吃相(增补本)
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作者余斌|责编:廉勇
出版社三联书店
ISBN9787807683926
出版时间2023-08
装帧平装
开本其他
定价48元
货号1203023278
上书时间2024-06-18
商品详情
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作者简介
余斌六〇后，南京人，现任南京大学文学院教授。
作品有《张爱玲传》《事迹与心迹》《周作人》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》《译林世界名著讲义》与《一百年，许多人，许多事》（合著）等。
目录
自序
辑一
蟹
醉 虾
龙虾风暴
观 鱼
那些年，我们桌上的鱼
镇江肴肉
猪耳朵，层层脆
“下水”之猪肝儿
论肥肉之存在方式
锅贴、煎饺之辨
辑二
荷包蛋
丝 瓜
豌 豆
慈 姑
豆花与豆腐脑
豆腐乳
凉 粉
炒粿条
辑三
四色糖
糕与团
年 糕
奶 糕
巧克力
烘山芋
月 饼
“老鼠屎”
麦精露与麦乳精
“原教旨主义”粽子
辑四
吃 相
做 饭
吃 饭
下 饭
盒 饭
混 搭
打 包
食分男女
一日三餐
沪宁线上的味道
草根“私房菜”
农家菜与“俺家小院”
鱼香肉丝与洗脚问题
辑五
载 体
加 椰
意大利馅饼
内容摘要
关注吃，即是关注生活与世相。
作者久居南方，善写旧时日常饮食。
本书描摹以江南为主的各色美食、市井风味，从蟹、虾、鱼、肥肉、锅贴、层层脆，到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等，兼及中外饮食异同，读来令人生津或莞尔，其间民俗、旧事、记忆、温情，余韵隽永，引领读者细品一方水土一方人，更可从中窥见时代变迁、世相百态。
主编推荐
继“闲趣坊”《南京味道》《提前怀旧》《旧时勾当》《去今未远》之后，又一妙笔之作.
精彩内容
蟹螃蟹，南方人北方人都吃。当然，是南方人先吃起来的。所谓“第一个吃螃蟹的人”虽无从考证，却必是南方人无疑。率先对无肠公子下口的人得有胆子，因其奇形怪状的模样，再加被俘时的张牙舞爪，委实是拒人千里的。直到宋代时，关中人仍有将螃蟹视为怪物者。沈括《梦溪笔谈》即记有一桩趣事，说乡人不识螃蟹，有人收得一只干蟹，逢左近有人得疟疾，便将此物借去，悬于门上，借以驱鬼——散布疟疾者称疟鬼，疟鬼见门上怪物狰狞可怖，便过其门而不入了。沈括甚至夸张地说，螃蟹在关中，“不但人不识，鬼
亦不识也”。
南方人对螃蟹自然见怪不怪，然“第一个吃螃蟹的人”要“前无古人”地将其视为可食之物，进而当作无上美味，却仍要有足够的勇气和想象力。此人是不是一位美食家，不去管他，照古书上的说法，南方民间食蟹之风的大盛，与口腹之乐的冲动没有一毛钱关系，其因由倒是螃蟹的泛滥成灾：南方多种稻，螃蟹正是毁稻伤田的好手，元代史料里有记载，这些家伙一度弄得稻不聊生，以致被形容为“蟹厄”：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。吴谚有蟹（虾）荒蟹乱之说，正谓此也。”故彼时的吃蟹之风大盛，其实是农人的愤而食，是一种泄愤之举，大有食肉寝皮的恨意。
然而以螃蟹味道的鲜美，以南方人口味上的偏嗜，食
之后，转恨为爱几乎是必然的。事实上螃蟹早已被视为美味，吃蟹的“事迹”，亦可称“史不绝书”，最远的记到西周，往后隋炀帝的酷嗜此味不用说，东晋名士毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的豪语更是将吃蟹定格为一桩韵事了。而到宋代，在位于北方的汴梁，食
蟹已成时尚。只是凡此种种，均限于宫廷或上层社会，平民百姓不与也。没准儿元代江南农人的愤而食蟹倒是吃蟹之风走向民间的转折点。（虽然食蟹既有悠久历史，江南又螃蟹遍地，要到那时才走入寻常百姓家，似乎有点说不过去。）…………越是鲜美之物，越是要食其本味，这大概是江南人在吃上面的一个原则。落实到螃蟹上，便是蒸，什么也不加就上锅，端的是“清水出芙蓉，天然去雕饰”。
其实大闸蟹其他季节也不是没有，但江南人吃螃蟹是以膏蟹为目标的，这就须等到深秋才有了。所谓“膏蟹”就是卵巢饱满的母蟹，卵巢俗称蟹黄，江南人对蟹黄的情有独钟，从“蟹黄包”“蟹黄豆腐”之类以偏概全的命名即已可见一斑了。于肉蟹以食肉为主，于膏蟹自然是以食黄儿为尚，故母蟹比公蟹更受人青睐。
掀开母蟹的壳，但见中央的部分有红黄二色，酱黄者犹是粥样，橘红者色干硬，似鸭蛋黄，明艳照人。这都是“黄儿”，向来都是以干硬者为高的，我却好那粥样的，掰开
壳来且不动手，凑上去猛吸一口，妙不可言。蟹黄其实是螃蟹的卵巢和腺体，既然称为“蟹黄”，蟹黄饱满的蟹不知为何不称“黄蟹”而称“膏蟹”。这很容易引起歧义，因我们通常都是将公蟹肚腹中对应于母蟹蟹黄的部分称为“膏”的。字典里说“膏”：指脂肪或很稠的糊状的东西。——我觉得公蟹腹中精华很符合这定义。蒸熟后它呈半透明状，似胶
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