豆制品加工技术
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广东广州
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作者赵良忠//尹乐斌
出版社化学工业
ISBN9787122289384
出版时间2019-06
装帧其他
开本其他
定价59元
货号1201874487
上书时间2024-06-03
商品详情
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目录
第一章 绪论
第一节 大豆制品概述和发展前景
一、大豆起源及其食用历史
二、大豆制品营养价值概况
三、大豆制品发展前景
第二节 大豆营养学特性
一、基本化学成分
二、活性成分
三、抗营养因子
第三节 大豆工艺学特性
一、吸水性
二、蒸煮性
三、热变性
四、凝胶性
五、乳化性
六、起泡性
第四节 大豆制品分类
第二章 豆腐生产
第一节 豆清豆腐
一、生产工艺流程
二、主要生产设备
三、操作方法
四、豆清豆腐的工艺技术研究结果
第二节 内酯豆腐
一、内酯豆腐概述
二、内酯豆腐制作工艺一
三、内酯豆腐制作工艺二
四、内酯豆腐的质量控制要点
第三节 北豆腐
一、北豆腐生产工艺流程
二、制作方法
三、北豆腐加工中存在的问题
第四节 南豆腐
一、南豆腐加工工艺流程
二、制作步骤及原理
三、南豆腐制作的注意事项
第五节 即食豆腐脑
一、国内外现状
二、存在的问题
第三章 豆腐干和腐竹生产
第一节 白豆腐干
一、白豆腐干生产工艺
二、白豆腐干生产操作要点
第二节 卤制豆腐干
一、卤汁配制与养护
二、卤制技术
三、休闲豆干卤制工艺优化研究
四、卤制设备
第三节 熏制豆腐干
一、生产工艺流程
内容摘要
本书详细介绍了大豆原料的生化特性和工艺学特性、豆制品通用加工单元操作、加工与储藏过程质量控制、各种豆制品的详细加工过程、豆制品副产品的综合利用、生产设备、豆制品工厂设计等。书中的豆制品涉及豆腐、豆腐干、油豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、豆奶、豆腐脑、豆纤维休闲食品等。
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