烹饪原料加工技术
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广东广州
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作者王立国,汪洪波 编
出版社中国财富出版社
ISBN9787504747525
出版时间2013-07
装帧平装
开本16开
定价18元
货号1200748041
上书时间2024-09-30
商品详情
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作者简介
王立国，吉林省工商技师学院院长，不错讲师。2000年被国家人事部、靠前贸易部评为“全靠前贸系统优选工作者”，并被收录于中国民族艺术出版社出版发行的《劳模在一线》（中国人事与人才研究所编发）一书中；2002年被国家劳动部、教育部、经贸委评为“全国职业教育优选个人”；多次被评为“吉林省职业教育优选个人”。国家技能型、复合型、实用型人才培养培训工程新烹饪系列教材编写委员会副主任委员。主编教材《计算机录入与排版》；参编教材《旅游概论》、《客房服务与管理》、《餐旅服务与管理》、《公关礼仪》、《市场经济学概论》。
目录
章刀工基础知识
节 刀具的种类及主要用途
第二节 刀工的作用与要求
第三节磨刀技术及检验
第四节 刀具的保养与菜墩
第五节 基本刀法种类与操作方法
第六节 刀法在原料加工中的应用
第七节 花刀的种类及操作方法
第二章鲜活原料的初加工
节 鲜活原料初步加工概述
第二节 新鲜蔬菜的初步加工
第三节 家禽、家畜的初步加工
第四节 水产品的初步加工
第五节 常见野味的初步加工
第三章分档取料与整料出骨
节 出肉加工的要求和意义
第二节一般取料
第三节分档取料
第四节整料出骨
第四章干货原料的涨发
节 干货原料涨发的目的与涨发要求
……
第五章 配菜
参考文献
内容摘要
《烹饪原料加工技术》是中等职业学校烹饪专业的主干课程。本书坚持以能力为本位，重视实践能力培养，突出职业技术教育特色，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，通过理论知识与实训任务一体化的学习，使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题，从而满足企业与社会对技能型人才的需求。
本书在编写的过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求，注重职业教育的发展规律和基本特点，以提高学生职业综合素质为重点，以培养学生综合能力为主线，注重基础学习，突出能力本位。在教学目标、教学内容与教学方法等方面的设置，重点突出了“针对性”与“实效性”相结合的特点，使学生学到并掌握企业与社会所需的很前沿的知识和技能，从而使烹饪专业的新知识、新技术、新工艺、新方法得到落实。
本书共分为五章二十三节内容，将从刀工基础知识、鲜活原料的加工、肉类取料加工与整料出骨、干货原料的涨发、配菜等方面进行讲解，全书依据教学特点共设置五个学习模块，共六十个学习任务。
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