食品营养与健康

食物是人类健康的物质基础，人类只有遵循营养学基本原理，合理营养、平衡膳食，科学安排日常饮食和生活方式，才能达到健康的状态。近年来，随着营养科学、生命科学、食品科学等飞速发展，通过改善饮食条件与食物组成，发挥食物本身的生理调节功能以提高人类健康水平已成为人们共同追求的目标。
　　为了适应高等职业教育蓬勃发展的需要，突出职业教育的特色，本书在内容编排上，理论知识以“必需、够用”为度，强调理论联系实际，强化应用，不仅反映食品营养与健康的关系，而且涉及各种营养素与人体健康的关系。由于现代人普遍存在营养缺乏与过剩的现象，本书加强了营养配餐的内容，为读者提供饮食方面的指导，使学生在掌握营养餐的设计同时，还了解营养与疾病的关系。由于现代人更加关注膳食质量，本书在介绍特殊人群营养及膳食的基础上，重点介绍了食品标签的解读，以利于读者了解食品的名称、来源、状态、营养特性等，从而了解食品的营养价值，便于选购食物和指导膳食。
　　本书包括课程导论及七个项目。课程导论主要介绍营养与健康的基本概念、营养与人体健康的关系；项目一至项目四主要介绍食品营养的基础理论知识；项目五主要介绍健康管理的相关知识；项目六主要介绍食品安全认知，项目七主要介绍人体的体格测量方法、膳食调查方法、食品营养标签的制作与解读、营养食谱的编制方法等内容。全书的知识体系突出教师在教学中的指导作用，采用“以学生为中心”的项目和任务驱动的教学方法，让学生在完成任务的过程中掌握食品类和健康管理相关职业岗位的知识和技能。本书除了主教材外，还配套了电子资源库、课程测评系统，为学生自主学习和教师的信息化教学提供了良好的教学平台。
　　本书主编为佛山职业技术学院郑琳和连云港师范高等专科学校贾润红，副主编为安徽粮食工程职业学院曹川、广东机电职业技术学院梁大伟、广东科贸职业学院李咏梅和河源职业技术学院徐艳，参编人员还有佛山职业技术学院鲍玲玲、郑培君、王小博和广东机电职业技术学院朱萍。
　　本书为2014年度广东省高等学校质量工程高职类立项建设项目（粤教高函（2015）24）佛山职业技术学院一青岛啤酒（三水）有限公司大学生校外实践教学基地建设成果。
　　由于编者水平有限，书中难免存在疏漏和不妥之处，敬请读者批评指正。

课程导论
理论篇
项目一 食物的消化与吸收
任务一 认识人体的消化系统
任务二 认识食物在人体内的消化吸收过程
项目二 基础营养
任务一 认识人体的能量需求
任务二 认识碳水化合物
任务三 认识脂类
任务四 认识蛋白质
任务五 认识水和膳食纤维
任务六 认识维生素
任务七 认识矿物质
任务八 认识植物性化学物质的功能
项目三 各类食物的营养价值
任务一 食物营养价值的评价方法
任务二 植物性食物的营养价值评价
任务三 动物性食物的营养价值评价
任务四 强化食品的合理性评价
项目四 公共营养
任务一 一般人群《中国居民膳食指南》
任务二 《中国居民平衡膳食宝塔》
任务三 特定人群《中国居民膳食指南》
任务四 常见慢性病患者的膳食指导
任务五 营养配餐认知
项目五 健康管理
任务一 分析健康风险
任务二 制定健康管理的基本策略
项目六 食品安全认知
任务一 认识食品污染
任务二 分析食品的生物性污染
任务三 分析食品的化学性污染
任务四 分析餐饮食物中毒的原因

实践篇
项目七 技能训练
任务一 测量人体的体格指标
任务二 测量成人健康基本生理指标
任务三 膳食调查
任务四 食品营养标签的制作与解读
任务五 编制食谱
参考文献
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量分类总表（2013版）