西式烹调师（中级）——国家职业技能等级认定培训教程

中国就业培训技术指导中心根据《国家职业技能标准-西式烹调师》（2018年修订）组织编写了西式烹调师国家职业资格培训教程，套书包括《西式烹调师（基础知识）》《西式烹调师（初级）》《西式烹调师（中级）》《西式烹调师（高级）》《西式烹调师（技师）》《西式烹调师（高级技师）》。本书是其中的中级分册，主要内容包括原料加工、冷菜烹调、热菜烹调。

中国就业培训技术指导中心成立于1998年，与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心合署办公，是人力资源和社会保障部的直属事业单位，负责全国就业、职业培训的技术指导以及职业技能鉴定的技术指导和组织实施工作。

职业模块1　原料加工…………………………………………………………1
培训项目1　动物性原料初加工………………………………………………3
培训单元1　鱼类分档取料……………………………………………………3
培训单元2　禽类分档取料……………………………………………………7
培训单元3　水产类初加工……………………………………………………11
培训项目2　动物性原料精加工………………………………………………17
培训单元1　羊排切割成型……………………………………………………17
培训单元2　牛排切割成型……………………………………………………19
培训单元3　鱼柳切割成型……………………………………………………21
培训单元4　肉卷加工…………………………………………………………24
职业模块2　冷菜烹调…………………………………………………………31
培训项目1　冷菜调味汁制作…………………………………………………33
培训单元1　蛋黄酱的衍生调味汁制作………………………………………33
培训单元2　恺撒汁制作………………………………………………………35
培训单元3　法国汁制作………………………………………………………38
培训项目2　色拉制作…………………………………………………………40
培训单元1　鸡肉色拉制作……………………………………………………40
培训单元2　海鲜色拉制作……………………………………………………43
培训单元3　冷切肉拼盘制作…………………………………………………46
培训单元4　胶冻冷菜制作……………………………………………………48
培训项目3　冷汤制作…………………………………………………………52
培训单元1　蔬菜冷汤制作……………………………………………………52
培训单元2　奶油冷汤制作……………………………………………………56
职业模块3　热菜烹调…………………………………………………………61
培训项目1　汤类制作…………………………………………………………63
培训单元1　奶油蔬菜汤制作…………………………………………………63
培训单元2　奶油海鲜汤制作…………………………………………………67
培训单元3　牛肉浓汤制作……………………………………………………70
培训单元4　蔬菜汤制作………………………………………………………76
培训项目2　少司制作…………………………………………………………84
培训单元1　肉类布朗少司制作………………………………………………84
培训单元2　水产类奶油少司制作……………………………………………88
培训项目3　热菜制作…………………………………………………………93
培训单元1　煮、炒面食和米饭………………………………………………93
培训单元2　焗、烤面食和米饭………………………………………………105
培训单元3　蒸、烤海鲜………………………………………………………113
培训单元4　煎、烤肉排和鱼柳………………………………………………121