食品营养与酒店配餐
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作者侯丽平,李明宇 主编
出版社清华大学出版社,北京交通大学出版社
ISBN9787512133495
出版时间2017-11
装帧平装
开本16开
定价39元
货号1201606292
上书时间2024-05-29
商品详情
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作者简介
侯丽平，不错讲师，1996年至今于沈阳市外事服务学校负责《烹饪营养与卫生》课程教学工作。其主编的《植物性食物中毒》课件获得沈阳市广播电视媒体课件大赛一等奖；参加研究的教育科研课题《职业学校烹饪专业学生创新意识及实践能力培养的研究》（沈阳市“十五”规划课题）获沈阳市教育科学规划项目鉴定。
目录
第一章营养学基础1
第一节蛋白质2
第二节脂类8
第三节糖类11
第四节膳食纤维14
第五节维生素15
第六节无机盐24
第七节水30
课后练习题31
第二章食品原料的营养价值34
第一节谷类的营养价值35
第二节豆类及其制品的营养价值39
第三节坚果类的营养特点41
第四节果蔬类的营养特点45
第五节畜禽肉类的营养特点57
第六节水产品类的营养特点62
第七节蛋类及蛋制品的营养特点65
第八节乳及乳制品的营养特点68
课后练习题71
第三章不同人群的营养膳食与饮食风俗73
第一节中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔74
第二节特殊环境下的人群营养与膳食81
第三节特殊病理的人群营养与膳食91
第四节不同地域的饮食风俗107
第五节传统节日及不同国家的饮食风俗114
课后练习题127
第四章酒店营养配餐设计130
第一节酒店营养配餐概述131
第二节酒店菜肴营养配餐方法134
第三节营养配餐计算138
第四节营养食谱的设计143
第五节宴席菜谱设计156
课后练习题165
第五章酒店营养菜肴的制作172
第一节烹饪原料的合理选配173
第二节烹饪方法的合理运用175
第三节酒店的标准化烹饪182
课后练习题191
第六章酒店食品安全与卫生管理193
第一节食品污染概述195
第二节食物中毒及预防203
第三节各类食品原料的卫生226
第四节烹饪加工操作卫生233
第五节烹饪加工环境卫生237
第六节烹饪加工人员的个人卫生244
第七节烹饪加工用具的卫生245
第八节食品安全与卫生管理法规制度247
课后练习题249
附录A中国居民膳食营养素参考摄入量表DRIs252
附录B食物成分表部分257
附录C餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法282
附录D餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范284
课后练习题参考答案286
参考文献288
内容摘要
本书共六章，内容包括：营养学基础、食品原料的营养价值、不同人群的营养膳食与饮食风俗、酒店营养配餐设计、酒店营养菜肴的制作、酒店食品安全与卫生管理。旨在普及基本营养卫生安全知识和提高酒店餐饮从业人员的营养配餐技能及卫生管理能力。主要特点是集营养基础理论、食品营养理论、人群营养理论于一体，并在此基础上详细介绍如何根据不同人群的营养膳食与饮食风俗设计酒店营养配餐及制作酒店营养菜肴。
精彩内容
常言道“国以民为本，民以食为天”，饮食是老百姓生活的第一要事。随着生活水平的不断提高，我们对饮食的要求已经由曾经的“吃饱”过渡到了现在的“吃好”。随着社会的不断发展，科学的不断进步，饮食水平的不断提高，越来越多的人意识到只是“吃好”还不够，还要讲究“吃得科学、吃得合理、吃得健康”。
随着我国旅游业和餐饮业突飞猛进的发展，人们逐渐到各式酒店、饭店进餐。但是，由于经济发展的不平衡和人民营养知识的欠缺，致使许多人错误地认为，到了酒店、饭店就应该“大口吃肉，大碗喝酒”。不合理的就餐反而导致了许多慢性疾病的多发，并且成为人们丧失劳动能力和死亡的重要原因。同时，多数酒店缺少专业营养人员的指导和监督，缺少懂得营养卫生安全知识的厨师和服务人员。所以，无论对于家庭还是酒店，提倡营养配餐都是迫在眉睫的问题。
本书由侯丽平老师和李明宇老师担任主编，张雪松老师和牟昆老师担任副主编。具体分工如下：侯丽平负责第一章和第三章的编写；牟昆负责第二章的编写；李明宇负责第四章和第六章的编写；张雪松负责第五章的编写；全书由侯丽平和李明宇负责统稿。
由于时间仓促，编者水平有限，加之有些理念还不太成熟，错误在所难免，诚请各位前辈、专家、同人及广大读者批评指正。在本书编写过程中，引用了一些书籍中的部分原文，大部分已列入参考文献，但难免有疏漏，敬请原文编者谅解，并在此向所有原文编者表示深深的谢意。
编者
2017年8月
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