西餐制作图谱
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作者李祥睿，姚磊，陈洪华 主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122404503
出版时间2022-03
装帧平装
开本16开
定价59元
货号1202597420
上书时间2024-06-02
商品详情
- 品相描述：全新
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前言
西餐这个词是相当于中餐来说的，是由其特定的地理位置所决定的。我们通常所说的西餐是中国和其他东方人对欧美各国菜点的统称。
广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐是由拉丁语系所属国的菜肴和点心组成。西餐作为欧美文化的一部分，具备以下几个特征：，西餐的就餐方式是以刀、叉、匙为主要进食工具；第二，西餐烹饪方法和菜点风味充分体现欧美特色；第三，西餐服务方式、就餐习俗和情调充分反映欧美文化。
本书从酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食、小吃九部分来介绍，遴选了一些易学的品种进行讲解，图文并茂，步骤明晰，很容易进行入门学习。适合于烹饪爱好者自学，也可以作为烹饪职业院校的西餐辅助教材。
本书稿由扬州大学李祥睿、浙江旅游职业学院姚磊、扬州大学陈洪华担任主编；浙江旅游职业学院吴熳琦、浙江省杭州市中策职业学校姚婷、浙江商业职业技术学院朱威、扬州市旅游商贸学校高正祥、湖南省商业技师学院王飞和周国银、无锡旅游商贸高等职业技术学校徐子昂和陈瑜担任副主编。雷明化、陆理民、邵泽东、王爱明、郭小粉、孙克奎、庄惠、张开伟担任顾问。本书稿在编写过程中，得到了扬州大学、浙江旅游职业学院（千岛湖国际酒店管理学院）和化学工业出版社各级领导的支持，在此表示谢忱！
李祥睿、姚磊、陈洪华
2021年10月
商品简介本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。
本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。
作者简介
李祥睿，烹饪教育方向硕士,扬州大学副教授，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员，兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。
主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究；主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。
目录
Chapter1酱与调味汁1
蛋黄酱 2
法国汁3
荷兰汁4
鸡尾汁5
凯撒汁5
千岛汁6
青酱汁6
塔塔酱7
Chapter2基础汤8
褐色牛基础汤9
鸡基础汤10
蔬菜基础汤11
鱼基础汤12
Chapter3前菜沙拉13
煎鸡肉沙拉14
凯撒沙拉15
三文鱼塔塔 16
蔬菜沙拉17
水果沙拉18
田园温沙拉19
土豆沙拉20
虾仁沙拉21
鲜虾番茄沙拉22
Chapter4 开胃菜23
大理石三文鱼牛油果卷配红菜头汁24
番茄蒸蛋25
华尔道夫沙拉26
冷鱼配千岛汁27
热虾仁沙拉28
香煎带子配芒果莎莎29
烟熏三文鱼沙拉29
英式炸鱼配塔塔酱30
Chapter5开胃汤31
法式洋葱汤32
胡萝卜茸汤33
罗宋汤34
奶油芦笋汤35
奶油蘑菇汤36
南瓜汤37
水果冷汤38
西芹浓汤配水波蛋39
意大利蔬菜汤40
Chapter6 副菜41
白汁烩鸡42
法式香橙鸭胸43
韩式炸鸡44
煎鸡脯配白汁45
煎芦笋配荷兰汁46
煎三文鱼配奶油汁47
咖喱鸡48
猎人烩鸡49
蜜汁鸭胸配水果红酒酱50
香煎鸡排配红椒酱51
香煎鲈鱼配柠檬白汁52
油封鸭腿配红酒汁53
纸包鱼54
煮鸡肉卷配荷兰汁55
Chapter7 主菜56
低温牛柳配时蔬土豆千层佐波尔多汁57
黑椒牛排58
红烩牛肉59
惠灵顿牛排60
煎猪排配酸奶沙司62
烤低温鸡胸配西葫芦及圣女果63
烤酿馅猪肉卷配焦糖苹果汁64
迷迭香烤鸡65
普罗旺斯烤羊排66
香草烤羊排配黑醋汁67
香煎羊排配奶香土豆泥佐迷迭香草汁68
应季蔬菜炖羔羊肉69
炸猪排配咖喱汁70
Chapter8 主食71
海鲜烩饭72
烩意大利饺子73
焗通心粉74
奶油培根意面75
帕玛森烩饭76
青酱意面77
清汤饺子78
肉酱意面79
鲜虾意面80
Chapter9 小吃81
班尼迪克蛋82
汉堡包83
家常披萨84
奶香薯泥85
墨西哥鸡肉卷86
烤薯泥塔87
欧姆蛋88
三明治89
炸薯泥球90
炸薯片91
炸薯条92
参考文献93
内容摘要
本书主要介绍了一些西餐的制作案例，分为9个部分，包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点，然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细，技术讲解细致到位。
本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。
主编推荐
本书由扬州大学、浙江旅游职业学院、浙江商业职业技术学院、浙江杭州市中策职业学校等业内享有盛誉学校的专业任课老师进行编写，作者队伍豪华；书中分为9个板块86个品种，品种常见且丰富；所用原料易得，所用器具日常条件也能满足，难度不高；步骤分解细致到位，图文并茂，容易掌握。
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