传香卤味教科书
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作者林美慧
出版社河南科学技术出版社
ISBN9787572502774
出版时间2021-03
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1202333380
上书时间2024-06-04
商品详情
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目录
作者序——卤味飘香
前篇 从头学做卤味
卤出香气的辛香料
辛香类香料| 中药类香料| 调味料类香料
卤味的“灵魂”——酱油
酱油的制造方法| 林老师卤味严选酱油
卤味好吃的诀窍
卤制前要知道的事| 卤制中要知道的事| 卤制后要知道的事
卤味加分的好配菜
炒酸菜| 广东泡菜| 卷心菜泡菜|白萝卜泡菜| 韩国泡菜| 渍小黄瓜
炒酸豇豆| 黄金泡菜
卤味加分的好搭档
虎豹酱| 辣椒酱| 麻辣酱
第一篇 味道甘醇的酱卤
万用卤汁
卤鸡翅| 卤鸡腿
卤鸡胗
卤鸡脖子| 卤鸡爪
卤百里香| 卤鸡卵
卤鸡肝
卤鸭翅
卤鸡冠
卤鸭舌
卤鸭肠
卤猪蹄筋| 卤猪腱
卤猪耳朵
卤粉肠| 卤鸡心
卤喉管
卤竹轮| 卤嘴边肉
卤肝连
卤薄豆干| 卤兰花干| 卤五香豆干
卤豆包| 卤黑豆干
卤面肠| 卤素鸡
卤素肚| 卤甜不辣
卤海带| 卤百叶豆腐
牛肉专用卤汁
卤牛腱
卤牛肚
港式卤汁
港式油鸡腿
港式猪舌
川味卤汁
川味卤猪尾巴| 川味卤猪耳朵
焦糖卤汁
焦糖鸡翅| 焦糖麻辣鸭翅
焦糖鸡胗| 焦糖百叶豆腐
焦糖米血
沙茶卤汁
沙茶卤白萝卜
沙茶卤鸭蛋| 沙茶卤猪肝
咖喱卤汁
咖喱茭白| 咖喱鱼丸|咖喱鸡翅
咖喱鹌鹑蛋| 黄金马铃薯
麻辣卤汁
麻辣鸭翅| 麻辣鸡翅
麻辣鸭胗| 麻辣鸡胗
参须枸杞卤汁
药膳卤猪心
药膳卤鸭翅| 药膳卤鸡翅
香卤山药| 药膳卤鹌鹑蛋
胶冻卤汁
肴肉冻
鸡爪冻| 鸡翅冻
东山鸭头卤汁
酥炸百里香
香酥东山鸭头和鸭脖子
溏心蛋专用卤汁
溏心鸭蛋| 溏心鸡蛋
大肠专用卤汁
香卤肥肠| 香卤大肠头
清宫御膳卤汁
清宫茶叶蛋
万峦猪蹄卤汁
万峦猪蹄
铁蛋专用卤汁
铁蛋
茶香卤汁
茶香透抽
茶叶蛋| 将军蛋
酱香冰镇卤汁
冰镇猪皮
冰镇鸭翅| 冰镇鸡胗
广式凉卤汁
广式卤鸭舌| 广式卤鸭胗
广式卤鸭翅
豆干专用卤汁
素卤小豆干| 香卤豆干
卤炸豆干
蔬食卤汁
素卤面圆| 素卤杏鲍菇
素卤百叶豆腐| 素卤豆肠
素卤海带| 素卤素鸡
素卤素鸡胗| 素卤素腰花
加热卤味卤汁
混合加热卤味
麻辣烫卤汁
混合麻辣烫卤味
烟熏卤味
混合烟熏卤味
第二篇 健康养生的红卤
红糟卤汁
卤红糟鱿鱼| 卤红糟猪皮
卤红糟五花肉| 卤红糟猪舌头
卤红糟猪尾巴| 卤红糟猪头皮
卤红糟鸭腿| 卤红糟翅小腿
卤红糟鸭蛋| 卤红糟杏鲍菇
第三篇原汁原味的白卤
盐水卤汁
盐水鸭| 盐水猪蹄| 盐水猪肝
盐水牛腱| 盐水鸡腿
盐水鸡胗| 盐水花生
酒香卤汁
醉元蹄
醉虾| 醉鸡胗
醉鸡腿
醉转弯| 醉鹌鹑蛋
西式香料卤汁
香料卤小卷
香料卤马铃薯| 香料卤翅小腿
糟卤
糟卤毛豆
糟卤鹌鹑蛋| 糟卤白豆干
醉猪蹄
糟卤鸡爪和鸡翅
糟卤鸡冠| 糟卤小芋艿
糟卤花生| 糟卤杏鲍菇和茭白
第四篇 好吃下饭的卤菜
卤菜好吃的诀窍
适合做卤菜的食材、卤菜三大必备调味料
肉类
妈妈封肉| 无水卤肉
焢肉
肉臊
外婆卤蹄髈
可乐猪蹄
蒜子烧猪蹄
大肉排卤酸菜
东坡肉
油豆腐卤肉
荞蒿笋卤肉
猪肉大根煮
血和内脏类
香辣鸭血
卤猪肠
豆腐和蛋类
焦糖卤豆腐
辣味臭豆腐
啤酒卤蛋
蔬菜类
卷心菜封
日式卤海带
冬瓜封
白菜卤
卤白萝卜
内容摘要
卤味可当正餐、可当小食，是家家户户一定有的家常菜，夜市巷弄一定卖的人气小吃。本书由知名烹饪老师林美慧亲自传授，包含“酱卤”、“红卤”、“白卤”等多种必学的卤汁配方和经典下饭的22种卤菜：最受欢迎的经典卤汁包含万用卤汁、加热卤味卤汁、盐水卤汁、酒香卤汁、港式卤汁、麻辣卤汁、东山鸭头卤汁等，吸引目光的新颖卤汁有来自上海的糟卤和川味卤汁、
焦糖卤汁、咖哩卤汁、西式香料卤汁等，健康养生
的选择有红糟卤汁、参须枸杞卤汁、胶冻卤汁、茶香卤汁、蔬食卤汁等。书中还针对每种卤汁特色做解说，并提供卤汁的速配食材、使用次数、卤汁增香技及注意事项，让你知道更多卤汁美味的祕密。
此外，为了能一次就做成功，林老师也清楚讲解卤味制作细节，从挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间，全部都一一列出；还传授了让卤制品美味加分的配菜及辣酱。绝对是爱吃卤味的人，一定要珍藏的全方位卤味书！
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