国酒

“酒，……庶民以为欢，君子以为礼。”自古以来，酒就是神圣的，常用于敬天、敬神、敬先祖，追祭亡灵。酒在上古时代就是进献帝王的佳品，传说中的仪狄造酒就是进献给夏朝开国君王大禹的。现在的古井贡酒也是从东汉末年起延续了1800多年的故事。酒也可以用于治病，中医有“酒药同源”“酒医同源”“酒是药引子”之说。如今，酒已是重要庆典、宴请和日常生活不可或缺的饮料。中国是酒的故乡，拥有9000多年的酿造历史。中国*早的酒是以大米、山楂、葡萄、蜂蜜等为原料酿造的。斗转星移，白酒、黄酒成了中国酒类饮料的主流。白酒、黄酒都是中国独有的酒种，历史悠久、文化底蕴深厚，目前只有中国能够生产，是中国的国酒。黄酒已有7000多年的酿造和饮用历史，与葡萄酒、啤酒统称世界三大古酒。白酒已有2000多年的酿造和饮用历史，是世界上*早的蒸馏酒之一，与威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒一起统称世界六大蒸馏酒。白酒、黄酒都是用粮食为原料、酒曲为糖化发酵剂酿造的，富含有益人体健康的功能物质，适量饮用有益健康。

 中国酒文化博大精深，源远流长。但世人对白酒、黄酒的了解及其普及程度远不及威士忌、白兰地、伏特加和红酒，白酒、黄酒的主要消费群体还是华人，要成为世界性的饮料任重道远。时至今日，生产现代化、市场国际化已成为白酒、黄酒产业发展和扩大对外开放的必然要求，普及白酒和黄酒科学文化知识，增强白酒、黄酒文化自信刻不容缓。

 近几年，我们在倡导喝国酒、适量饮酒、适时饮酒、文明饮酒的同时，积极推动白酒、黄酒的外文应该音译：白酒英文就是“Baijiu”，黄酒英文就是“Huangjiu”。并提出白酒、黄酒的研发生产应该坚持“风味、健康双导向”的发展思路，得到了社会各界的广泛认同。

 本书结合我们的研究工作撰写而成，包括概念、历史、文化、名人、名酒等九方面内容，力图使读者对白酒、黄酒有一个全面、客观的认识。

 本书由中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授主持撰写，参加撰写工作的还有江南大学毛健教授，北京工商大学郑福平教授、黄明泉教授、孙金沅副研究员、孙啸涛博士、李贺贺老师、吴继红博士等。由于我们学识和水平的局限，书中疏漏和不妥之处在所难免，敬请各位读者批评指正。

 作者

 2018年9月

 北京工商大学

本书结合作者的研究工作撰写而成，以国酒为题，以通俗生动的语言，图文并茂地介绍了白酒和黄酒有关的概念、历史、文化、酿造工艺、香型分类和特点以及名酒的故事、酒中的健康因子与健康饮酒、名人与酒等内容，突出知识性、可读性和趣味性，力图使读者对白酒、黄酒有一个全面、客观的认识。

本书可作为普及和培养读者对国酒的正确认知，了解国酒的技艺和文化，弘扬优秀酒文化的科普读物。

孙宝国，工学博士，教授，中国工程院院士、香料和食品风味化学专家。现任北京工商大学校长，兼任中国食品科学技术学会副理事长。构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术，奠定了我国3-呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础；凝练出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念，研究成功了以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术，奠定了我国肉味香精制造的技术基础；致力于白酒化学研究，提出了白酒“健康、风味双导向”的发展思路，倡导白酒生产现代化、市场国际化。主持国家自然科学基金项目7项，国家973、863和国家科技支撑项目7项。获授权发明专利20余项。作为*完成人获国家技术发明奖二等奖和国家科学技术进步二等奖4项。

一 概念篇

 1 酒 002

 2 白酒 004

 3 黄酒 006

 4 大曲酒 008

 5 小曲酒 009

 6 麸曲酒 011

 7 混合曲酒 012

 8 固态法白酒 013

 9 液态法白酒 015

 10 原浆酒 016

 11 白酒的勾调 018

 12 窖池 020

 13 地缸 022

 14 桃花瓮 024

 15 甑桶 026

 16 酒海 028

 17 酒坛 030

 18 酒器 031

 二 历史篇

 19 中国酒的历史 034

 20 中国黄酒的历史 036

 21 中国白酒的历史 038

 22 楚汉相争与鸿门宴 039

 23 赵匡胤杯酒释兵权 040

 24 四渡赤水与茅台酒 041

 25 八大名酒 043

 26 八大名白酒 045

 27 中国名优酒 047

 三 文化篇

 28 酒的文化内涵 052

 29 酒礼 053

 30 酒与孝 055

 31 酒与酿 057

 32 酒与醋 058

 33 酒与醇、醛、酮、酸、酯 060

 34 无酒不成醼 061

 35 《诗经》与酒 062

 36 酒都 064

 37 酒城 066

 38 酒乡 068

 39 二锅头的故事 070

 40 十八酒坊酒 072

 41 酒器与China 073

 42 白酒的品鉴 075

 43 黄酒的饮用方式 077

 四 酿造篇

 44 浓香型白酒的酿造 080

 45 清香型白酒的酿造 082

 46 酱香型白酒的酿造 084

 47 米香型白酒的酿造 086

 48 凤香型白酒的酿造 088

 49 兼香型白酒的酿造 089

 50 董香型白酒的酿造 091

 51 豉香型白酒的酿造 092

 52 特香型白酒的酿造 093

 53 老白干香型白酒的酿造 094

 54 芝麻香型白酒的酿造 095

 55 馥郁香型白酒的酿造 096

 56 江浙黄酒的酿造 097

 57 福建黄酒的酿造 101

 58 代州黄酒的酿造 104

 59 山东即墨老酒的酿造 105

 五 白酒风味篇

 60 白酒的香型 108

 61 浓香型白酒 109

 62 清香型白酒 111

 63 酱香型白酒 113

 64 米香型白酒 115

 65 凤香型白酒 116

 66 兼香型白酒 117

 67 董香型白酒 118

 68 豉香型白酒 120

 69 特香型白酒 122

 70 老白干香型白酒 124

 71 芝麻香型白酒 125

 72 馥郁香型白酒 127

 六 白酒名酒篇

 73 宝丰酒 130

 74 白云边酒 131

 75 董酒 132

 76 汾酒 133

 77 国井扳倒井酒 134

 78 贵州茅台酒 136

 79 古井贡酒 138

 80 桂林三花酒 140

 81 黄鹤楼酒 141

 82 衡水老白干酒 143

 83 剑南春酒 145

 84 酒鬼酒 146

 85 景芝酒 148

 86 金门高粱酒 150

 87 泸州老窖酒 151

 88 郎酒 152

 89 琅琊台酒 153

 90 毛铺苦荞酒 155

 91 牛栏山二锅头酒 157

 92 全兴大曲酒 159

 93 双沟大曲酒 160

 94 宋河粮液 161

 95 四特酒 162

 96 天佑德青稞酒 163

 97 沱牌曲酒 165

 98 五粮液酒 166

 99 武陵酒 168

 100 西凤酒 169

 101 洋河大曲酒 170

 102 玉冰烧酒 171

 103 迎驾贡酒 172

 104 白酒发展趋势 174

 七 黄酒名酒篇

 105 代州黄酒 176

 106 古越龙山牌黄酒 177

 107 和牌黄酒 178

 108 即墨老酒 179

 109 会稽山牌黄酒 180

 110 龙岩沉缸酒 181

 111 兰陵美酒 182

 112 女儿红与状元红 183

 113 绍兴加饭酒 186

 114 石库门牌黄酒 187

 115 沙洲牌黄酒 188

 116 塔牌黄酒 189

 117 黄酒发展趋势 190

 八 健康篇

 118 适量饮酒有益健康 194

 119 “医”字的演变 196

 120 药酒 197

 121 酒中的健康因子——醇、酸、酯 199

 122 酒中的健康因子——4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚 200

 123 酒中的健康因子——川芎嗪 201

 124 酒中的健康因子——阿魏酸 202

 125 酒中的健康因子——多糖 203

 126 酒中的健康因子——多肽 204

 127 酒中的健康因子——洛伐他汀 205

 128 健康饮酒 206

 九 名人与酒篇

 129 孔子与酒 210

 130 曹操与酒 211

 131 李白与酒 213

 132 杜甫与酒 215

 133 杜牧与酒 216

 134 欧阳修与酒 217

 135 苏东坡与酒 219

 136 李时珍与酒 221

 137 曹雪芹和酒 223

 138 秋瑾与酒 225

 139 酒界泰斗秦含章 226

 参考文献 228

 索引 242