味的世界史
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作者(日)宫崎正胜
出版社印刷工业出版社
ISBN9787514224603
出版时间2018-11
装帧平装
开本32开
定价48元
货号1201803554
上书时间2024-05-31
商品详情
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作者简介
宫崎正胜，1942年出生。原任北海道教育大学教育系教授，并长期在日本NHK电视台从事世界史讲座。专攻前现代的靠前交流史。著有《中东与伊斯兰世界史图解》《世界史图解》《从地名与地图看世界史》《航海图中的世界史》等作品。
目录
前言001
由“盐”争霸的世界史
食盐填补了农业002
支配盐的商人和权力者011
自然界多样的味道
人们热衷的甜味020
蜂蜜与无花果024
包容苦味的文化029
刺激性味道—辣味031
取自水果的酸味039
发酵拓宽了味道世界
诱导鲜味的发酵048
大海孕育的鱼酱052
肠衣里的发酵小剧场057
盐和发酵曲子孕育的酱061
酒精发酵与醋的诞生067
乳酸发酵与芝士072
成为全球化商品的辣味和香味
撼动大商圈的调味料080
欧洲人钟爱的浓香085
东奔西走的胡椒090
大放异彩的维京人与豆蔻096
“大航海时代”的导火索—胡椒102
争端之源—高价香料105
“大航海时代”与新的味道
蔓延优选的味道112
席卷辣味世界的辣椒116
新的酸味来源—西红柿121
起源于加勒比海的砂糖大行进125
由砂糖引领的嗜好品
砂糖与咖啡136
爱好红茶的东印度公司144
“新大陆”的嗜好品—可可粉150
追求鲜味的时代
被隔离的甜味和嗜好品156
鲜味的发现起源于东亚163
城市时代与多变的舌头171
全球化与味道无秩序化176
内容摘要
人类文化的重组以品位与感性为媒介。品位的根基在于感受器所感受到的味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉，即五感。五感是音乐与艺术等形式的基础，需要把生理感受器转化成文化品位。就此而言，五感可谓是支撑日常生活的基石，也是改变社会的原动力。甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味左右着食物的味道。本书聚焦于人类的味觉，探究人类对于食物“味道”无止尽的追求如何推动世界史发展。“味道”中潜藏着奇妙的世界史，就让我们一探究竟吧！
主编推荐
历史创造了每个社会的嗜好 味道中留存着历史
汤的盐分浓度在0.9%时很美味 因为这个浓度跟人的血浆一致
中信、读客力推作者 日本人气作家宫崎正胜力作
从味道里发现大历史
精彩内容
前言
演变成品位的感受器
最近，我有幸与侍酒师、制作浓缩咖啡相关饮品的专家、色彩治疗师、精油治疗师等接触交流了很多，他们都是与颜色、香气、味道打交道的人，都是与味觉、视觉、嗅觉等五感密切相关，并且凭借感性来拼胜负的专家。听了他们的所说所述，我才意识到讲究生活品位的重要性。我发现，仅仅收集东西的人是无法幸福的，品位才能使人生与生活的味道更加深刻。
从这个角度出发去回顾世界史，我萌生了新的想法。多年来，或许人类孕育的文化在不断重组，且时时刻刻存在于我们的周围。文化的重组以品位与感性为媒介。品位的根基在于感受器所感受到的味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉，即五感。很多言论指出五感是音乐与艺术等形式的基础，不过要想达到这种境界，则需把生理感受器转化成文化品位。就此而言，五感可谓是支撑日常生活的基石，也是改变社会的原动力。
五感本是维持生命的感受器，但是随着环境的变化，功能也有所变化。例如，生活在森林里的狩猎者拥有辨别、洞察森林细微变化的眼睛与耳朵，草原的游牧民也不会放过百米以外的风吹草动。用手吃饭的印度、西亚、非洲人，可以用指尖感受事物的状态……五感在日常生活中能够得到锻炼。
对于融入都市文明之中的我们而言，五感作为感受器的功能有所削弱，但是相反地增加了对于快乐、美的意识、创造活动等的纤细感受。五感从感受器的角色逐渐演变为支撑文化的角色。而味觉作为其中的一员，也经历了同样的历程。
关于从日常生活角度思考世界史的题材，我曾经出版过《你不可不知的世界饮食史》《你不可不知的世界饮酒史》。而本书旨在探究与“饮食”“饮酒”密切相关的味觉的历史。德国人海宁把味道分为咸、甜、酸、苦四个基本类别，但是起初人类的味觉是混沌的，并没有像现在这样被开发。大体分类的话，咸味和甜味属于肯定性的味觉，而识别腐坏物的酸味、辨别毒性的苦味属于否定性味觉。
但是，经过漫长的历史进程，人类在苦味、酸味中也发现了有用的地方，并开发了鲜味这种具有文化层次的味觉。美食学（烹调法）、美食家（食物品尝家）等词汇也是随着味觉的进化才应运而生。
味觉是选择粮食的感受器
识别需要吃什么、不能吃什么是人类生存的基础。人类为了生存，不断探索大自然的食物，这是人类的宿命。而口腔作为联结外界大自然与人类“内在自然”的分界线，担任着识别食物是否合适的味觉保镖，在这个过程中，视觉、嗅觉、触觉会为味觉提供辅助作用。
味觉根据每个文明圈的不同有所差异，并且通过每个地域的食材、惯用的料理方法等培育、传承而来。民以食为天，因此，味觉在生活与文化方面占有很大的比重。相应地，味觉较为保守。引入外面的新食材、调味料、烹饪方法时，往往会通过融入传统味道的方式进行处理。正因如此，地球上才会存续如此多种多样的味道。
尽管历史上军事侵略等事件导致味道发生了巨大的变化，但味觉一直保持着独特的个性。不过，随着工业革命之后的急遽都市化、交通以及信息传递的高效化、食品保存技术的开发等都极大地改变了味觉。20世纪后半叶的高科技革命、黄金链条的普及以及靠前化的深入，使得味觉也逐渐潜移默化至异次元。
尽管人类现在面临味觉感受器无法感知的农药、食品添加剂等问题，但我们一直信赖食品流通系统，凭借得到的信息度过每天的饮食生活。或许可以说，味觉作为保护身体安全的感受器的机能已经退化，其作用逐渐变为感知快乐的标尺。在大量食物清单不断积累的历史进程中，味觉无时无刻不在发生变化。
舌头表面有成千上万个味蕾，每个味蕾里有数十个味觉细胞，舌头表面的味觉细胞加起来共有数万到数十万个。一个东西是否要吃进体内，是由这些味觉细胞决定的。在人类漫长的历史长河中，舌头作为感受器努力地保护着我们的生命。而味觉则是食物或者饮品接触口腔或舌头时引起的感觉，负责区分口腔里的食物或饮品。
1916年，德国人海宁把咸味、甜味、酸味、苦味定义为四种基本味道，并提出一个有名的学说：所有的味道均存在于四种基本味道构成的“味觉四面体”的某个位置。所有的食物与饮品都可以按照共同的标准进行分类。准确地说，现在应该在四种基本味道的基础上再加上鲜味，才更具有说服力。因为四种基本味道无论如何配合都呈现不出鲜味。鲜味是人类在漫长的历史过程中不断体验开发出来的历史性味道。不过，在四种基本味道上追加鲜味会让问题更加复杂，我们先以四种基本味觉为出发点讲解吧！
味觉细胞的结构分布为：舌尖掌管甜味，中央区域以外的部分负责咸味，两侧掌管酸味，舌头靠里面的位置与嗅觉相关、负责识别苦味。咸味与甜味占据了舌头的中心位置。甜味探寻人体合成能量所需的糖类，咸味是识别维持血液等体液渗透压所必不可少的盐分的感受器。而现在，我们的舌头变得越来越品质，已经足以承受现代文明带来的产物—第五味觉之鲜味。
世界史与膨胀的味道
调节食物味道、供人类做出喜欢的味道的特别食材总称为调味料。在日本，和四种基本味道相关的基础调料有盐、砂糖、醋、酱油。从世界范围来看，除了盐、醋、砂糖这些共同的调味料之外，各地还有特有的油脂、香辛料、鱼酱、酱等。
一般而言，味道强烈的食材属于调味料，之后，经发酵而成的拥有特殊味道的优质调味品也被列入其中。纵观不同地区使用调味料的习惯可以发现，亚洲人喜欢用酱、鱼酱、酱油、咖喱等多能调味料，而欧洲鲜有这类调味料，则更偏向于使用油脂、香辛料肉汁、沙司、色拉调料、红酒等来调味。
随着历史的发展，人类积累了一定的经验与信息，曾经被人类否定的酸味与苦味也被作为调味料，用来增加食物的风味、香气、颜色、味道等。原本以谷物为主、味觉单调的食物因调味料的出现变得更加多姿多彩。
香气强烈、个性突出的香草、香料的区分更加明显，中国、印度、西亚、欧洲视其为促进健康的药草、佐料。一提到药效，就会给味觉及嗅觉一种特殊的良好印象。
欧洲把迷迭香、鼠尾草、百里香、牛至等芳香性草本都叫作香草，菜园里栽培的香草可以生着加入菜里面。此外，胡椒、肉豆蔻、丁香、豆蔻、肉桂、生姜等所谓的香料往往在干燥之后使用。新鲜状态下使用的是香草，干燥后使用的叫作香料。在远距离贸易时，香料被商人们从遥远的地方运来，由于十分稀少成了贸易品中的“明星”。在信息传递和交通手段不发达的时代，商人们从人们未知的地区带回香料，培养成固有的品牌，以此谋取高额利润。与众不同是人类近乎本能的诉求，所以在饭桌上能够大量置办价值不菲的香料，成了名人们的一大象征。希望获取利益的商人与追求差异化的消费者欲求吻合。味道成了次要因素。
味觉乃嗅觉、视觉与手共同开发的新感觉，味觉的产生并不是为了摄取营养，而是以享受色香味为目的的嗜好品。啤酒、红酒、清酒等酒精类饮料便是嗜好品的代表，在“大航海时代”以后，咖啡、红茶、可可、烟草等与人类社会有了更加深刻、密不可分的关系。经过17~18世纪大量生产砂糖、19世纪食品工业的成长及运输机构的发展、20世纪运输及信息传递机构的高速化、安定化、低成本化，全世界的食材展开了大规模的交流，嗜好品的世界正在急遽扩大。本书将主要介绍味觉变化的调味料、香料以及嗜好品。
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