食品工艺学（高等学校专业教材）

食品工业是我国工业的重要组成部分, 在国民经济中的作用越来越重要。食品工业的现代化水平是反映人民生活质量高低以及国家文明程度的标志。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高, 对食品的需求发生了重大变化, 从简单的吃饱到吃得营养、安全、便捷, 这些是推动我国食品工业进步的强大动力。食品工业的持续发展需要有专业技术和人才支撑, 食品工艺学是食品科学与工程和食品质量与安全专业人才培养方案中的核心课程, 也是对接行业企业中生产、研发和品控岗位的重要课程。

食品工艺学是一门理论和实验紧密结合且与生产密切联系的课程。目前出版的教材多数侧重理论, 实验部分较少, 这给专业教师的教学过程带来不便。特别是应用型高校的食品相关专业, 尚缺乏理论深度和内容与培养目标相适应的工艺学教材。广东石油化工学院与岭南师范学院多位教师共同编写的食品工艺学教材, 介绍了近年来较新的食品工艺理论和技术; 在内容上不但有理论部分, 还包括了较为全面的实验, 除了一般性实验外, 还增加了拓展实验, 并利用二维码技术, 呈现部分实验操作视频, 便于学生学习参考; 该教材还提供较为完善的课件, 方便课程教学; 同时专业课程中突出课程思政育人的作用, 在教材中体现了课程思政目标。

本教材共分三篇, 第一篇食品加工与保藏原理, 第二篇食品工艺学各论和第三篇食品工艺学实验。其中第一篇由张钟、赵俊仁、海金萍编写; 第二篇第一章由胡小军、刘淑敏编写, 第二章由王丽编写, 第三章由刘淑敏、熊岑编写, 第四章由张钟、徐井水编写, 第五章由王润东、江敏编写, 第六章第一节由赵俊仁编写, 第六章第二节由郭先霞编写, 第六章第三节由熊岑编写; 第三篇各章的实验由相应理论部分老师编写。全书由张钟统稿, 由胡小军审核。

本教材不仅可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全本科专业教学使用, 也可供食品企业质量控制和相关管理部门的科研技术人员参考使用。

由于编者水平所限, 时间仓促, 书中不当之处在所难免, 恳请读者不吝赐教, 以便改正。

全书共三篇，包括食品加工与保藏原理、食品工艺学各论和食品工艺学实验。主要介绍食品干藏、低温保藏、罐藏、腌渍与烟熏保藏、化学保藏、辐射保藏原理和食品保藏新技术；果蔬加工工艺、饮料加工工艺、发酵食品工艺、粮油食品工艺、水产食品工艺和畜禽产品食品工艺以及相关实验操作等内容。可供高等学校食品科学与工程类专业教学使用，也可供食品企业质量控制和相关管理部门的科研技术人员参考使用。