中国烹饪工艺学粤菜教程
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广东广州
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作者黄明超 编
出版社机械工业出版社
ISBN9787111760887
出版时间2024-10
装帧平装
开本16开
定价59.8元
货号1203396145
上书时间2024-11-14
商品详情
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目录
前言
1绪论
1.1烹调师的职业道德
1.2烹饪、烹调与烹制
1.3中国烹饪的形成与发展
1.4中国烹饪工艺学研究的内容
1.5厨房生产组织结构
1.6烹饪学科的学习方法与相关学科
2粤菜概述
2.1粤菜的形成与发展
2.2粤菜的发展优势
2.3广东名菜总体特征的量化分析
2.4粤菜的组成
2.5粤菜的特点
3烹饪原料
3.1烹饪原料概述
3.2烹饪原料的保存
3.3畜类原料
3.4禽类原料
3.5水产类原料
3.6野生类原料
3.7蔬果类原料
3.8干货类原料
3.9粮食类原料
3.10调辅原料
4鲜活原料初加工工艺
4.1鲜活原料初加工
4.2蔬菜初加工工艺
4.3水产品初加工工艺
4.4禽类初加工工艺
4.5畜类初加工工艺
5干货原料涨发工艺
5.1干货涨发加工的重要性和基本要求
5.2干货涨发加工的方法及原理
5.3干货涨发加工实例
6烹饪原料精加工工艺
6.1刀工的意义和基本要求
6.2刀工工具的使用和保养
6.3刀法的运用
6.4原料的成型
6.5原料的分档与整料出骨
7配菜工艺
7.1配菜的类型、作用及技能要求
7.2配菜的方法
7.3料头
7.4菜品的命名
8食材烹前预制工艺
8.1馅料制作原理及工艺
8.2烹饪原料的初步熟处理
8.3上浆、上粉、拌粉
8.4原料烹前造型的基本工艺
8.5排菜
9烹调的火候与调味原理
9.1烹与调的概念
9.2火候
9.3调味
10烹调方法的理论与应用
10.1烹调技法
10.2烹调技法与烹调法的关系
10.3烹调法分述
10.4主食的烹调方法
11菜品的造型艺术
11.1菜品造型艺术的特点及造型的一般要求
11.2热菜造型艺术
11.3冷菜造型艺术
11.4菜品造型艺术的设计
11.5食品雕刻
12宴席菜单编写与菜品销售核算
12.1宴席菜单的编写
12.2毛料量的计算
12.3菜品成本核算
12.4菜品售价计算
参考文献
内容摘要
本书主要介绍了中国烹饪工艺中的粤菜烹饪工艺，内容包括从原料选择到制成成品。在编写烹饪工艺时充分吸收广东、粤港澳大湾区和其他地区生产实践中的成熟新工艺，突出了理论与实践的结合。本书在烹饪工艺的规范化操作、量化分析和体系建立等方面都有创新。
此外，对中国烹饪的发展历程和四大菜系粤菜、鲁菜、川菜、苏菜（淮扬菜）的特点进行了分析介绍，对粤菜的发展做了专章论述。
本书适用于中高职院校的烹饪职业教育，除适用于学历教育教学外，还可作为职业技能培训教材。
主编推荐
本书主要介绍了中国烹饪工艺中的粤菜烹饪工艺,内容包括从原料选择到制成成品。本书具有以下几个特点：
1.科学性，一方面运用现代科学的理论和方法对以往成果以及新出现的工艺和观点进行分析取舍,一方面注重吸收新科研成果的精髓,并把它注入中国烹饪的理论体系与实践中,使中国烹饪工艺理论与实践具有科学性。
2.创新性，基于职业实践,本书从新角度对烹饪理论进行了总结,主要的创新有以下几点:
1)提出了烹调方法分类的新观点,基本解决烹调法分类的问题。首次明确了传热介质、烹调技法和烹调法三者的关系,绘制了关系图。
2)总结了烹饪工艺流程,明晰了工艺流程中的各道工序与相关工艺方法、所属工艺阶段、相关责任岗位的关系。
3)设计了菜品制作工艺解说表,使菜品的制作工艺及要领一目了然。
4)建立了刀法体系,对刀法进行了科学的归类。
5)建立了原料刀工成型几何概念,便于刀工成型体系的规范化。
6)总结了菜品造型艺术体系,详尽剖析了菜点艺术形成的整个过程。
7)对调味理论重新整理归纳,使调味工艺能更快地走上科学化、规范化之路。
8)对菜品的香气提出了较完整的理论体系。
3.规范性，本书在概念含义、名词术语、工艺方法、文字表述等方面除做到准确外,特别注重规范化。书中涉及的粤菜相关词汇,除个别难以换用的名词术语外,一律不使用方言。
4.理论性，本书注重基础理论论述的深度、广度,充分吸收其他学科的知识及本专业新的理论。在表述方面通俗易懂,使读者能轻松理解和掌握烹饪理论,并在学习中产生兴趣,引发思考。
5.实用性，书中的工艺方法都经过实验或实践验证,配有插图和表格,典型菜品配有实操视频,帮助读者对基本技能的掌握和对工艺知识的理解。
本书有配套教材《中国烹饪工艺粤菜实训教程》,两本书配合使用可实现一体化教学,强化了理论与实践相结合。本书还涵盖了大量的实用知识,并尽量吸收本专业的新知识、新工艺、新设备、新技能等内容,与时俱进。
本书适用于烹饪相关专业中高职院校学生和参加中式烹调师职业技能等级认定培训的考生,同时也适合在职人员进修提高使用。
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