西式面点师（初级）

为了进一步贯彻《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》精神，推动西式面点师职业培训和职业技能等级认定的顺利开展，规范西式面点师的专业学习与等级认定考核要求，提高职业能力水平，针对职业技能等级认定所需掌握的相关专业技能，组织有一定经验的专家编写了《西式面点师》系列培训教材。
本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现 “考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目模块化的编写方式，以初级西式面点师需具备的4大技能——混酥类点心制作、 面包制作、 蛋糕制作、 甜品制作来安排项目内容。内容细分为面团调制、 生坯成型、产品成熟等理论知识和技能训练，详细讲解不同面坯制品的制作工艺，引导学习者将理论知识更好地运用于实践中去，对于提高从业人员的基本素质，掌握西式面点的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本书由王森担任主编，张婷婷、栾绮伟、霍辉燕、于爽、向邓一、张姣参与编写。
本书编写期间得到了国家职业技能等级认定培训教材编审委员会、苏州王森食文化传播高限公司、广东瀚文书业有限公司、 山东瀚德圣文化发展有限公司等组织和单位的大力支持与协助，提出了许多十分中肯的意见，使本书在原来的墓础上又增加了新知识，在此一并感谢！
由于编者水平有限，书中难免存在不妥之处，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。

本书依据《国家职业技能标准西式面点师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了初级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及混酥类点心制作、面包制作、蛋糕制作、甜品制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。
本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

王森，亚洲咖啡西点杂志、王森美食文创研发中心创始人、王森国际烘焙咖啡西餐学院创始人，为国家颁发的烘焙甜品教授，享受国务院特殊津贴，被国家授予烘焙甜品大师称号，荣获国家一等功勋章。
被业界誉为圣手教父，弟子十万之众，残酷的魔鬼训练打造出冠军。
他是国内*高产的美食书作家，200多本美食书籍畅销国内外。
他是跨界大咖，覆性的想象将绘画、舞蹈、美食完美结合的美食艺术家。
他被欧洲业界主流媒体称为中国的甜点魔术师，是首位加入Prosper Montagne美食俱乐部的中国人。
他联手国际名厨300多位成立上海名厨交流中心，一直致力于推动行业赛事挖掘国内精英人才。

序
前言

项目1 混酥类点心制作
1.1 面团调制 002

1.1.1 混酥类点心的种类和特点 002

1.1.2 混酥类面团原料的种类和特性003
1.1.3 混酥类面团调制的方法和注意事项 004
1.1.4 混酥类面团调制设备和工具的使用方法 006
1.2 生坯成型 008
1.2.1 工具、模具的种类和用途 008
1.2.2 工具、模具的保养 009
1.2.3 混酥类生坯成型的基本手法 009
1.3 点心成熟 012
1.3.1 常用烤箱介绍 012
1.3.2 混酥类点心成熟的方法 013
技能训练 016
塔类制作—杏仁塔 016
塔类制作—芝士咸塔 018
派类制作—松子派 020
派类制作—苹果派 022
饼干制作—椰子饼干 024
饼干制作—沙布烈饼 026
复习思考题 028
2.1 面团调制 030
2.1.1 面包的分类及特点 030
项目2 面包制作 
2.1.2 面包面团的搅拌 030
2.1.3 直接发酵法的发酵原理 034
2.2 面包成型与醒发 035
2.2.1 软质面包生坯成型手法 035
2.2.2 醒发箱的使用方法 037
2.2.3 软质面包的醒发方法 037
2.3 面包成熟 040
2.3.1 软质面包的烤箱烘烤 040
2.3.2 软质面包的油炸成熟 042
2.3.3 判断软质面包成熟的方法 042
技能训练 044
牛奶哈斯 044
雪白奶酪面包 046
菠萝包 048
巧克力多拿滋 050
麻花面包 052
复习思考题 054
项目3 蛋糕制作
3.1 面糊调制 056
3.1.1 蛋糕的分类 056
3.1.2 蛋糕搅拌设备的种类 056
3.1.3 蛋糕面糊调制方法和注意事项 056
3.2 生坯成型 062
3.2.1 蛋糕模具的使用 062
3.2.2 海绵蛋糕的成型方法 062
3.2.3 油脂蛋糕的成型方法 064
3.3 蛋糕成熟 065
3.3.1 蛋糕烘焙知识 065
3.3.2 判断蛋糕成熟的方法 066
技能训练 068
海绵蛋糕—蛋糕卷 068
海绵蛋糕—草莓蛋糕 070
油脂蛋糕—磅蛋糕 072
油脂蛋糕—柠檬蛋糕074
复习思考题 076
项目4 甜品制作
4.1 果冻调制 078
4.1.1 果冻的制作和特点 078
4.1.2 凝固剂的种类、性能及使用方法 078
4.1.3 果冻制作的方法和注意事项 080
4.1.4 果冻制作的卫生要求 081
4.2 果冻成型 081
4.2.1 
果冻成型的方法 081
4.2.2 果冻成型的注意事项 081
4.3 果冻装饰 082
4.3.1 水果的选用 082
4.3.2 水果的切配方法 085
4.3.3 水果装饰果冻的方法和注意事项 088
技能训练 090
三青果冻 090
双柠檬果冻 092
冰糖雪梨冻 094
复习思考题 096
模拟题097
西式面点师（初级）理论知识试卷110
参考答案 119
参考文献 120