肉品绿色保鲜技术原理及应用
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作者李可 相启森 白艳红
出版社中国纺织出版社
ISBN9787522912608
出版时间2024-02
装帧平装
开本16开
定价98元
货号1203220012
上书时间2024-05-27
商品详情
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作者简介
郑州轻工业大学食品与生物工程学院副教授，主要研究方向包括食品营养与食品安全控制。近5年来主持国家自然科学基金、NSFC-河南省联合基金、中国博士后科学基金面上项目等科研项目。2017年获河南省高等学校青年骨干教师资助，2018年被评为河南省教育厅学术技术带头人，入选2019年度河南省青年人才托举工程项目。先后在Food Chemistry、Food and Chemical Toxicology、Food Control等期刊发表学术论文三十余篇，其中SCI/EI收录二十余篇；副主编或参编教材2部，参编英文专著1部。现任《食品工业科技》杂志编委及Trends in Food Science Technology、Journal of Hazardous Materials、Food Chemistry等杂志审稿人。
目录
第1章肉品微生物污染概述1
1.1污染微生物种类1
1.1.1细菌1
1.1.2真菌5
1.1.3病毒7
1.2微生物污染途径7
1.2.1养殖环境中的污染7
1.2.2屠宰加工过程中的污染8
1.2.3贮藏过程中的污染8
1.2.4运输销售过程中的污染12
1.3微生物污染对肉品的危害12
1.3.1对肉品营养成分的影响12
1.3.2对肉品感官品质的影响13
1.3.3对肉品安全性的影响15
1.4肉品微生物污染的控制18
1.4.1微生物污染的预防18
1.4.2肉品杀菌保鲜技术22
1.5结论与展望23
1.5.1结论23
1.5.2展望23
参考文献24
第2章超高压技术与肉品保鲜29
2.1超高压技术概述29
2.1.1食品超高压技术的基本原理30
肉品绿色保鲜技术原理及应用
2.1.2超高压装置31
2.1.3超高压杀菌技术的发展概况32
2.2超高压处理对微生物的杀灭作用及机制34
2.2.1超高压处理对细菌的杀灭作用及机制34
2.2.2超高压处理对真菌的杀灭作用及机制37
2.2.3超高压处理对病毒的杀灭作用及机制38
2.2.4超高压处理对芽孢的杀灭作用及机制39
2.3影响超高压杀菌效果的因素40
2.3.1处理条件40
2.3.2微生物种类及生长状态41
2.3.3食品性质41
2.4超高压技术在肉品保鲜中的应用42
2.4.1超高压技术在生鲜肉保鲜中的应用42
2.4.2超高压技术在肉制品保鲜中的作用44
2.5超高压处理对肉品品质的影响45
2.5.1超高压处理对肉品蛋白质的影响45
2.5.2超高压处理对肉品肌肉的影响47
2.5.3超高压处理对肉品结缔组织的影响47
2.5.4超高压处理对肉品脂肪的影响48
2.5.5超高压处理对肉品色泽的影响48
2.6结论与展望49
2.6.1结论49
2.6.2展望49
参考文献50
第3章辐照与肉品保鲜55
3.1辐照技术概述55
3.1.1辐照保鲜原理及特点55
3.1.2辐照产生方法与装置56
3.2辐照技术在肉品保鲜中的应用57
3.2.1辐照技术在生鲜肉保鲜中的应用57
3.2.2辐照技术在即食肉制品保鲜中的应用57
3.2.3辐照技术在预制肉品保鲜中的应用研究58
3.2.4辐照技术在发酵肉制品加工中的应用59
3.2.5辐照技术在肉制品有害残留物降解中的应用60
3.3辐照技术对肉品品质的影响60
3.3.1辐照技术对肉品感官的影响60
3.3.2辐照技术对肉品质地的影响64
3.3.3辐照技术对肉品营养成分的影响65
3.3.4辐照技术对肉品中微生物存活及货架期的影响68
3.4影响肉制品辐照效果的因素72
3.4.1辐照剂量和剂量率72
3.4.2微生物污染水平73
3.4.3肉品水分含量73
3.4.4肉品温度73
3.4.5气体氛围74
3.4.6抗氧化剂74
3.5结论与展望75
3.5.1结论75
3.5.2展望75
参考文献75
第4章高压二氧化碳与肉品保鲜81
4.1高压二氧化碳技术概述81
4.1.1高压二氧化碳技术简介81
4.1.2高压二氧化碳技术特点和装置81
4.1.3高压二氧化碳杀菌机理83
4.2影响高压二氧化碳技术保鲜效果的因素85
4.2.1处理时间85
4.2.2处理压力85
4.2.3处理温度86
4.2.4HPCD的相态86
4.2.5压力释放速度89
4.2.6微生物种类及初始数量89
4.2.7其他影响因素89
4.3HPCD处理对肉品保鲜效果的影响90
4.3.1单一HPCD处理90
4.3.2HPCD联合其他保鲜技术92
4.4HPCD处理对肉品品质的影响94
4.4.1HPCD处理对肉品理化特性的影响94
4.4.2HPCD处理对肉品色泽的影响97
4.4.3HPCD处理对肉品营养成分的影响99
4.4.4HPCD处理对肉品质构特性的影响99
4.4.5HPCD处理对肉品货架期的影响100
4.5结论与展望101
4.5.1结论101
4.5.2展望101
参考文献102
第5章超声波技术与肉品保鲜107
5.1超声波技术概述107
5.1.1超声波作用原理108
5.1.2超声波设备109
5.1.3超声波在食品工业的应用和技术优势110
5.2超声波对肉品保鲜杀菌的作用及机制112
5.2.1超声波在肉品杀菌保鲜中的应用112
5.2.2超声波杀菌作用机制114
5.2.3超声波在肉类屠宰加工业中的应用116
5.2.4影响超声波技术杀菌效果的因素118
5.3超声波协同其他技术在肉品杀菌保鲜的应用120
5.3.1超声波—高压CO2122
5.3.2超声波—酸性电解水122
5.3.3超声波—真空冷却123
5.3.4超声波—紫外线123
5.3.5超声波—热处理124
5.3.6超声波—蒸汽124
5.3.7超声波—腌制125
5.4超声波处理对肉品品质的影响126
5.4.1超声波处理对肉品嫩度的影响126
5.4.2超声波处理对肉品持水性的影响128
5.4.3超声波处理对肉品色泽的影响128
5.4.4超声波处理对肉品pH的影响129
5.4.5超声波处理对肉品质构特性的影响129
5.4.6超声波处理对肉品氧化稳定性的影响130
5.4.7超声波处理对肉品凝胶特性的影响131
5.4.8超声波处理对肉品乳化稳定性的影响131
5.4.9超声波处理在肉品腌制和滚揉中的应用132
5.5结论与展望133
5.5.1结论133
5.5.2展望134
参考文献135
第6章紫外线与肉品保鲜139
6.1紫外线技术概述139
6.1.1紫外线概述139
6.1.2紫外线的分类139
6.1.3紫外线的产生方式140
6.2紫外线的杀菌效果及原理143
6.2.1紫外线的杀菌效果及影响因素143
6.2.2紫外线的杀菌原理144
6.3紫外线在肉品杀菌中的应用146
6.3.1紫外线在生鲜肉杀菌中的应用146
6.3.2紫外线在肉制品杀菌中的应用149
6.3.3紫外线协同其他技术在生鲜肉及肉制品杀菌中的应用149
6.4紫外线处理对肉品品质的影响151
6.4.1紫外线处理对肉品色泽的影响151
6.4.2紫外线处理对肉品理化性质的影响152
6.4.3紫外线处理对肉品感官品质的影响152
6.4.4紫外线处理对肉品货架期的影响153
6.5紫外线在肉类屠宰过程中的作用153
6.6结论与展望154
6.6.1结论154
6.6.2展望154
参考文献154
第7章冷等离子体与肉品保鲜159
7.1冷等离子体技术概述159
7.1.1等离子体概述159
7.1.2等离子体分类和冷等离子体产生方法160
7.1.3冷等离子体在食品工业的应用和技术优势162
7.2冷等离子体对微生物的杀灭作用及机制164
7.2.1冷等离子体对微生物的杀灭作用164
7.2.2冷等离子体杀菌作用机制165
7.3冷等离子体在肉品保鲜中的应用169
7.3.1冷等离子体在生鲜肉保鲜中的应用169
7.3.2冷等离子体在即食肉制品保鲜中的应用170
7.3.3冷等离子体对包装肉类产品的杀菌作用172
7.3.4冷等离子体处理对肉品品质的影响172
7.3.5影响冷等离子体作用效果的因素177
7.4等离子体活化水在肉品保鲜中的应用181
7.4.1等离子体活化水概述181
7.4.2等离子体活化水在肉品保鲜和加工中的应用184
7.4.3等离子体活化水在冻肉解冻中的应用186
7.5结论与展望187
7.5.1结论187
7.5.2展望188
参考文献188
第8章静电纺丝技术与肉品保鲜193
8.1静电纺丝技术概述193
8.1.1静电纺丝技术193
8.1.2静电纺丝的分类及常见基材194
8.1.3静电纺丝的影响因素198
8.2静电纺丝抗菌纤维膜及其在肉品保鲜中的应用200
8.2.1负载不同抗菌剂的静电纺丝抗菌纤维膜的制备及性能200
8.2.2静电纺丝抗菌纤维膜在肉品保鲜中的应用209
8.3静电纺丝抗氧化纤维膜及其在肉品保鲜中的应用219
8.3.1静电纺丝抗氧化纤维膜的制备及性能220
8.3.2静电纺丝抗氧化纤维膜在肉品保鲜中的应用222
8.4静电纺丝智能包装材料在肉品保鲜中的应用225
8.4.1智能活性包装225
8.4.2静电纺丝智能包装材料在肉品防腐保鲜中的应用226
8.5结论与展望230
8.5.1结论230
8.5.2展望231
参考文献232
第9章植物精油与肉品保鲜239
9.1植物精油概述239
9.1.1植物精油的组成成分239
肉品绿色保鲜技术原理及应用
9.1.2植物精油的提取方法240
9.2植物精油的功能特性242
9.2.1抑菌作用242
9.2.2抗氧化作用247
9.2.3其他作用248
9.3植物精油在肉制品中的应用248
9.3.1直接应用248
9.3.2间接应用249
9.4植物精油对肉品品质的影响254
9.4.1植物精油对微生物的影响254
9.4.2植物精油对理化特征的影响258
9.4.3植物精油对感官特征的影响261
9.5结论与展望262
9.5.1结论262
9.5.2展望262
参考文献262
内容摘要
肉品绿色保鲜技术原理及应用内容涉及肉品加工保鲜、食品非热杀菌新技术等研究应用领域。论述超高压、冷等离子体、超声波等技术在肉品杀菌保鲜中的应用，揭示其杀菌机制、杀菌作用及对肉品品质影响。主要内容包括：肉品微生物污染概述、新型保鲜技术（超高压、冷等离子体、静电纺丝技术、超声波等）的原理、新型保鲜技术对肉和肉制品杀菌保鲜作用及品质影响等。可供从事食品和农产品贮藏、保鲜、加工的企业、科研院所的技术人员和相关专业师生参考使用
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