中餐烹饪与营养膳食专业综合实训
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作者贺正柏,张兴荣 编
出版社西南财经大学出版社
ISBN9787550442658
出版时间2020-05
装帧平装
开本16开
定价49.8元
货号1202088081
上书时间2024-05-30
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商品详情
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作者简介
四川省旅游学校美食学院院长，烹饪讲师，文化和旅游部“双师型”人才，国家职业鉴定考评员，不错中式烹调师，不错公共营养师。
目录
素质篇
模块一烹饪职业素养与职业规范入职训导
项目一烹饪职业素养训导
任务1烹饪职业道德训导
任务2烹饪职业素质训导
项目二烹饪职业规范训导
任务1烹饪职业礼仪训导
任务2烹饪职业行为规范训导
技能篇
模块二中式烹饪原料选择与加工工艺训练
项目一中式烹饪原料的选择训练
任务1中式烹饪原料分类
任务2中式烹饪原料鉴别
项目二中式烹饪原料初步加工训练
任务1蔬菜类原料的初步加工训练
任务2家禽类原料的初步加工训练
任务3家畜类原料的初步加工训练
任务4水产类原料的初步加工训练
模块三中式烹饪基本功训练
项目一刀工、勺工基本功训练
任务1刀工和刀法训练
任务2勺工和勺法训练
项目二调味技术训练
任务1调味与调味品识别训练
任务2单一味与复合味调制训练
项目三挂糊、上浆和勾芡技术训练
任务1挂糊、上浆技术训练
任务2勾芡技术训练
项目四原料的初步熟处理技术训练
任务1焯水技术训练
任务2过油技术训练
任务3走红技术训练
任务4汽蒸技术训练
模块四中式冷菜冷拼与食品雕刻技艺训练
项目一中式冷菜烹饪技法训练
任务1认识冷菜间
任务2煮的技法训练
任务3拌的技法训练
任务4腌的技法训练
任务5卤的技法训练
任务6熏的技法训练
任务7酱的技法训练
任务8炝的技法训练
任务9冻的技法训练
项目二冷拼与食品雕刻技艺训练
任务1冷菜拼盘技艺训练
任务2食品雕刻技艺训练
任务3水果拼盘制作技艺训练
任务4冷菜菜肴盘饰技艺训练
模块五中式热菜制作技术训练
项目一中式热菜烹饪技法训练
任务1认识热菜间
任务2炒的技法训练
任务3爆的技法训练
任务4炸的技法训练
任务5熘的技法训练
任务6烹的技法训练
任务7焖的技法训练
任务8烩的技法训练
任务9烧的技法训练
任务10扒的技法训练
任务11炖的技法训练
任务12煮的技法训练
任务13蒸的技法训练
任务14汆的技法训练
任务15煎的技法训练
任务16塌的技法训练
任务17焗的技法训练
任务18烤的技法训练
项目二中式甜菜烹饪技法训练
任务1拔丝的技法训练
任务2挂霜的技法训练
任务3蜜汁的技法训练
项目三中式热菜装盘技法要求和训练
任务1中式热菜装盘技法要求
任务2中式热菜装盘技法训练
模块六中式面点制作技术训练
项目一中式面点基本操作技术训练
任务1认识面点间
任务2面团调制技术训练
任务3面点成型技术训练
任务4面点成熟技术训练
任务5面点制馅技术训练
项目二中式面点制作工艺训练
任务1京式面点制作工艺训练
任务2苏式面点制作工艺训练
任务3广式面点制作工艺训练
任务4川式面点制作工艺训练
营养篇
模块七中式营养膳食搭配训练
项目一合理烹饪与营养膳食
任务1营养食谱编制训练
任务2合理烹饪训练
项目二食品污染与食物中毒
任务1食品污染认知
任务2食物中毒预防
管理篇
模块八
中式厨房管理基础
项目一中式厨房组织结构
任务1中式厨房人员配备原则
任务2中式厨房布局与设计
任务3中式厨房业务管理
项目二
中式厨房岗位分工
任务1中式冷菜厨房岗位分工
任务2中式热菜厨房岗位分工
任务3中式面点小吃厨房岗位分工
任务4中央厨房岗位分工项目三
中餐菜单管理
任务1中餐菜单设计与制作
任务2中餐菜点定价模块九
中式烹饪专业就业指导
项目一中式烹饪专业学生推荐素质
任务1中式烹饪专业就业形势分析
任务2中式烹饪专业就业岗位要求
项目二中式烹饪专业学生就业准备
任务1中式烹饪专业学生就业准备
任务2中式烹饪专业学生就业合同指导
参考文献
附录
内容摘要
中式烹调综合实训指导书依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》组织编写，全书分为素质篇、技能篇、营养篇、管理篇、就业篇，共九个模块，模块下设具体的项目，项目下设任务，任务中含任务解说、任务准备、注意事项、任务实施、过程评价、巩固提高等环节，充分体现任务驱动教学法。
主编推荐
《中餐烹饪与营养膳食综合实训》旨在指导学生从事中餐烹饪岗位工作，意在培养学生良好的职业道德， 使其自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度； 培养学生具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度； 培养学生具有从事餐饮业工作所推荐的安全生产意识、节约意识、环保节能意识、服务意识和创新意识； 培养学生具有从事餐饮业工作所推荐的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力； 培养学生具有从事餐饮业工作所推荐的人际交往能力。全书分为素质篇、技能篇、营养篇、管理篇、就业篇， 每篇下设对应的实训模块， 实训模块下设具体的项目， 项目下设任务， 任务中含任务解说、任务准备、注意事项、任务实施、过程评价、巩固提高等内容， 充分体现任务驱动教学法。
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