完美西餐 慢火烹饪事典
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作者宋建良
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518085835
出版时间2022-01
装帧平装
开本16开
定价78元
货号1202577916
上书时间2024-09-04
商品详情
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作者简介
MF深法厨房 行政总主厨富圣品餐饮顾问公司 负责人香港众厨餐饮集团 专业经理人顾问美国肉类出口协会 受邀讲师 得奖经历 2016年 第12届国际美食养生大赛 三项全能金牌奖 2015年 意大利米兰世界博览会美食大赛 特金牌
目录
第一章 料理器具篇——探索主厨的厨房
Cooking Basics-Kitchen Utensils and Cooking Methods
一、烹饪器具准备Cooking utensil preparation 28
二、探索主厨的厨房——香料Chfes kitchen:Spices 30
罗勒Basil
牛至Oregano
番红花Saffron
巴西里Parsley
月桂叶Bay Leaf
匈牙利红椒粉Paprika
迷迭香Rosemary
百里香Thyme
红葱头Shallot
八角Star Anise
三、探索主厨的厨房——调味料和食材Chefs kitchen Seasoning & Ingredients 32
01 橄榄油Olive Oil
02 巴萨米克醋Aceto Balsamico
03 松露酱Truffle Sauce
04 盐之花Flower of Salt
05 炖饭米Risotto
06 有机十谷健康粮Organic 10 Mixed Grains
07 鲜磨黑胡椒粒&鲜磨白胡椒粒Peppercorn
第二章 美味，从下刀开始算起——肉品部位解析
The Secret of Ingredients
一、鸡肉部位分解Fresh Chicken Meat 42
01 鸡肝Chicken Liver
02 鸡腿排Chicken Leg
03 鸡胸肉Chicken Breast
04 鸡腿Chicken Leg
二、鸭肉部位分解 Fresh Duck Meat 44
01 鸭胸Duck Breast
02 鸭腿Duck Leg
三、羊肉部位分解 Fresh Lamp Meat 45
01 小羊背排Lamb Chops
02 小羊腿Leg of Lamb
四、猪肉部位分解Fresh Pork Meat 46
01 猪里脊Pork Loin
02 猪舌Pork Tongue
03 猪肋排Pork Ribs
04 猪腿肉Pork Leg
05 战斧猪排Tomahawk Pork Chops
06 猪肋眼盖Pork Loin End
五、牛肉部位分解Fresh Beef Meat 48
01 牛腹肉Brisket
02 牛大骨Beef Bone
03 肩胛肋眼Chuck Eye Roll
04 菲力Tenderloin Steak
05 沙朗Sirloin
06 肋眼Ribeye Steak
07 纽约客New York Strip
08 牛小排Short Ribs
第三章 前菜 & 汤品Appetizer & Soup
油渍圣女果Marinated Tomatoes 52
酱渍虾仁Marinated Shrimps 54
舒肥渍菜Sous Vide Vegetables 56
培根菠萝卷Bacon Rolls with Pineapple 58
牛肉卷Beef Rolls 60
面包佐鸡肝酱Chicken Liver Pate with Bread 62
十谷沙拉饭Ten-grain Rice with Salad 64
法式奶香土豆浓汤French Potato Soup 66
松露土豆泥Mashed Potatoes with Truffle Sauce 68
松露胡萝卜浓汤Carrot & Truffle Soup 70
乡村蔬菜牛肉汤Beef & Vegetable Consommé 72
第四章 经典排餐Row Meal
炭火纽约客牛排Charcoal Grill Striploin Steak 76
炭烤战斧牛排Charcoal Grill Tomahawk Steak 78
炭烧和牛沙朗Charcoal Grill Wagyu Ribeye Steak 80
舒肥炭烧伊比利里脊肉Sous Vide Iberian Loin 82
老饕猪排Sous Vide Iberico Loin End 84
舒肥炭烧菲力牛排Sous Vide Tenderloin Steak 86
慢火牛腹肉Argentine ‘Asador Style Brisket Steak 88
慢火肋眼牛排Argentine ‘Asador Style Ribeye 90
慢火带骨牛小排Argentine ‘Asador Style Bone in Short Rib 92
红酒炖带骨牛小排Braised Short Rib in Red Wine 94
皇冠小羊背排Crown Roast of Lamb Chops 96
慢火小羊腿Argentine ‘Asador Style Lamb Leg 98
干煎鸭胸佐橙酱Pan Seared Duck Breast with Orange Sauce 100
柳橙香草干煎鸡腿Pan Seared Chicken Legs with Orange & Herbal Sauce 102
第五章 欧陆料理European Main Dish
炭香乡村猪肋排Roasted Pork Ribs with Home Style Barbeque Sauce 106
猪肋眼佐羊肚菌菇酱 Pork Ribeye with Morel Mushroom Sauce 108
法式牛小排佐羊肚菌菇酱Short Ribs with Morel Mushroom Sauce 110
战斧猪排佐红酒甜洋葱酱Tom ahawk Pork Chop with Onion-Balsamic Sauce 112
干煎鸡腿排佐阿根廷烤肉酱Pan Seared Chicken Legs with Argentine Chimichurri Sauce 114
巴西里牛肉焗烤土豆泥Argentine Shepherds Pie 116
巴西里牛肉饺Deep-Fried Beef Dumplings 118
肩胛肋眼佐奶油牛肝菌酱Chuck Eye Steak with Porcini Cream Sauce 120
那不勒斯炸牛肉Napoli Milanesa (Fried Steak) 122
土豆烤鸡腿Roasted Chicken Legs with Potatoes 124
葡萄牙炖鸡腿Portugese Style Chicken Legs 126
乡村肉丸Fried Meatballs in Home Style 128
秘鲁辣酱烤春鸡Roasted Spring Chicken with Peruvian Chili Sauce 130
油封鸭腿Duck Confit 132
油封猪舌Pork Tongue Confit 134
柠檬渍猪舌Pork Tongue with Lemon Sauce 136
茄汁炖猪舌Pork Tongue with Tomato Sauce 138
第六章 炖饭·意大利面·三明治
Risotto·Pasta·Sandwich
乡村鸡肉炖饭Chicken Risotto 142
肩胛肋眼牛肉炖饭Chuck Beef Risotto 144
松露野菇炖饭Truffle Risotto 146
柠檬鸡肉十谷饭Lemon Chicken with Ten-Grain Rice 148
炖煮胡萝卜肉丸三色饭Stewed Carrot Meatballs with Mixed Rice 150
香草茄汁牛肉丸意大利面Spaghetti Meatballs in Tomato Sauce 152
慢火牛腹肉茄酱意大利面Beef Brisket Spaghetti with Traditional Tomato Sauce
熏三文鱼奶油面Creamy Smoked Salmon Fettuccine 156
意大利西红柿牛肉酱面Spaghetti Bolognese 158
红酱鲜虾贝壳面Shrimp Conchiglie with Tomate Sauce 160
意式牛肉汤面Italian Beef Noodle Soup 162
意大利松子柠檬宽面Fettuccine with Lemon Cream Sauce 164
慢火猪肉三明治Roasted Pork Sandwich 166
美国牛腹肉三明治Roasted Beef Brisket Sandwich 168
炸牛肉三明治Milanesa (Fried Steak) Sandwich 172
Fernandos 美式汉堡Fernandos Hamburger 174
内容摘要
严选60道手作慢火料理，探索阿根廷直火慢烤的魅力，体验地道西餐料理，品尝很好厨师也赞不绝口的美食精华，在家也可以复刻的五星级西餐。分为“烹饪器具篇”“肉类部位解析”“前菜汤品”“经典排餐”“欧式料理”“炖饭·意大利面·三明治”六个部分。引进源自阿根廷的“慢火”概念，赋予食物美味的灵魂，不管是一道慢熬的松露红萝卜浓汤，亦或厚实多汁的肉排佐上阿根廷特色酱料，食材挑选、处理、烹煮与摆盘，入口后富有 层次的口感，都让人留下了深刻的记忆。
主编推荐
烹饪是科学，也是艺术。美食除了满足色、香、味等五感的需求，更多的时候是通过“烹饪”开启一场自我与味觉的探索，每一次品尝都是一场舌尖上的旅行。《完美西餐：慢火烹饪事典》为你带来一场充满异域风情的美食之旅！旅居海外多年、精通料理的作者宋建良（Fernando），是一位身兼科学家与艺术家的主厨，在创意的背后，有着坚实的厨艺寄出，他为我们带来阿根廷“慢火”的概念，赋予食物美味与灵魂。无论是一道慢熬的松露葫芦萝卜浓汤，还是厚实多汁的肉排佐阿根廷特色酱料，从食材的挑选、处理，到烹饪与摆盘，入口后层次丰富，给人留下深刻的印象，为老饕们带来崭新的创意和灵感。
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