膳食设计和营养管理
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作者杨月欣
出版社人民卫生
ISBN9787117329194
出版时间2023-05
装帧其他
开本其他
定价69元
货号1202888811
上书时间2024-06-06
商品详情
- 品相描述：全新
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目录
第一章 绪论
第一节 膳食营养基本概念和研究内容
一、研究内容和实践
二、膳食营养相关概念
三、膳食设计的基本理论
第二节 膳食设计和营养管理
一、膳食设计的研究范围
二、健康膳食基本要求和原则
三、膳食营养管理技术
第三节 膳食模式与疾病的关系
一、常见膳食模式
二、健康膳食与免疫
三、膳食与疾病预防
第四节 本书内容和学习重点
本章要点
思考题
参考文献
第二章 食物营养
第一节 粮谷类和薯类
一、粮谷类
二、薯类
第二节 蔬菜和水果
一、蔬菜
二、水果
第三节 豆类和坚果
一、豆类及其制品
二、坚果
第四节 畜、禽、水产品及其制品
一、畜肉类
二、禽肉类
三、水产品及其制品
第五节 蛋、乳类及其制品
一、蛋类及其制品
二、乳和乳制品
第六节 食用油和调味品
一、食用油
二、调味品
本章要点
思考题
技能操作
参考文献
第三章 食物风味及质构
第一节 食物的气味
一、嗅觉的基本概念
二、食物香气的形成
三、烹饪中常用的香料
第二节 食物的味道
一、味觉的基本概念
二、影响味觉的因素
三、食物中常见的味
内容摘要
围绕膳食营养和烹饪营养相关问题，侧重于营养师在烹饪营养方面应掌握的基本概念、理论和实践技能，是用于备考注册营养师或注册营养技师的考生的参考书。全书共八章，第一章：概论，主要详述全书内容、基本概念发展、学习和研究方法；第二章：食物营养，侧重食物的化学和营养成分；第三章：食物的特征，介绍食物的色泽、
气味、味道和质构及其在烹饪中的变化；第四章：烹饪营养，主要从营养素的角度详述存储和烹饪中的食物变化；第五章：食物前处理和烹饪技术，主要介绍食物前处理和加工、预制和调配工艺、菜肴组配工艺、膳食色香味调配和烹调方法；第六章：营养配餐和食谱编制，主要介绍食
谱编制理论和方法、个人和团体食谱设计编制、特殊人群膳食以及膳食的评价程序和方法；第七章：食品污染和安全，主要介绍食物污染、中毒和过敏及预防；第八章：餐饮卫生和管理，主要介绍餐饮食品安全制度、硬件管理、
安全与保障、服务管理、成本控制与管理等。
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