回望炊烟(我的川菜岁月)
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作者张中尤
出版社四川科学技术出版社
ISBN9787536491670
出版时间2018-09
装帧其他
开本16开
定价58元
货号30292530
上书时间2024-06-10
商品详情
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目录
写在前面的话
第一章 初入餐饮业
我的最后一个儿童节
操练“童子功”
很累很开心
第二章 师恩难忘
一身绝技的老前辈
“面状元”林家治
恩重如山
第三章 学会做事，学会做人
在回民食堂的十年
王胖鸭的奥秘
“红色餐厅”努力餐
红案师父李德明
李德明师父的拿手菜
一生的榜样
第四章 在努力餐努力成长
人是累不死的
登上更大的舞台
参与编撰《川菜烹饪事典》
考上特级厨师
走出国门
第五章 在联合国的日子
群英荟萃的厨师班子
每一次接待都是大事
烹饪技艺大交流
美式冷餐，中西合璧
参加联合国正式会议
第六章 在日本楼兰饭店
川菜厨师走向世界的摇篮
不卑不亢，反受尊重
家喻户晓的麻婆豆腐
值得敬重的工匠精神
珍藏的记忆
第七章 在德国感受中西文化
杜塞尔多夫四川饭店
适应新的工作环境
饮食折射中西文化差异
主厨是餐厅的灵魂
绝不随意的做事态度
第八章 师徒情缘
拜师的那些事儿
人品第一，技术第二
难忘师徒情
是师傅，也是师父
第九章 我的几条管理理念
厨师长的办公室在厨房
前厅后厨同唱一台戏
管理既是智慧也是艺术
创新是最好的传承
内容摘要
中国烹饪大师、曾担任中国常驻联合国代表团厨师长张中尤先生的工作回忆录。
《回望炊烟：我的川菜岁月》详细梳理了作者在川菜行业深耕五十多年来的重要经历、从业感受和对川菜行业未来发展的思考。真实地还原了近几十年来川菜行业的起伏与变迁，以及作者本人在这个行业里长期的坚守和追求。不但生动地还原了早年餐饮业的经营状况，还让我们今天能够得见往日川人的日常生活与寻常饮食之间的紧密联系，这对饮食文化研究者梳理川菜文化的发展脉络具有一定的借鉴作用，也有助于当今的从业人员了解经典川菜的传统烹饪技法。
精彩内容
一身绝技的老前辈我接触得最早的烹饪课老师叫张淮俊。那时候我还在炳新园半工半读，读书和实习都在少城中心店，即“少城小餐”。张淮俊老师手艺好，很有本事，啥子都能干，人称“多宝道人”。他确实身怀
绝技，厨艺变化无穷，除擅长乡风乡味、家常菜肴外，更精通红案、白案，蒸炒烧炖、卤烤煎炸等技
艺无所不通，是个全能师傅，“多宝道人”的雅号并非徒有虚名。他是少城小餐的主厨，虽然没有什
么明确的行政职务，但厨房里头是他说话算数，这种威望是他用自己的手艺和敬业精神树立起来的。
张淮俊老师出道很早，十六岁的时候就到成都的和郇饭店当学徒，师从冯德新、袁汉承两位老前辈学习厨艺。20世纪50年代初期，他自己还开过一
家叫“杏花村”的餐馆。后来，他曾在民生饭店、
麦陇香饭店、花正楼饭店、芙蓉餐厅、少城小餐工作。我从炳新园调到武陵春以后，仍与张淮俊老师保持着联系，不过我对他一直保持着仰望的状态。
即使后来我在业内有点小名气了，见到张老师还是毕恭毕敬，这种崇敬之情是完全发自内心的。
张淮俊老师长得精干，很注重仪表，全身上下总是收拾得干干净净。他为人很好，脾气不怪，从不会因为自己手艺好而瞧不起人，如果碰上不懂的问题，只要你找到他，他都会毫无保留的耐心指教，即便是在街上老远碰到你，都会主动打招呼。
少城小餐的前身是以经营豆花、小菜为特色的“邱佛子”饭铺，它是由一个姓邱的木匠于20世纪20年代中期创办的，之后几十年都是成都著名的餐馆。当时的店址在祠堂街东头，主要的招牌菜就是红油辣子豆花。由于“邱佛子”的菜品量小、价格
便宜、味美适口，非常接地气，因此深受人们喜爱，就是少城的一些达官贵人也常常前往品尝，就连我国著名的大教育家叶圣陶先生也曾光顾过。
早年，老板邱木匠经常去寺庙烧香拜佛、吃斋饭，对佛家制作豆花的选料、磨浆、点卤、调味四大关键技术了如指掌。因此，“邱佛子”的豆花洁
白细嫩、绵扎有型、风味地道，装豆花的碗也是别具一格与众不同的兰花高脚喇叭碗，既品位高雅，又显得豆花形态丰满，犹如一捧白雪。尤其是红油味碟，色泽红艳、油汁晶亮、香辣扑鼻，惹人食欲。此外，“邱佛子”家的“圯豌豆肥肠血旺汤”和“椒油黄丝”“翡翠青笋”两个小菜，以及“冒儿头”米饭也是响当当的招牌。对“冒儿头”米饭，当时还流传着这么几句绘声绘色的说法：“冒儿头端上来是尖碗，筷子一按是平碗，鲜汤一泡是凹浅碗，嘴巴一张是空碗。”这几句话形象而生动，几乎成了当时少城饮食业的口头禅。所以，经常光顾“邱佛子”的常客都说“好吃的东西不一定贵，贵的东西不一定好吃。”，这应该算是对“邱佛子”最恰当的评价了。
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