蒸馏酒工艺学

本书按生产方式不同进行蒸馏酒工艺介绍， 共分十七章， 分别为绪论、 酿酒原料、 小曲与麦芽生产工艺、 大曲制作工艺、 发酵原理与高温美拉德反应、 小曲与麸曲白酒生产工艺、 大曲酒酿造工艺、 己酸菌与人工窖泥生产技术、 固态法白酒机械化酿造工艺、 液态法蒸馏酒生产工艺、 蒸馏工艺、 老熟工艺、 勾调技术、 烈性酒感官品评、 蒸馏酒风味化合物、 副产物综合利用以及烈性酒与健康， 将蒸馏酒生产的科学、 技术与实践统一到一本书中。

第1章 绪论
第1节 饮料酒定义与分类
第二节 蒸馏酒定义与分类
第三节 固态法白酒与国外蒸馏酒比较
第四节 酒的起源与发展史
第五节 中国近现代蒸馏酒工业发展进程
第六节 世界蒸馏酒市场
第七节 白酒技术发展方向
参考文献

第二章 酿酒原料
第1节 粮谷类原料
第二节 薯类原料
第三节 豆科原料
第四节 水果原料
第五节 植物汁液原料
第六节 其他原料
第七节 酿酒辅料
第八节 谷物原料与辅料主要成分
第九节 原料预处理
第十节 酿造与勾调水及其处理
参考文献

第三章 小曲与麦芽生产工艺
第1节 曲的简史
第二节 曲的分类与特点
第三节 小曲生产技术
第四节 小曲中的主要微生物
第五节 各种小曲生产技术
第六节 日本米曲生产技术
第七节 麸曲生产技术
第八节 麦芽制作工艺
第九节 酒母制作方法
参考文献

第四章 大曲制作工艺
第1节 大曲的分类与特点
第二节 20世纪初制曲简介
第三节 制曲一般工艺过程
第四节 大曲中的微生物
第五节 大曲中的酶
第六节 大曲发酵及贮存过程中温度及物质变化
第七节 大曲的生产工艺
第八节 成品大曲质量标准
第九节 大曲病害及其产生原因、处理方法
第十节 现代制曲工艺
参考文献

第五章 发酵原理与高温美拉德反应
第1节 酒类发酵科学简史
第二节 蒸馏酒发酵模式
第三节 酶
第四节 酿酒微生物
第五节 糖代谢
第六节 氮代谢
第七节 脂肪酸与酯生成途径
第八节 硫代谢
第九节 芳香族化合物生成
第十节 美拉德反应与非酶褐变
第十一节 其他重要的化学反应
参考文献

第六章 小曲与麸曲白酒生产工艺
第1节 小曲白酒简史
第二节 小曲白酒一般酿造工艺
第三节 各种小曲白酒酿造工艺
第四节 麸曲白酒酿造工艺
第五节 糖化酶与活性干酵母应用于固态法白酒生产
参考文献

第七章 大曲酒酿造工艺
第1节 大曲酒生产工艺概述
第二节 大曲酒发酵过程中微生物与酶
第三节 大曲酒发酵过程中温度和物质变化
第四节 酱香型白酒生产工艺
第五节 浓香型大曲酒生产工艺
第六节 清香型白酒生产工艺
第七节 兼香型大曲酒生产工艺
第八节 凤香型大曲酒生产工艺
第九节 老白干香型大曲酒生产工艺
第十节 芝麻香型白酒生产工艺
第十一节 特型白酒生产工艺
第十二节 白酒生产核算
参考文献

第八章 己酸菌与人工窖泥生产技术
第1节 己酸菌简介
第二节 人工发酵泥制作物料的选择
第三节 人工窖泥的制作方法
第四节 老窖泥的主要成分与微生物
第五节 人工窖泥退化及更新
参考文献

第九章 固态法白酒机械化酿造工艺
第1节 固态法白酒机械化生产简史
第二节 麸曲制曲机械化生产系统
第三节 大曲制曲机械化生产系统
第四节 固态法白酒机械化生产系统
第五节 小曲清香型白酒机械化生产系统
第六节 清香型白酒机械化生产系统
第七节 芝麻香型白酒机械化生产系统
第八节 浓香型白酒机械化生产系统
第九节 酱香型白酒机械化生产系统
参考文献

第十章 液态法蒸馏酒生产工艺
第1节 威士忌生产工艺
第二节 伏特加生产工艺
第三节 日本烧酒生产工艺
第四节 韩国烧酒生产工艺
第五节 白兰地与葡萄蒸馏酒生产工艺
第六节 水果蒸馏酒和水果白兰地生产工艺
第七节 甘蔗蒸馏酒生产工艺
第八节 植物汁液蒸馏酒生产工艺
参考文献

第十一章 蒸馏工艺
第1节 蒸馏简史
第二节 蒸馏机理
第三节 蒸馏过程中化学反应
第四节 白酒甑桶蒸馏
第五节 夏朗德壶式蒸馏
第六节 阿拉贝壶式蒸馏
第七节 朗姆酒蒸馏方式
第八节 蒸馏釜蒸馏
第九节 柱式间隙蒸馏
第十节 柱式连续蒸馏
参考文献

第十二章 老熟工艺
第1节 老熟机理
第二节 贮存容器与贮酒环境
第三节 白酒贮存老熟过程中感官品质与物质变化
第四节 威士忌老熟
第五节 白兰地老熟
第六节 麦斯卡尔酒和特基拉酒老熟
第七节 朗姆酒和卡莎萨酒老熟
第八节 人工催陈老熟技术简介
参考文献

第十三章 勾调技术
第1节 高度酒加浆降度
第二节 高度酒勾调与基酒组合
第三节 白酒调味
第四节 固液结合法白酒
第五节 白兰地勾调
第六节 威士忌勾调
第七节 白酒中固形物形成原因
第八节 蒸馏酒各种异嗅和/或异味形成途径
第九节 各种异色酒形成途径
第十节 白酒沉淀形成原因与处理办法
第十一节 白酒降度浑浊与低度白酒生产技术
第十二节 蒸馏酒过滤
参考文献

第十四章 烈性酒感官品评
第1节 感官品评生理学基础
第二节 感官品评特点、作用与意义
第三节 感官品评方法学
第四节 白酒感官品评术语
第五节 威士忌感官品评术语
第六节 白兰地感官品评术语
第七节 品评人员选拔与培训
第八节 评酒环境与容器
第九节 五届全国评酒会简介
参考文献

第十五章 蒸馏酒风味化合物
第1节 蒸馏酒常量成分
第二节 白酒特征风味化合物
第三节 威士忌特征风味化合物
第四节 伏特加特征风味化合物
第五节 日本烧酎特征风味化合物
第六节 白兰地特征风味化合物
第七节 水果蒸馏酒特征风味化合物
第八节 朗姆酒与卡莎萨酒特征风味化合物
第九节 特基拉与麦斯卡尔酒特征风味化合物
参考文献

第十六章 副产物综合利用
第1节 黄水和酒尾综合利用
第二节 白酒酒糟及其综合利用
第三节 液态法酒糟综合利用
第四节 白兰地主要副产物综合利用
参考文献

第十七章 烈性酒与健康
第1节 酒精在体内的吸收与代谢
第二节 法国悖理
第三节 饮料酒生理功能
第四节 白酒对人体功能指标影响
第五节 白酒抗氧化性能
第六节 白酒重要功能因子
第七节 蒸馏酒内源性有害物
第八节 重金属离子
第九节 有机污染物
第十节 非法添加物
第十一节 各国酒精政策和干预措施
参考文献

附录
附录一 酒精度与温度校正表（20℃）
附录二 各种酒精度折算成65%vol酒的折算因子
附录三 酒精相对密度与百分含量对照表
附录四 麸曲水分与绝干曲换算表（10g）
附录五 缩写字母表
附录六 酿酒原料及酒名中英（外）文对照表