中式面点制作教程
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作者编者:陈洪华//李祥睿|责编:彭爱铭
出版社化学工业
ISBN9787122353627
出版时间2020-01
装帧其他
开本其他
定价59元
货号1202140810
上书时间2024-06-03
商品详情
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目录
第一章 中式面点概述
第一节 中式面点的概念、地位和作用1
一、中式面点的概念1
二、中式面点的地位1
三、中式面点的作用2
第二节 中式面点的分类、特色和流派3
一、中式面点的分类3
二、中式面点的特色4
三、中式面点的流派5
第二章 中式面点常用工具和设备
第一节 中式面点常用工具10
一、常用工具10
二、和面工具11
三、制馅工具12
四、成型工具12
五、成熟工具14
第二节 中式面点常用设备16
一、常见设备16
二、和面设备16
三、制皮设备17
四、制馅设备17
五、成型设备17
六、熟制设备18
七、其它设备20
第三节 常见工具和设备的管理养护知识20
第三章 中式面点原料
第一节 坯皮原料22
一、面粉类22
二、米及米粉类24
三、淀粉类25
四、杂粮类26
五、其它类28
第二节 制馅原料29
一、咸味馅料29
二、甜味馅料30
三、其它馅料31
第三节 调辅原料31
一、调味原料31
二、辅助原料35
第四节 食品添加剂39
一、膨松剂39
二、香料类40
三、色素类41
四、其它类41
第四章 中式面点制作基础
第一节 中式面点制作工艺流程44
一、原料选备44
二、制作馅心45
三、调制面团45
四、面点成型45
五、面点熟制45
六、美化装盘45
第二节 中式面点基础制作工艺46
一、和面46
二、揉面47
三、饧面48
四、搓条49
五、下剂50
六、制皮51
七、上馅54
八、成型55
九、熟制60
十、装盘60
第五章 中式面点面团调制工艺
第一节 中式面点面团概述62
一、面团的概念62
二、面团的作用62
三、面团的分类63
第二节 水调面团调制工艺64
一、冷水面团概述65
二、温水面团概述66
三、热水面团概述67
四、水氽面团68
第三节 膨松面团调制工艺68
一、生物膨松类面团69
二、化学膨松类面团75
三、物理膨松类面团76
第四节 油酥面团调制工艺77
一、层酥77
二、混酥81
第五节 米粉面团调制工艺82
一、米粉的种类和特点82
二、掺粉与镶粉83
三、米粉面团的调制84
四、米粉面团的形成原理86
五、米粉面团的特性86
第六节 其它面团调制工艺87
一、澄粉面团87
二、杂粮粉面团87
三、根茎类面团87
四、果类面团88
五、鱼虾蓉面团88
第六章 中式面点馅心制作工艺
第一节 馅心概述91
一、馅心的概念91
二、馅心的分类91
三、馅心的制作原理92
四、馅心的作用92
第二节 馅心原料的加工方法93
一、馅心的制作要求93
二、馅心原料的加工处理94
第三节 馅心制作案例100
一、咸馅制作工艺100
二、甜馅制作工艺122
第七章 中式面点成型工艺
第一节 中式面点的形态131
一、中式面点的总体外形132
二、中式面点的基本形态133
第二节 中式面点的成型方法134
一、手工成型135
二、模具成型136
三、装饰成型136
四、艺术成型137
第八章 中式面点熟制工艺
第一节 熟制概述142
一、熟制工艺的概念142
二、熟制工艺的重要性142
三、熟制工艺的原理143
第二节 熟制方法146
一、单一熟制法146
二、复合熟制法153
第九章 中式面点的风味赏析
第一节 中式面点的配色艺术155
一、色的本质155
二、面点的配色原理155
三、面点的配色方法157
第二节 中式面点的调香艺术159
一、香气的生化本质159
二、面点香气的形成原理160
三、面点香气的调配161
第三节 中式面点的赋味艺术164
一、味与味觉164
二、面点的赋味原则164
三、面点的赋味方法165
四、面点赋味的影响因素168
第四节 中式面点的造型艺术168
一、面点成型的分类168
二、面点成型的特点168
三、面点成型的技法169
四、影响面点成型的因素170
第五节 中式面点的调质艺术171
一、质感的继承与创新172
二、合理利用影响质感的因素173
第十章 中式面点的配筵艺术
第一节 中式筵席面点的设计175
一、根据宾客的饮食习惯设计面点175
二、根据设宴的主题设计面点176
三、根据筵席的规格档次设计面点176
四、根据本地特产设计面点176
五、根据季节设计面点176
六、根据菜肴的烹法不同设计面点177
七、根据面点的色、香、味、形、器、质、养等特色设计面点177
第二节 中式面点配筵的案例179
一、经典名宴菜单179
二、四季宴席菜单181
三、名店菜单182
四、地方菜单184
第十一章 中式面点与传统年节食俗
第一节 中式面点与传统食俗185
一、顺应农时，讲究时令185
二、传说美好，愿景象征186
三、品种繁多，制作方便186
四、礼仪寄托，适应性强187
第二节 传统风俗中的年节面点187
一、春节187
二、上元188
三、立春189
四、清明190
五、端午190
六、夏至191
七、七夕192
八、中秋192
九、重阳193
十、冬至193
十一、腊八194
十二、除夕195
第十二章 中式面点的传承与创新
第一节 中式面点的传承196
一、中式面点历代发明的品种196
二、中式面点历代传承的部分史料208
第二节 中式面点的创新216
一、中式面点的发展趋势216
二、中式面点的开发创新217
第十三章 中式面点制作教学案例
第一节 水调面团教学案例221
一、冷水面团教学案例221
二、温水面团教学案例244
三、热水面团教学案例260
四、水氽面团教学案例262
第二节 膨松面团教学案例263
一、生物膨松类面团教学案例263
二、化学膨松类面团教学案例282
三、物理膨松类面团教学案例285
第三节 油酥面团教学案例288
一、松酥类面团教学案例288
二、层酥类面团教学案例290
第四节 米粉面团教学案例294
一、水调类面团教学案例294
二、膨松类面团教学案例296
第五节 其它面团教学案例297
一、杂粮类面团教学案例297
二、澄粉面团教学案例301
三、根茎类面团教学案例303
四、果蔬类面团教学案例306
参考文献
内容摘要
本书主要介绍中式面点的品种和分类、制作器具和设备、所用原辅料的种类和特点、面团调制技术、馅心制作技巧、成型工艺、熟制方法、风味赏析、年节食俗与面点、文化渊源，并附有一些面点制作实例。制作实例中配方真实，技术讲解细致。
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