现代酒店成本管理与控制实战宝典/成本管理与控制实战丛书
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作者编者:匡仲潇|责编:陈蕾
出版社化学工业
ISBN9787122370730
出版时间2020-08
装帧其他
开本其他
定价88元
货号1202120046
上书时间2024-06-03
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目录
第一章 酒店成本控制概述
酒店各项成本控制的目的是以酒店效益最大化为目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，成本管理的加强，必然能带来经济效益的提升，从而提高酒店竞争力和创造利润最大化。
第一节 何谓酒店成本1
一、酒店成本的定义1
二、酒店成本的构成要素1
三、酒店成本的计算过程2
第二节 何谓酒店成本控制2
一、酒店成本控制的三个部分2
二、酒店成本控制的细分内容3
第三节 酒店成本控制的思路5
一、以提升成本功能价值为主导的意识5
二、以本量利分析为手段的思路7
三、全员成本控制的意识7
第四节 酒店成本领先战略的管理方式7
一、流程管理8
二、目标管理方式8
三、项目管理方式9
四、全面管理方式9
第五节 酒店成本控制的具体措施10
一、建立和健全企业的成本控制制度10
二、合理设置酒店成本控制机构11
三、建立并有效运用激励竞争机制11
四、加快酒店集团化经济，实行规模发展11
五、掌握先进技术，降低经营成本12
六、重视信息技术，提高酒店竞争力12
七、重视新技术运用，减少能源成本的消耗13
【实战范本1-01】酒店定额管理制度13
【实战范本1-02】酒店经营成本分析制度15
第二章 酒店采购成本控制
成本控制中处于第一环节的就是采购成本，这个环节直接关系着酒店业绩的好坏。
采购水平的高低不仅能直接决定酒店的营业费用和固定费用，还会在一定的程度上影响经营过程中的管理费用。控制采购成本具体体现在两方面：一是以更低的价格（包括货款、运费和磨损费）采购市场上同类产品；二是确保所购酒店用品或设备的质量。
第一节 酒店采购的方式与原则19
一、酒店物品采购的方式19
二、酒店物品采购的原则21
第二节 酒店采购成本降低策略22
一、采购效益最大化22
二、比较供应商22
三、比较品牌23
四、利用具有成本效益的各种折扣24
五、采购适量的存货24
六、采购节省人工的产品24
七、以符合道德标准的方式进行采购25
第三节 酒店采购成本降低措施25
一、完善采购制度25
二、完善预算编制26
三、规范采购活动的工作流程26
四、降低采购物资成本的方法和手段 30
五、实行战略成本管理来指导采购成本控制30
【实战范本2-01】酒店采购制度及程序31
【实战范本2-02】酒店采购成本全程控制规范41
【实战范本2-03】酒店HOE类别清单43
【实战范本2-04】酒店开业HOE采购计划表44
【实战范本2-05】酒店开业HOE采购计划审批表44
【实战范本2-06】酒店类物品采购合同管理台账45
【实战范本2-07】样品接收/退还记录表45
【实战范本2-08】酒店HOE采购封样记录表46
【实战范本2-09】酒店营运重点产品采购月报表46
【实战范本2-10】酒店营运采购稽核检查大纲47
【实战范本2-11】酒店HOE采购后评价模板48
【实战范本2-12】供方履约评估表48
【实战范本2-13】物资采购计划49
【实战范本2-14】采购申请单50
【实战范本2-15】物资验收入库单50
【实战范本2-16】物资收发存月报表51
第三章 酒店人力成本降低
在酒店经营管理中，人力资源的成本是影响利润的重要因素之一。随着旅游市场的发展，商务活动的活跃，宾客品位的提高，酒店对从业人员的文化水平、业务素质等要求将越来越高，因此人力资源成本在经营成本中所占的比例也将呈现不断增长的趋势。由此可见，控制好人力资源成本，对于当前处于微利经营的酒店如何获得最大的利润回报和健康的发展具有十分重要的作用。
第一节 人力成本的构成52
一、取得成本52
二、开发成本53
三、使用成本53
四、离职成本54
第二节 酒店人力成本降低的对策54
一、要根据酒店特点，科学进行预算54
二、开发人力资源，培养复合型人才57
三、合理配置人才，避免人才的高消费58
四、研究工作量与工作难度的降低59
【实战范本3-01】人力资源管理年度费用预算表61
【实战范本3-02】人力资源管理费用预算执行表62
【实战范本3-03】人力资源成本分析表63
【实战范本3-04】年度招聘计划及费用预算表64
【实战范本3-05】部门招聘成本预算表64
【实战范本3-06】招聘成本登记表65
【实战范本3-07】招聘工作成本分析表65
【实战范本3-08】培训费用预算明细表67
【实战范本3-09】各培训课程费用明细表67
【实战范本3-10】加班费明细表68
第三节 招聘成本的降低68
一、制定详细的招聘方案，加强对招聘人员的培训68
二、选择科学的招聘方法68
三、招聘应选择合适的招聘渠道69
四、招聘信息发布要讲技巧71
五、招聘评估要及时71
六、实施招聘工作团队负责制72
第四节 员工培训成本降低72
一、员工培训成本的构成72
二、进行科学合理的培训需求分析73
三、针对不同群体实施菜单式培训74
四、做好培训的转化工作74
五、合理设计培训协议防止员工流失75
六、培养内部兼职培训师76
【实战范本3-11】某酒店菜单式培训方案78
【实战范本3-12】外派培训服务协议书84
【实战范本3-13】酒店培训协议86
第五节 利用实习生资源降低成本88
一、实习生在降低酒店人力资源成本方面的作用88
二、合理利用实习生资源的对策和措施89
第六节 留住人才，降低员工流失成本91
一、人才流失成本的表现91
二、酒店人才流失的特点92
三、酒店人才流失的原因93
四、酒店人才流失的对策95
【实战范本3-14】员工离职成本核算表101
【实战范本3-15】员工异动分析表104
第四章 客房设备用品管控降成本
客房成本也是酒店经营成本的一部分。客房部的设备用品不但种类多，数量大，使用频率高，而且设备的资金占用量也居酒店前列。客房设备用品管理得好与坏，直接影响着酒店的成本控制。酒店客房的设备用品必须遵循经济、实用这一宗旨，以实现酒店效益的最大化。
第一节 客房设备用品管理概述105
一、客房设备用品的管理范围105
二、客房设备用品的管理要求105
三、客房设备用品的管理方法106
第二节 客房设备的配备与管理107
一、客房设备配备要求107
二、客房设备的选择108
三、设备分类建档管理110
四、客房设备日常管理111
五、设备保养与维护111
六、客房设备更新改造113
第三节 客房布草管理与控制114
一、客房布草的选择114
二、客房布草的存放116
三、客房布草的收发117
四、客房布草报废和再利用117
五、布草的使用控制118
六、布草洗涤管理118
七、布草盘点119
八、备用布草的管理119
【实战范本4-01】客房楼层布草管理制度120
【实战范本4-02】布草房管理制度122
【实战范本4-03】布草车物品摆放标准及日常使用规范123
【实战范本4-04】每日布草申领（换洗）单125
【实战范本4-05】布草欠账单126
【实战范本4-06】布草报废记录表126
【实战范本4-07】布草盘点表127
【实战范本4-08】布草盘点统计分析表127
【实战范本4-09】备用布草储量卡128
第四节 客用品成本控制128
一、明确客用品的储备标准128
二、制定客用品消费定额128
三、客房用品的发放129
四、客用品的日常管理130
【实战范本4-10】客用品收发管理制度130
【实战范本4-11】日常消耗品申领单（客用品）132
【实战范本4-12】每日房间卫生用品耗量表133
【实战范本4-13】每日楼层消耗品汇总表134
【实战范本4-14】每月客用品消耗分析对照表134
第五节 运用客房智能控制系统降成本135
一、酒店客房智能控制系统与成本控制135
二、应实现的系统功能与模式137
三、客房智能控制系统开发的实施步骤141
第五章 酒店餐饮成本控制
我国酒店的餐饮利润来源于餐饮营业收入和餐饮成本这两个环节，在我国酒店的餐饮价格和其他因素不变的情况下，餐饮成本决定着酒店利润的高低，餐饮成本降低可以增加餐饮业的利润，因此减少餐饮的开支是提高餐饮经济收益最基本的方法，而加强成本控制是降低我国酒店的餐饮成本最有效的途径，也是提高我国酒店餐饮盈利水平的基本手段。
第一节 酒店餐饮经营特点及成本结构分析143
一、酒店餐饮的经营特点143
二、餐饮成本概念144
三、餐饮成本结构及控制方法分析146
第二节 酒店的餐饮成本控制的必要性149
一、降低酒店的餐饮成本，使得酒店获得更大的利润空间149
二、降低消费者的成本、吸引更多消费者到店消费149
三、为了适应消费者追求精神上的享受149
四、控制成本是酒店提高竞争力的根本途径150
第三节 餐饮成本造成偏差的原因150
一、酒店的餐饮部门的菜单设计不够准确150
二、酒店工作人员没有成本控制意识151
三、酒店餐饮的原料使用容易造成浪费151
四、餐饮成本控制机制不够完善合理152
第四节 酒店餐饮成本控制的措施153
一、实施标准成本控制制度，控制材料耗量153
二、 培养酒店全员成本意识，加强成本效益观念155
三、建立合理的采购和验收制度156
四、重视原料仓储、发放原料过程156
【实战范本5-01】餐饮采购管理制度156
【实战范本5-02】餐饮部物资成本控制规定160
第六章 节能降耗减成本
近年来随着煤、电、油、水能源价格的不断上涨，酒店业的能耗成本也不断上升。面对激烈的市场竞争，节能减排、降低成本负担成为酒店立足市场、提力的关键因素之一，推行节能减排对提升酒店行业整体形象具有深远的意义。
第一节 酒店节能降耗管理的内容166
一、酒店能源管理166
二、酒店用水管理167
三、酒店废弃物管理167
第二节 实施节能降耗的基础工作167
一、掌握节能降耗的法律法规167
二、建立健全能源管理机构168
三、实行节能降耗目标管理169
四、制订并实施节能降耗计划和方案170
五、加大资金投入和加强技术力量170
六、推广节能技术和产品171
七、采取有效的设备保养和使用措施175
八、严格高效的管理制度176
九、开发酒店能源管理系统176
【实战范本6-01】酒店节能降耗管理制度178
【实战范本6-02】酒店倡导节能减排实施活动方案184
【实战范本6-03】关于酒店冬季灯控及节能管理的建议188
【实战范本6-04】客房部节能降耗管理规定199
【实战范本6-05】餐饮部节能降耗实施方案203
【实战范本6-06】工程部节能降耗管理办法207
【实战范本6-07】酒店行政部节能降耗实施方案209
第三节 酒店节能减排的具体措施213
一、减少能源浪费213
二、减少水资源使用214
三、能源计量216
四、节能管理与操作217
五、节能方法219
六、设备选型与管理225
七、节能宣传和培训226
【实战范本6-08】酒店电力使用记录表227
【实战范本6-09】酒店锅炉主机运转时数表227
【实战范本6-10】酒店锅炉燃油使用记录表228
【实战范本6-11】酒店冷气泵省电器使用记录表228
【实战范本6-12】酒店水使用记录表228
【实战范本6-13】酒店加药机使用记录表229
【实战范本6-14】能源费用与计划对比表229
【实战范本6-15】各部门用品损耗对比表（每月数据提供进行对比）229
【实战范本6-16】酒店各区域开关灯时间表230
【实战范本6-17】酒店灯光开关时间控制表230
【实战范本6-18】酒店各楼层空调保持温度表232
【实战范本6-19】酒店工程部节能管理检查表232
第七章 管好酒店设备降成本
酒店设备的维修与保养是一项很大的支出，只有把酒店的设备进行充分利用，懂得妥善使用，才能达到酒店设备利用的最大化，从而降低损耗，节约能源，最终达到降低酒店经营成本的目的。
第一节 酒店设备的综合管理235
一、酒店设备的类别235
二、设备管理组织机构设置236
三、设备资产管理237
四、设备的购置237
五、设备的验收 238
六、设备的安装、调试238
七、酒店设备的更新与改造管理238
第二节 酒店设备的使用与维护管理 238
一、明确设备技术状态完好的标准239
二、制定设备使用维护管理制度239
三、教导并监督员工正确使用设备239
第三节 酒店设备设施的保养240
一、酒店设备维护保养的基本内容240
二、酒店设备三级保养制度 241
三、酒店设备的点检制度242
第四节 酒店设备的维修管理244
一、酒店设备的维修方式244
二、酒店设备的修理类别245
三、酒店设备的维修形式246
【实战范本7-01】酒店设备设施管理制度246
【实战范本7-02】设备资料卡制度251
【实战范本7-03】设备档案卡252
【实战范本7-04】巡检记录表253
【实战范本7-05】设备检修记录表254
【实战范本7-06】客房设备检修记录表255
【实战范本7-07】设备定时检查表258
【实战范本7-08】工程维修单258
【实战范本7-09】维修记录258
【实战范本7-10】工程维修反馈单259
【实战范本7-11】设备维修统计表259
【实战范本7-12】设备改造（大修）审批单259
【实战范本7-13】设备改造（大修）验收单260
【实战范本7-14】设备设施部件更件审批表261
【实战范本7-15】设备报废单261
第八章 推进信息化管理降低经营成本
运用先进的信息化管理系统是酒店实行全面成本管理的一个重要途径。利用先进的互联网平台，可以实现网络订餐订房、网络营销，可以直接进行物资网络采购，降低采购费用并减少库存成本。借助OA（办公自动化）系统，酒店实现无纸化办公，既可节约纸张，又可帮助酒店降低管理成本与人工成本，提高运营效率。充分运用先进的计算机软件系统，将帮助酒店管理人员对错综复杂的数据和动态的信息进行及时准确的分析、处理，将酒店公关销售、前台预订、会议管理、财务统计和人力管理等多种模块功能集成，将科学管理理念与先进管理手段相互融合并实现全面质量管理，缩短操作时间，有效提升成本控制，从而建立酒店全面竞争优势。
第一节 酒店信息系统的作用262
一、提高酒店的管理效益及经济效益 262
二、提高服务质量263
三、提高工作效率263
四、完善酒店内部管理体制 263
五、全面了解营业情况，提高酒店决策水平 263
第二节 酒店信息系统的建立264
一、酒店信息系统的构成264
二、酒店信息系统必须具备的功能265
三、酒店信息管理系统的业务流程分析265
四、酒店前台信息系统数据流266
五、酒店前台信息系统功能模块269
第三节 酒店信息系统的运行与管理272
一、酒店信息系统的运行管理272
二、酒店信息系统的维护管理274
三、酒店信息系统的安全管理276
【实战范本8-01】酒店计算机机房管理规定279
【实战范本8-02】计算机系统出现故障时的紧急应对办法283
【实战范本8-03】网络机房钥匙借出登记表288
第九章 加强酒店成本费用内部控制
酒店的成本费用内部控制，是指酒店在提供服务的过程中，对各种实际产生的经营耗费，按照事先制定的标准，对其进行指导调节和限制，使之被控制在原定的标准之内，以保证成本、费用目标的实现。酒店的成本费用内部控制是内部财务控制系统的重要组成部分。
第一节 酒店成本费用内部控制设计概述289
一、酒店成本费用内部控制设计的总思路289
二、酒店成本费用内部控制的关键环节及要点290
第二节 成本内部控制的基本程序和内容 290
一、客房成本的内部控制290
二、餐饮成本的内部控制291
三、存货的内部控制293
第三节 费用内部控制的基本程序和内容296
一、人工成本的内部控制296
二、费用的内部控制297
内容摘要
《现代酒店成本管理与控制实战宝典》一书，具体包括酒店成本控制概述、酒店采购成本控制、酒店人力成本降低、客房设备用品管控降成本、酒店餐饮成本控制、节能降耗减成本、管好酒店设备降成本、推进信息化管理降低经营成本、加强酒店成本费用内部控制等内容。
本书文字浅显，语言简练，条理清晰，深入浅出，将复杂的管理理论用平实的语言与实际操作结合起来，读来非常轻松，用时非常方便。可供酒店经营管理负责人、各部门负责人和管理人员，以及新入职的大中专毕业生，有志于从事酒店业成本管理的人士学习参考。
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