酒水知识与酒吧管理

目前 ,我国经济发展正处于活跃时期 ,并呈现出持续增长的态势。我国经济的快速发展不仅促使旅游市场逐年火爆 ,而且带动了酒店行业的繁荣发展。
餐饮酒吧不只是中外游客就餐之地 ,同时也在传承悠久的中国传统文化和丰富多彩的民俗风情。在高雅别致的酒店餐厅和特色餐厅观古画、听古筝、细品古老的中华文化 ,可以拉近与亲朋好友的距离。酒吧既是现代社会交往的场所 ,也是开展各种商务活动的地方。酒吧和酒水的新发展对酒吧从业人员提出了新的要求 ,我们的教材也应与时俱进 ,充分体现行业发展的新要求。
本书为配合国家创新创业与就业工程、加强高职实践实训教学而编写 ,有力地配合了高职高专教育教学创新和教材建设。本书结合酒吧实际工作岗位的具体要求 ,注重全面介绍酒吧基础知识 ,注重服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训 ,且全书采取新颖、统一的版式设计 ,包括学习目标、技能要求、任务导入、小贴士、项目小结、复习思考题、实践课堂和实训项目等 ,有助于学生学以致用。本书在编写过程中 ,主要突出如下特点。
* ,内容贴近实际。本书内容贴近酒吧人员的日常工作 ,通过具体的业务服务项目,提供了规范化、职业化、实用性及操作性的系统培训。
第二 ,表述力求规范。无论是语言表述、外语词汇表达 ,还是穿插使用的图、表,均符合饭店和酒店行业与专业习惯用语及规范实用的图、表,便于读者理解、学习。
第三 ,编者的实践经验丰富。编者是在各宾馆、酒店、餐厅从事实际业务、教育培训等工作的部门负责人 ,他们长期在饭店一线从事实务、培训等工作 ,同时具有一定理论背景并承担世界技能大赛餐厅服务赛项评委工作 ,保证了本书知识的准确性和前瞻性。
本书是针对酒吧服务人员或即将成为酒吧服务人员编写的 ,具有定位明确、知识系统、案例丰富、职业针对性强、实用性强、实践性强等特点 ;既适用于各类星级饭店、高档餐馆、娱乐部门的酒吧一线服务人员岗前培训 ,又可作为职业院校旅游酒店专业学生的必修教材 ,同时可供部分饭店管理者作为参考用书。
本书由蔡洪胜担任主编 ,姚歆、程彬、张瑜担任副主编。编写分工为 :蔡洪胜 (项目一、项目九和附录)、郝志勇 (项目二)、孙文彪 (项目三)、姚歆 (项目四)、王兴和 (项目五)、张瑜 (项目六)、程彬 (项目七)、张伟 (项目八 ),杨真和 VictoriaKirichuk负责本书的审定。

在本书编写过程中 ,编者走访听取了众多业内专家和学者的宝贵意见 ,并得到中国国际贸易促进会商业行业委员会、中国旅游饭店业协会、中国烹饪协会、北京文化和旅游局职业鉴定中心、北京诺金酒店、长富宫饭店、前门建国饭店等旅游饭店与酒店业务经理的大力支持和协助 ,在此特别向这些提供资料和案例的旅游酒店从业者表示衷心的感谢。本书配套资源、更新、勘误等资料 ,请扫描二维码观看或下载。由于编者水平有限 ,书中难免存在疏漏和不足之处 ,恳请各位专家、师生及广大读者给予批评指正。

编者 2020年6月

本书为配合国家就业工程、加强实践实训教学而编写，注重全面介绍酒吧、运营等基础知识，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训；全书采取新颖、统一的版式设计，包括学习目标、学习要点、实训模块、小贴士、章后小结、复习参考题和实战演练等。 本书既可作为高职高专旅游酒店管理、酒吧等专业学生教学的必修教材，也可作为酒店与餐饮从业人员的岗前培训教材，还可作为餐饮从业资格考试取证的辅导教材。

蔡洪胜，男，毕业于日本神田外语大学；2004年7月-2018年12月任教于北京财贸职业学院，先后任教于旅游与艺术学院和创新创业学院，酒店管理系主任和创新创业学院主任，副教授；2019年至今任教于北京经济管理职业学院管理学院副教授。从事酒店行业与旅游教育管理工作25年。2019年3月第45届世界技能大赛全国选拔赛酒店接待赛项评委；2018年10月第45届世界技能大赛烹饪赛项专家组成员；2018年6月第45届世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务赛项评委。

项目一酒吧概述 1

任务一酒吧发展组织及经营特点 2

一、酒吧发展概况 2

二、酒吧的组织结构 2

三、酒吧员工的岗位职责 3

四、酒吧管理人员的岗位职责 3

五、酒吧种类 5

六、酒吧酒水文化 8

七、酒吧的经营目的 8

八、酒吧的经营特点 10

任务二酒吧学习任务与学习重点 10

一、酒吧学习任务 10

二、学习重点 12

任务三酒吧工作任务与从业要求 12

一、酒吧主要岗位的典型工作任务 13

二、酒吧工作人员的素质要求 13

三、调酒师及其从业要求 13

项目小结 15

复习思考题 15

实践课堂 15

实训项目 16

项目二常用中国酒水知识与服务操作 21

任务一常用中国酒知识与服务操作 22

一、中国白酒知识与服务操作 22

二、中国黄酒知识与服务操作 27

三、啤酒知识与服务操作 30

任务二常用非酒精饮料 (软饮料 )知识与服务操作 32

一、茶饮料知识与服务操作 32

二、其他饮料知识与服务操作 38

项目小结 40

复习思考题 40

实践课堂 40

实训项目 41

项目三常用外国酒水知识与服务操作 43

任务一常用葡萄酒知识与服务操作 44

一、葡萄酒知识与服务操作 44

二、香槟酒知识与服务操作 47

任务二白兰地知识与服务操作 49

一、白兰地知识 49

二、白兰地服务操作 49

任务三非酒精饮料———咖啡知识与服务操作 50

一、认识咖啡 50

二、意式咖啡 60

三、样式迥异的咖啡器具 65

任务四其他含酒精饮料知识与服务操作 74

一、威士忌知识与服务操作 74

二、金酒知识与服务操作 76

三、特基拉酒知识与服务操作 77

四、伏特加酒知识与服务操作 78

五、朗姆酒知识与服务操作 80

项目小结 81

复习思考题 81

实践课堂 81

实训项目 85

项目四鸡尾酒调制服务技能 89

任务一鸡尾酒基础知识 89

一、鸡尾酒简介 89

二、调酒用具器皿介绍 93

任务二鸡尾酒调制知识 98

一、鸡尾酒的特点 98

二、调制鸡尾酒的基本材料 99

三、调制鸡尾酒的基本原则 100

任务三鸡尾酒的调制服务标准、程序与技能 101

一、鸡尾酒服务标准 101

二、鸡尾酒的基本调制程序 102

三、鸡尾酒服务要点及注意事项 102

四、鸡尾酒操作技能 103

项目小结 105

复习思考题 105

实践课堂 106

实训项目 107

项目五酒吧对客服务技能 110

任务一酒吧服务 110

一、酒吧的人员配备与工作安排 110

二、酒吧服务准备 111

三、酒吧服务规程 119

四、营业结束工作 120

五、酒吧服务注意事项 121

任务二酒吧服务员应具备的服务技能 121

一、托盘 121

二、斟酒 124

项目小结 127

复习思考题 127

实践课堂 127

实训项目 128

项目六酒吧经营氛围的营造与宴会酒吧服务设计 131

任务一酒吧经营氛围的营造 132

一、酒吧整体设计 132

二、吧台设置 134

三、酒吧装饰与陈设 136

任务二宴会酒吧服务设计 137

一、宴会酒水设计 137

二、宴会的筹划与设计 139

三、宴会中的酒水服务 144

四、宴会酒水服务程序与标准 147

五、宴会的成本核算 151

项目小结 153

复习思考题 153

实践课堂 153

实训项目 153

项目七酒吧设备用品配置与销售管理 157

任务一酒吧吧台的设备与配置 158

一、酒吧生产与服务设备 158

二、酒吧常用器具的配置 159

三、酒吧设备 163

任务二酒吧经营与销售管理 163

一、酒吧的经营特点 163

二、酒吧的营销原则 164

三、酒吧的营销策略 165

项目小结 167

复习思考题 167

实践课堂 167

实训项目 168

项目八酒吧酒单筹划与经营控制管理 170

任务一酒吧酒单设计与筹划 171

一、酒单及其设计原则 171

二、酒单的筹划 173

任务二酒吧经营控制管理 175

一、酒吧经营计划的特点 175

二、酒吧经营计划的内容 176

三、酒吧经营计划的任务 177

四、酒水成本及其控制 178

项目小结 181

复习思考题 181

实践课堂 181

实训项目 182

项目九酒吧员工的培训考核与服务质量管理 184

任务一酒吧员工的培训与考核 185

一、培训的意义 185

二、培训的原则 187

三、培训的类型及方法 188

 四、培训人员的素质 191

五、培训实施的步骤 192

六、酒吧员工培训评估 196

任务二酒吧服务质量管理与控制 205

一、酒吧服务质量管理 205

二、酒吧服务质量控制的内容 205

三、酒吧服务质量控制的方法 209

项目小结 211

复习思考题 211

实践课堂 212

实训项目 212

附录一部分鸡尾酒配方 214

附录二酒吧经营服务规范 217

参考文献 220

本书为配合国家就业工程、加强实践实训教学而编写，注重全面介绍酒吧、运营等基础知识，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训；全书采取新颖、统一的版式设计，包括学习目标、学习要点、实训模块、小贴士、章后小结、复习参考题和实战演练等。