中式面点师（初级 中级 高级）——国家职业技能等级认定培训教材

为配合职业技能提升行动，职业技能等级评定教材编辑室拟将部分国家职业资格培训教程、国家职业技能鉴定教材进行改版，快速推出一批“国家职业技能等级认定教材”，用于职业技能提升行动，批8本，涉及5个职业。拟修改篇幅控制在原书的20%左右，主要为：修改套书名，设计职业技能提升行动统一标识；增强时效性，更新、替换过于陈旧的内容；增强针对性，对于有条件的，跟据新标准，丰富原书内容；增强实用性，对于有条件的，增加二维码内容（彩图、视频或PPT等），为读者提供增值服务。

部分　中式面点师初级
章　操作前的准备……………………………………………………………………………………………3
节　操作间的整理及个人着装、仪表………………………………………………………………………3
第二节　面坯的基础操作技术要领………………………………………………………………………………6
第二章　设备与工具………………………………………………………………………………………………14
节　常用设备…………………………………………………………………………………………………14
第二节　常用工具…………………………………………………………………………………………………19
第三章　面点原料知识（一）……………………………………………………………………………………24
节　稻谷与稻米………………………………………………………………………………………………24
第二节　小麦与面粉………………………………………………………………………………………………27
第三节　杂粮………………………………………………………………………………………………………29
第四章　制馅工艺(一)……………………………………………………………………………………………34
节　常用咸馅原料的初加工…………………………………………………………………………………34
第二节　常见的咸馅品种…………………………………………………………………………………………36
第五章　面坯调制工艺(一)………………………………………………………………………………………42
节　水调面坯…………………………………………………………………………………………………42
第二节　化学膨松面坯……………………………………………………………………………………………48
第三节　杂粮面坯…………………………………………………………………………………………………50
第六章　成型工艺(一)……………………………………………………………………………………………56
节　搓、擀、卷………………………………………………………………………………………………56
第二节　切、包、模具……………………………………………………………………………………………58
第七章　熟制工艺(一)……………………………………………………………………………………………61
节　烤（一）…………………………………………………………………………………………………61
第二节　煮…………………………………………………………………………………………………………64
第三节　烙（一）…………………………………………………………………………………………………68
第二部分　中式面点师中级
第八章　面点原料知识（二）……………………………………………………………………………………73
节　制馅原料…………………………………………………………………………………………………73
第二节　常用的辅助原料…………………………………………………………………………………………81
第三节　面点原料的保管…………………………………………………………………………………………84
第九章　制馅工艺(二)……………………………………………………………………………………………89
节　常用甜馅原料的初加工…………………………………………………………………………………89
第二节　常见的甜馅品种…………………………………………………………………………………………90
第十章　面坯调制工艺(二)………………………………………………………………………………………97
节　生物膨松面坯……………………………………………………………………………………………97
第二节　层酥面坯（一）…………………………………………………………………………………………104
第三节　物理膨松面坯……………………………………………………………………………………………109
第四节　米及米粉面坯……………………………………………………………………………………………112
第五节　其他面坯（一）…………………………………………………………………………………………115
第十一章　成型工艺(二)…………………………………………………………………………………………122
节　叠、摊、按、剪…………………………………………………………………………………………122
第二节　拧、捏、滚粘、镶嵌……………………………………………………………………………………124
第十二章　熟制工艺(二)…………………………………………………………………………………………127
节　蒸…………………………………………………………………………………………………………127
第二节　烤（二）…………………………………………………………………………………………………130
第三节　烙（二）…………………………………………………………………………………………………133
第十三章　装饰工艺(一)…………………………………………………………………………………………137
节　构图………………………………………………………………………………………………………137
第二节　面点的色彩………………………………………………………………………………………………139
第三部分　中式面点师高级
第十四章　综合知识………………………………………………………………………………………………145
节　点心价格计算……………………………………………………………………………………………145
第二节　合理烹调，降低营养素的损失…………………………………………………………………………151
第十五章　面点原料知识（三）…………………………………………………………………………………155
节　食品添加剂………………………………………………………………………………………………155
第二节　大米和面粉的工艺性能…………………………………………………………………………………164
第三节　复合调味品………………………………………………………………………………………………169
第十六章　制馅工艺(三)…………………………………………………………………………………………171
节　馅心概述…………………………………………………………………………………………………171
第二节　特色馅心制作工艺………………………………………………………………………………………174
第三节　特色馅心品种……………………………………………………………………………………………177
第十七章　面坯调制工艺(三)……………………………………………………………………………………180
节　膨松面坯…………………………………………………………………………………………………180
第二节　层酥面坯（二）…………………………………………………………………………………………182
第三节　米粉面坯…………………………………………………………………………………………………188
第四节　其他面坯（二）…………………………………………………………………………………………190
第十八章　成型工艺(三)…………………………………………………………………………………………200
节　抻、削、拨………………………………………………………………………………………………200
第二节　钳花、挤注………………………………………………………………………………………………202
第十九章　熟制工艺(三)…………………………………………………………………………………………204
节　炸…………………………………………………………………………………………………………204
第二节　煎…………………………………………………………………………………………………………208
第三节　复合熟制法………………………………………………………………………………………………210
第四节　热能运用的一般原则……………………………………………………………………………………214
第二十章　装饰工艺(二)…………………………………………………………………………………………218
节　盘饰工艺…………………………………………………………………………………………………218
第二节　工艺美术在裱花技巧上的运用…………………………………………………………………………222
第三节　造型蛋糕制作实例………………………………………………………………………………………224