蜊杂烩浓汤120
新英格兰蛤蜊杂烩浓汤121
虾肉杂烩浓汤122
玉米汤3款
美式玉米汤124
粟米羹125
玉米粒汤125
专栏18 不同的勾芡方法126
第四章 世界名汤
豆汤7款
红烩兵豆汤129
兵豆浓汤130
咸豆浆131
香辣杂豆汤133
白芸豆汤135
蚕豆汤135
辣味牛肉芸豆汤136
专栏19 全世界豆的分类137
海鲜汤5款
意式海鲜汤139
藏红花贻贝汤141
蟹肉浓汤142
鲑鱼汤144
海味汤145
肉汤6款
鸡翅猪肝麦片汤147
参鸡汤148
鸡肉丸子汤151
羊羔肉炖蔬菜汤152
牛尾汤152
蔬菜杂烩肉汤153
蔬菜汤5款
白芸豆炖菜155
韭葱汤156
帝王菜汤156
冬瓜银耳汤158
萨瓦风味汤158
专栏20 保留原味的肉汤成品159
辣汤5款
韩式火锅汤161
香辣汤米粉162
香辣汤162
玉米饼汤164
酸辣汤164
冷汤3款
辣味芒果羹166
哈密瓜羹167
黄瓜酸奶羹167
专栏21 让汤味更加丰富的装饰汤料168
蘑菇汤3款
酥皮奶油蘑菇汤170
双菇卡布奇诺171
烤杂菌 171
专栏22 鲜美汤汁的宝库!做汤推荐的干货172
快手汤3款
番茄蛋花汤174
蒜香浓汤175
奶酪菠菜鸡蛋汤175
专栏23 蛋液不同的淋入方法会使汤的味道产生
变化176
第五章 日式汤品
日式汤的历史和各地特色汤178
酒糟汤2款
三文鱼酒糟汤180
牡蛎酒糟汤181
专栏24 日式高汤的原材料和调味料182
杂煮2款
清汤杂煮184
白味噌杂煮185
专栏25 让节日料理更加赏心悦目的装饰切法186
船场汁2款
鱼骨船场汁188
鱼干船场汁189
专栏26 味噌的使用190
沙丁鱼鱼丸汤
沙丁鱼鱼丸汤192
冷汤配麦片饭194
内脏汤196
蔬菜汤198
能平汤199
猪肉汤200
纳豆汤201
煎饼汤202
黄豆味噌汤203
礁膜汤204
莲藕年糕味噌汤205
芜菁豆腐汤206
面团汤207
内容摘要
世界各地的汤都是融合了当地民族智慧的传统料理,追根溯源都是“家的味道”。本书详细介绍了全世界100余种汤品的制作方法,从基本的高汤、清汤、肉汤、炖汤,到经典的普罗旺斯鱼汤、红菜汤、冬阴功汤、参鸡汤、奶油蘑菇汤等,不仅分步图解每一种汤的制作过程,制作秘诀、失误案例也都做出详细说明。26个专栏也让读者在学习汤品制作的同时能够了解世界各地的汤文化。
主编推荐
收录全世界100余种经典汤品制法
普罗旺斯鱼汤、俄式红菜汤、冬阴功汤、参鸡汤、奶油蘑菇汤……
多方面教授汤品相关基础知识
如何让汤的滋味更浓郁、基础高汤的制作、调味料的运用、勾芡的诀窍、推荐的干货……
详细解读世界各地汤文化
汤与餐具的搭配、喝汤的礼仪、关系到自尊心的普罗旺斯鱼汤宪章……
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