DK食物的故事：美味食材的溯源之旅

引言 9

坚果和种子

介绍 16

杏仁 19

核桃/榛子 20

鲍鱼果/碧根果 22

花生 24

可可 26

探险食品 31 

腰果/栗子 32

松子/开心果 34

葵花籽/南瓜籽 36

咖啡 38

芝麻 41

蔬菜

介绍 44

芸薹属蔬菜 46

生菜 50

菠菜 53

萝卜 54

海藻 56

食品市场 59 

大蒜 60

洋葱 62

马铃薯 64

战时食品 69 

木薯 70

蘑菇 72

茄子/甜椒 76

西红柿 79

牛油果/黄瓜 82

快餐 85 

豌豆和可食的豆荚 86

南瓜属 89

水果

介绍 94

苹果和梨 96

桃 98

杧果/杏 100

樱桃/李子 102

罐藏食物 105 

椰枣 107

树莓 109

草莓 110

茶藨子 113

蓝莓 114

户外用餐 117 

蔓越莓 118

香蕉 120

无花果 123

葡萄 124

柠檬与酸橙 126

柑橘 128

祭祀食物 131 

葡萄柚与柚子/石榴 132

甜瓜/番木瓜 134

椰子/菠萝 136

肉类

介绍 140

牛肉 142

喂养肉畜 145 

羊羔和山羊 146

猪肉和野猪 148

培根以及其他腌肉 150

香肠和内脏 152

鸡肉 154

火鸡 156

鸭 158

宴请宾客 161 

鹿肉/兔和野兔 162

鹌鹑、鹧鸪和雉鸡 164

鱼和贝类

介绍 168

鲑鱼 171

鲶鱼/鲤鱼 174

罗非鱼 176

鲭鱼/鳗鱼 178

鳟鱼 180

多利鱼 182

沙丁鱼/凤尾鱼 184

鲱鱼 186

烧烤 189 

鳕鱼 190

黑线鳕/无须鳕 194

尖吻鲈 196

鲻鱼 198

鲽鱼和鳎鱼 200

鱼/鲷鱼 202

金枪鱼 204

捕鱼的危险 207 

章鱼、鱿鱼和乌贼 208

虾、对虾和龙虾 210

螃蟹 212

蛤蜊、贻贝和牡蛎 214

谷物、豆类 

介绍 218

大米 221

大麦 224

燕麦/黑麦 226

小麦 228

意大利面 230

街头小吃 233 

面条 234

古斯米 237

小米/荞麦 238

面包 240

玉米 244

食物和宗教 247 

扁豆 248

菜豆和腰豆 251

红豆和绿豆 253

大豆 254

青豆/蚕豆 256

鹰嘴豆 258

乳制品和蛋类 

介绍 262

奶类 264

酸奶和开菲尔酸奶 266

奶油与黄油 268

庆祝特殊时刻 271 

奶酪 272

蛋类 276

糖和糖浆 

介绍 280

蜂蜜 282

枫糖浆 284

食糖 286

油和调味品 

介绍 292

橄榄油 294

葵花籽油/玉米油 298

路上食品 301 

醋 303

盐 304

酱油/鱼酱 308

香草和香料 

介绍 312

欧芹/薄荷 314

鼠尾草/迷迭香 316

龙蒿草/罗勒 318

百里香/牛至 320

月桂叶/咖喱叶 322

香菜/莳萝 324

胡椒 326

芥末/葛缕子 328

可配送的午餐 331 

豆蔻/香茅 332

孜然/八角茴香 334

辣椒 336

茶 338

丁香/多香果 340

肉桂/肉豆蔻和肉豆蔻衣 342

生姜 344

藏红花/姜黄 346

香草荚 348

索引 350

致谢 359

当我还是个11、12岁的小男孩时，对早餐有一个憧憬—我想在碗中加入可可米和一点木斯里，搅拌均匀后，倒入全脂牛奶，再撒上少许“快手早餐”牌燕麦粉，且让它如新雪初落般落于。可可米裹上了燕麦粉后入口不会“嘎吱”作响，碗底的葡萄干和燕麦在逐渐变成巧克力色的牛奶中慢慢发胀。 而且，可以混合多种美味，创造出全新的、独有的早餐，想想就很幸福。我那尚在萌芽中的自我意识，竟能以如此悦人的方式表达出来！

然而，我从没这么做过，这种早餐只有在梦中才会出现。因为我父母对饮食的要求非常严格，他们不允许我把不同的麦片混在一个碗里吃。我问为什么，他们只回答“因为不可以”。现在想来，其实是饮食的法则和食物故事的特质使然：笼罩在迷雾之下，却叫人深信不疑。我们都自以为对食物了如指掌，其实却几乎一无所知。

就用我从这本好书里读到的一个故事举例吧：古希腊有位盖伦（Galen）医生，其影响力极大，他认为水果与“寒冷潮湿的体液”有关，会导致腹泻，几代欧洲人都因接受这一观点而遭到坏血病的折磨，因为他们摄入的维生素C严重不足。又比如中国人曾经认为鲤鱼产卵时跃起便会变成龙；德国人还曾经认为在马身上缠上树莓藤能让它们（那是马，又不是树莓）镇定下来；20世纪50年代，那些误以为富含动物脂肪的饮食会诱发冠心病的美国科学家们，开创了高糖高碳水的饮食习惯，结果造成了如今的肥胖危机。不仅如此，肥胖还成为自黑死病泛滥以来首次威胁到发达国家的国民预期寿命的病症。我不确定上述的后一点有没有包含在书中（这是本大部头），但肥胖确实困扰着我。人们的愚昧表现在不善待动物，不给它们提供良好的饲养环境；表现在不严格管控化学物质，让水质受到污染；表现在使用一次性塑料用品（包括喝自来水，真傻！）；人们的愚昧还表现在将孩子暴露在种类繁多却害人不浅的即食食品中，触发并延续其一生的坏习惯。

这本书便是上述愚昧思想的解药。如今，我们一直在讨论怎么吃、吃什么、为什么吃、从什么时候开始吃和吃多久的问题，本书能帮助我们解决这些问题。在探讨这一宏大主题的时候，本书采用了多学科的视角。虽然这种方式很吸引人，但也十分棘手，因为它和启蒙运动时期知名的百科全书一样，从历史、政治、文化、科学和医学的角度尽全力剖析食物。它的内容十分宽广，倘若认真研读，定会发现其中的奥妙，即使只是随便翻翻也可能会让人手不释卷。同时它还是一本必不可少的参考资料，即使草草翻阅，也能从书中精美的图解里学到知识，与其从每日食品报刊中成千上万文章里（我的文章除外！） 获取相关知识，还不如读这本书来得充实。

想知道肉类是如何影响人类大脑的吗？想了解为什么阿富汗人觉得核桃补脑吗？想知道庞贝的排水沟有哪些迹象显示出庞贝人吃过长颈鹿吗？是时候该吃小熊维尼口中“一点能填饱小熊肚子的东西”了，对我来说，能填饱肚子的，就是盖着一层薄薄燕麦粉的可可米和木斯里……

 吉尔斯·科恩（GILES COREN）

这是一本图文并茂的食物百科全书，带领读者一起探索与我们日常生活息息相关的食材背后的故事。从蔬果到肉类，从蔬菜水果到肉类、从鱼和贝类到谷物豆类、从乳制品蛋类到糖和糖浆、从油和调味品到香草和香料。全书从历史、政治、文化、科学和医学等多方面讲述这十大常见食材的起源，以及与它们相关的文化与背景知识！

书中不仅引用了大量的插图、当代艺术作品和广告图片，以及引人入胜的照片，还涵盖了大量有趣又有用的信息，餐饮界专业人士可作为补充性质的专业书籍阅读，普通大众也可作为茶余饭后增加谈资和增长知识的实用性图书阅读。

DK出版社：久负盛名的英国DK图书出版公司，由创始人Peter Kindersley和Christopher Dorling于1974年创立。他们的愿景就是创作既有视觉冲击力又包含信息丰富的图书，使读者能够理解每一个主题。DK图书被认为是从出生到年老不断学习的生活指南。DK的书强调图文并茂，让读者更易于阅读和理解，同时也旨在创作能够在市场中长期销售的书，DK很多70年代创作的书已经卖出了超过一百万册，而且还在不断改版和重印。

序言作者介绍：

吉尔斯·科伦（Giles Coren）

英国知名评论家和专栏作家，自1993年以来一直为《泰晤士报》撰稿。他曾获得英国新闻奖年度餐饮作家奖，并在2016年被英国知名的下午茶餐厅Fortnum & Mason评为年度餐厅作家。作为一名获奖记者，吉尔斯还是一名电视节目主持人和作家，以《百万美元评论家》(Million Dollar Critic)（2014）和《喜剧实验室》（Comedy Lab )（1998）闻名。

译者介绍：

覃清方

毕业于南京大学，英语笔译硕士，有多年翻译和写作经验，曾参与《李顿调查团档案文献集》文献翻译工作，现从事自由职业，长期供稿于某互联网公司。

陈奕铿

毕业于爱丁堡大学，社会人类学硕士，曾多年参与某字幕组翻译与校对工作，作品包括《权力的游戏》《生活大爆炸》《闪电侠》等，现任某金融公司本地化编辑。

“希望这本书能放在你的咖啡桌上，让你有规律地浏览一下，挑逗味蕾。”

 —— 英国《科茨沃尔德生活》（Cotswold Life）杂志

 “历史从来没有这么诱人过！

—— 英国《人民的朋友》（The People’s Friend)杂志

“精彩的画面，鼓舞人心的奇言。”

—— 英国BBC广播电台Radio2频道主持人克里斯·伊万斯（Chris Evans）

“引人入胜，图文并茂。” 

—— 《爱尔兰观察报》

2、由美食引发的餐桌上的思考

在人类历史长河中，食物是一大议题，其对社会环境与商业发展有着重要意义。食品生产已经发展成为庞大的全球性产业，对大多数人来说，只需要去一趟超市就能获取生存所需的热量和营养。可是，我们的先辈们是如何获取食物并生存下来的呢？许多我们习以为常的食材，竟然历经了千难万险才成为人类餐桌上的美食。为人类提供丰富食材的动植物们，理应被人类正确地对待，可事实却并非如此。翻开本书，让我们一起回顾美味食材的历史，更深切理解人类历史，思考人与自然、人与食物的关系。

3、DK专家团队撰写的饮食文化手册

本书由DK专家团队执笔，以多学科的视角，从历史、政治、文化、科学和医学等角度尽全力剖析食物，发掘和扩展与美食相关的文化与历史。内容丰富，体量宏大，无论是认真研读，还是只是随便翻翻，都能从中获得令您满意的饮食文化与历史。同时它还是一本必不可少的参考资料，即使草草翻阅，也能从书中精美的图解里学到知识。

4、世界各地美食菜谱集结地

在介绍食材的历史和背景知识的同时穿插着介绍了全球许多国家知名的菜式。同样的食材在不同国家因烹饪方式的不同而呈现为不同的菜品，书中隐藏了不少特色菜品，等待细心的您去发现哦！

前言 6

美食是一场原地的旅行，追随先辈们的饮食足迹，探究美食背后的历史与故事，思考人与自然、人与食物的关系，成为爱美食、懂美食、有内涵的生活家！

1、百科全书式的美食文化通俗读物

你知道有种鱼曾经引发战争吗？你知道哪种食用油被称为“液态黄金”吗？你听说过大蒜能驱散吸血鬼吗？莳萝籽在公元8世纪时被查理曼大帝用来帮助消化并减缓胃胀，会头晕的朋友不妨试试嚼一嚼牛至叶片……这些食物带给我们的惊喜在书中不胜枚举。本书用美妙的图片和通俗易懂的文字带领读者一起探索与我们日常生活为密切相关的食材背后的故事，包括它们的起源、传统和用途背后的迷人故事，等等。想了解哪种食材的精彩过往，翻开目录找到它就可以啦！