食在宋朝:舌尖上的大宋
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作者李开周
出版社四川文艺出版社
ISBN9787541154027
出版时间2019-05
装帧其他
开本32开
定价42元
货号1201881816
上书时间2024-12-03
商品详情
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作者简介
李开周,1980年生于河南开封,知名专栏作家,先后在各大电视台主讲宋朝文化,出版《武侠物理》《武侠化学》《摆一桌绝妙的宋朝茶席》《吃一场有趣的宋朝饭局》《过一个欢乐的宋朝新年》等二十余部专著,有作品入选台湾地区地区地区中学语文教材。
目录
开场白:你会喜欢宋朝美食吗?章 穿越须知那些在宋朝吃不到的食物/011 从一日两餐到一日三餐/017 瓷器为什么不上席/023 宋朝饮食安全问题/029第二章 主食称王蔡京煮面/037 陆游的年夜饭/042 宋元灌汤包/047 酸馅儿/053水 饭/059吞鱼儿/065第三章 无肉不欢东坡肉和东坡鱼/073 肥肉比瘦肉贵/079 动物油称王的岁月/085 李逵和牛羊肉/091 带皮羊肉/098瓠 羹/103 嗜“血”的宋朝/108 研膏茶,黄雀鲊/113第四章 水中生鲜去宋朝吃日本料理 /121 小皇帝吃螃蟹/127 大宋燕鲍翅/133 宋朝有没有乌鱼子/139第五章 乡间素宴二月二挖野菜/145 东坡羹/151 朱熹的茄子/156榆树宴/162槐树宴/168 绿豆粉丝/173 宋菜为何少胡椒/179 豉汤与味噌/185第六章 果品与甜点黄蓉的果盘/193 糖霜玉蜂儿/199 糖肥皂/205 夜市上的甜点/211 宋朝真有月饼吗?/217第七章 宋宴探秘皇上请客/225 大内饭局/231 去宋朝酒馆喝一杯/237 宋朝的下酒菜/241 最后一道送客汤/246
内容摘要
《食在宋朝》旨在还原宋朝饮食生活的真实图景,通过这本书,让大家了解宋朝人吃什么主食,有什么菜式,开什么饭馆,进什么酒店。满足我们认识古代的诉求。尤其文章穿插作者复原宋朝食材的过程,让我们对古代饮食的想象立体起来,更增加文字的趣味性。全书考据严谨,解读风趣,是一本饮食文化的断代史,也是一本市井生活的地方志。
主编推荐
宋史专家、中国好书作者吴钩,畅销书《新宋》作者阿越 鼎力推荐考据严谨,解读风趣,是一本饮食文化的断代史,也是一本市井生活的地方志。还原宋朝饮食生活的真实图景,人在宋朝如何吃喝?兼顾严谨与通俗,是有趣的博学的聪明的人做的事情。
精彩内容
开场白你会喜欢宋朝美食吗? 我老家开封有一个培训机构,给新上岗的导游办班,让我去讲两堂课,题目是“宋朝美食与旅游推广”。 宋朝美食我拿手,近些年一直在搜集宋朝食谱,一直在钻研宋朝烹饪,虽说没能在这个领域取得什么成就,毕竟下了十几年苦功。至于旅游推广,对不起,任何一个导游都比咱门儿清。所以呢,我不管旅游推广,专讲宋朝美食。考虑到听众不是 厨师,而是导游,对文化的需求超过厨艺,对故事的需求又超过文化,所以在那天课堂上,我讲了很多故事。例如黑脸包公怎样 正言厉色给下属灌酒,例如苏东坡怎样误打误撞调出鸡尾酒,例 如李清照有没有可能制作金华火腿,例如范仲淹的亲家公最爱吃什么菜,例如宋太祖的爸爸为什么会为了一个烧饼大发雷霆…… 诸如此类跟饮食沾边儿的八卦故事,大伙听得很开心。 末了讲到宋朝皇帝一般都吃什么菜,有人举手提问,问了一 个比较严肃的问题:咱们开封小吃那么多,哪些是从宋朝传下来的呢?我掰着指头数了数,很好沮丧地告诉他:很少,很好少。去我们开封吃过夜市的朋友都知道,当地小吃无非是炒凉 粉、红薯泥、花生糕、羊双肠、黄焖鱼、灌汤包、鲤鱼焙面、羊肉炕馍之类。其中炒凉粉是红薯凉粉,宋朝还没有红薯呢!花生糕的主料自然是花生,宋朝也没有花生啊!红薯、花生、番茄、 辣椒、玉米、烟草,原产地统统都在美洲,要等到哥伦布发现新 大陆以后才传入欧洲,再等到欧洲殖民者侵入东亚以后才传入中 国,宋朝人是没有福气见到这些食材的。至于鲤鱼焙面,尽管造 型惊艳,犹如鲤鱼穿上蕾丝袍,我们还给它取了“黄袍加身”的 美名,但是开封饮食界有一个老前辈明确跟我说过,这道菜是从 清朝末年才开始研制的,宋朝肯定没有。开封灌汤包的名头不如扬州汤包响亮,不过做法很有特色。 特别是开封楼的灌汤包,那“汤”既非皮冻,亦非蟹膏,而 是打到肉馅儿里的芝麻油,所以吃起来特别香,放凉了也有汁 儿。楼为这种汤包申遗的时候,将其源头追溯到宋朝笔记《东京梦华录》里的“王家山洞梅花包子”。实际上,宋朝人所 说的“馒头”才是包子,当时的“包子”是用菜叶裹馅儿的菜 包。更要命的是,王家山洞梅花包子摆明是梅花造型,而现在开 封灌汤包的褶口却是菊花造型。两宋三百年,饮食兴旺,美食琳琅,可是现存文献中载有具体做法的食物最多只剩百余种,其中不包括这道“王家山洞梅花包子”。我们只知其名,不知其法, 硬将现代汤包往一种不是包子的宋朝食物上靠,有蒙事的嫌疑。当然,历史是历史,美食是美食,古代是古代,现代是现代,尽管我老家的灌汤包以及其他很多标明传自宋朝的小吃都跟 宋朝无关,我还是喜欢这些小吃,并很好真诚地邀请所有好朋友 到开封来品尝。是的,它们并非来自宋朝,可是这跟味道好不好有什么关系呢? 大家都吃过东坡肉吧?一直以来,人人都说它是苏东坡发明的,是地地道道的宋朝美食。可是翻遍《三苏全书》,翻遍苏东 坡的诗词、信札、笔记和寓言故事,你保证找不到任何一种东坡 肉做法。苏东坡倒是亲手做过肉,做的是猪头肉,方法很好简 单,大锅猛煮而已,小火慢炖而已。用苏东坡撰写的《猪肉颂》 和《煮猪头颂》去“复原”他做的猪头肉,远远没有现在的东坡 肉好吃,更没有东坡肉好看。很多朋友都喜爱杭州名吃“西湖醋鱼”,又名“宋嫂鱼”, 据说它也是宋朝美食,是南宋一个名叫宋五嫂的渔妇发明的。传 说宋五嫂年轻守寡,貌美如花,被游赏西湖的宋高宗看中,想纳 她入宫为妃,她严词拒绝,让皇帝吃了闭门羹。事实上,这个宋 五嫂只是北宋末年逃到杭州的开封老太太,年龄比宋高宗都大,没有别的手艺,在西湖岸边卖鱼羹为生。宋高宗确实尝过她的鱼羹,赞不绝口,让她在杭州饮食界突然走红,生意好得不得了。 但是她当年售卖的鱼羹与现在杭州的西湖醋鱼有任何关系吗?绝 对没有。鱼羹是喝汤的,西湖醋鱼是喝汤的吗?近些年文化复兴,历史升温,为美食打上文化的粉底,穿上 历史的袍子,编造一些四六不靠的民间传说,有助于“申遗”, 有助于让人们在品尝美味的同时,获得一些虚头巴脑的精神享 受,仿佛真的穿越千年,与祖宗同呼吸共命运了。文化包装在 饮食行业方兴未艾,全国皆然,咱们不妨像看电视剧一样来欣 赏——电视剧只要故事好看就行,不需要尊重历史,只要你把故 事编得圆,把张飞演绎成美女都无所谓。作为一个研究历史的吃货,我喜欢好吃的食物,也喜欢真实的历史,我知道现在的美食有多么好吃,也知道宋朝的美食究竟是什么样子。坦白讲,把真正的宋朝美食端到现代人的餐桌上, 现代人未必喜欢。四川绵阳有一家书店,一楼卖书,二楼卖饭。前年拙著《宋 朝饭局》上市,这家书店根据书里描述的做法,开发了一系列宋 朝美食。店主很聪明,对菜品做了一些改良。也就是说,为了迎 合今人口味,他没有接近遵循宋朝做法。为什么不接近遵循宋朝 做法呢?因为宋朝没有辣椒,而一桌没有辣椒的菜肯定无法吸引 今日四川的顾客。香港旺角有一家粤菜馆子,主厨是我的读者,也曾按《宋朝 饭局》开发菜品,港媒有报道。刚开始有噱头,顾客盈门,后来 慢慢就被遗忘了——主厨太尊重历史,除了炊具和餐具用现代 的,食材搭配与烹饪手法全照宋朝模式来,味道不行。今年初夏,台北信义也有一家饭店按《宋朝饭局》开发 “飨宋宴”,将书里介绍的鲨鱼皮、羊头签、青鱼子、田鸡 菜、橙瓮、肉生、馎饦、馉饳、毕罗、拨鱼儿等菜品与主食 一一复现,根据造价高低分成三种宴席,从新台币三万元到 四千元不等。我的版权经纪人前去品尝,发现顾客很少。第 一,定价太贵,不亲民;第二,并没有想象中那么美味,远远 比不上石斑鱼和佛跳墙。我自己早就尝试着做一些宋菜,并请朋友一起享用。去年还 在一个美食综艺节目中现场还原宋代甜品“荔枝膏”,让京城美 食界几位大牛评点。反响如何呢?我只能老实交代说:惨被打 脸。并非我厨艺太差,也不能说所有宋菜都不好吃,只能说它们符合宋朝人的口味,不太符合现代人的口味。从大历史的眼光看,口味变化是很快的。沈括在《梦溪笔谈》中说过:“大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于 北俗也。”南方人一般喜欢咸味,北方人一般喜欢甜味,做鱼做 蟹时加糖加蜜,是为了迎合北方人口味。现代人听了沈括这句 话,一定觉得乾坤颠倒:不对啊,南方菜偏淡,北方菜偏咸,烧 菜放糖,明明是南方特色嘛!其实沈括说的没错,宋朝时南方人 的口味恰恰像今天北方人的口味,今天北方人的口味恰恰像宋朝 南方人的口味。抛开口味差异不谈,单论烹饪,我认为现代人一定胜过宋朝 人,现代厨师一定超越宋朝厨师。首先,我们的食材比宋朝更加丰富,可供利用的品类更多。 辣椒、番茄、花生、土豆、玉米、南瓜、番薯、花椰菜、莜麦 菜、西兰花、荷兰豆、西葫芦、猕猴桃……这些植物统统是在明 朝以后才陆续移民到中国,宋朝人见不到。其次,我们的炊具比宋朝更加便利,电烤箱、电磁炉、榨汁 机、料理机,用起来多么方便!宋朝没有嘛!记得有一年我在节 目上还原宋代甜品荔枝膏,还像宋朝人那样用杵臼研磨荔枝,费 了好长时间才把荔枝肉磨成糊,主持人当时就说:“用榨汁机不 是更方便吗?”确实如此,现在很多机器都能代替人力,甚至比 用人力加工效果更好。如果您认为剁饺子馅儿的时候,用刀比用 绞肉机绞出来的馅儿好得多,我不反对,但是我坚信在不远的将 来,市面上一定会出现更加科学的打馅儿设备,最终将人力打馅 儿变成历史。既然现代比古代优选,现代食材比古代食材丰富,现代口味已经不同于宋朝口味,那我干吗还要研究宋朝美食呢?因为它是 历史,生猛鲜活的历史。历史不能吃,也不能喝,对现实生活也 未必有什么参考价值,可是它就像你家阳台上的盆景一样,可以 让你开心快乐,怡然自得。
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