中华传统糕点图鉴

食物、心灵与愿力

食物存在的意义在于给人提供能量，保持生命的存活。每一种食物因形状、质感和制作方法的不同，各具独特的物理状态，也带给人们不同的口舌感官。

在漫长的人类进化过程中，食物随着人类的智慧与文化衍生不断发展，跟人类个体的感官与心灵，与社会群体的性格与习俗，相得益彰也密不可分。

有些食物是用来“维生”的，民谚“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”，说的就是大家皆为饮食男女，一餐一食必不可少，而我们长期食用这些固定的特定的食物也拥有了共同的中华胃。有些食物，存在的意义在于“享受”，它刺激人的大脑，带来身体温饱之外的愉悦，其体验如同吃了凤髓龙肝，从眼睛到舌尖产生一种电流般的幸福惬意，本书要说的中华糕点大多属此类。

食物本身是中性的，但是心灵层面的色彩从来各不相同。同一种食物，不同群体、个人对其的感官癖好有极大的个性差异。拿中国人再熟悉不过的粽子来说，北方的甜粽与南方的咸粽，是泾渭分明，即便同一个地区，每户人家的甜度或咸法也各有各的做法和偏好，个体因此而产生的味觉记忆也完全不同。所以古人早就明白，“甲之蜜糖，乙之砒霜”，让别人完全认同你个人的口舌经验，是强人所难。

要事先声明，这不是一本传统糕点文化溯源，也非糕点制作食谱……非不愿，实在力所不逮。泱泱中华幅员辽阔，华夏民族上下数千年源远流长，其间产生和流传的糕点派别与细类多如夏夜繁星，拿馒头这一简单日常的主食品类来说就有数百种，南方涵盖了包子，北方则是实心的，然后又各自倾注了当地人的技巧与创造，可谓馒子馒孙，面目万千、变化无穷尽也……我们只拾取一点点zui精华特色的部分作为中华传统糕点的冰山一角。

期待通过我们的努力（你肯定不知道要重现一盘原汁原味纯天然的五彩饺子，要费多少苋菜……），更方便你与传统美学相遇，那种大到我们的民族情感，小到一口糕点，它所包含的历史的、文化的、民族性格深处的美和深情，如口齿留香，又耐人回味，只存在于懂得者的意会里。

后记

夫礼之初，始诸饮食。华夏民族礼仪之邦，自古讲究礼节仪式，而礼zui初的原始起源是古人的饮食活动。

上古人类，很早就意识到生命的存在依赖于饮食吃喝，认为神亦如此，因此他们将自己的食物毫无保留地奉献出来，并通过特定的仪式，向神灵表达虔诚的崇拜，也索求来自上天的垂爱与庇佑……在时间的长河中，这些仪式经过年复一年成千上万次的重复，逐渐成了我们这个民族的集体行为，并在人们有意识的加工下，形成了越来越繁杂的礼仪标准，有了约定俗成的社会意义。在这个过程中，经济发展、物质条件的累计是基础。

“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，说的就是经济基础决定了上层建筑。所以今天回看历史民俗，会觉得知礼节或礼节较多的地方，都是古代经济较为发达，衣食生活比较充足的地方。

中国人对饮食规则和礼仪的讲究，古而有之。

中国圣人孔子，即便在游走列国狼狈之际，也不忘强调吃穿住行的礼仪，对待饮食的原则是“食不厌精，脍不厌细”，后来中华民族的饮食文化能够源远流长发扬光大，并一举成为世界上吃得zui精细的国家之一，大概与此不无关系。

中国古代的饮食文化，还体现在严密辩证的人与自然上。《孟子·告子上》中说“食色，性也”，强调的是饮食需求的天然属性；而《黄帝内经》则强调“上古之人……食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年”……可见在我们华夏民族的饮食传统与儒道及中医哲学早已骨肉相连。

二十四节气，是老祖宗对四季交替的自然时节智慧体现，也隐含了中国人的饮食观念。至今每个节气独特的自然特质与饮食养生规律，还在影响着你我。

中国人还认为饮食观念与治世之道也从来是相通的。《道德经》举重若轻，“治大国，若烹小鲜”；司马迁在《史记·郦生陆贾列传》说“王者以民人为天，而民人以食为天”，让历朝历代每一个关心国家与民族的有德之君，都要为天下苍生温饱而殚精竭虑；相反，一句“百姓无粟米充饥，何不食肉糜？”让西晋惠帝司马衷成了千古笑话。

中国是很早将饮食文化提升到文化和哲学高度的国家，也深度影响了一衣带水的周边国家。从我们很多传统节日如端午、春节等对周边国家的文化影响可见一斑。不过当看到2005 年，日本颁布了世界部关于食育教育的法律《日本食育基本法》，要求每个学龄的日本孩子都应该接受食育教育，每个日本学校都要开设食育课程，并明确指出食育是德智体美劳五育的基础……这有一点点刺激了我作为一个中国人的敏感神经。

为什么源远流长的华夏民族，我们的饮食教育还停留在家庭日常的言传身教上？偶然市面上有餐饮礼仪课，基本都是出于商业宴请的功利性需求……

而邻国已将“食育”纳入了现代化的日常教育体系中，从娃娃抓起。无意在这本关于糕点的书中强谈“复兴?统饮食文化”。在此谨抛砖引玉，期待经由本书小小努力，未来我们的饮食美育，枝繁叶茂。

潘华

2020 年10 月6 日于上海

《中华传统糕点图鉴》根据节气重新整理了民间、宫廷广为流传的中式糕点，挑选了120余款传统糕点进行拍摄和文字记录，更有部分糕点由于做工耗时等多种原因可能即将消失。

当下，大家对祖国的传统文化可以说表现出空前的热情，《中华传统糕点图鉴》中的糕点是对中国五千年来美食文化的继承和传承；中国轻工业出版社是出版美食图书的大社，也有责任出版有传承意义的美食图书。

全书按春夏秋冬四季顺序，呈现各类糕点——青团、包子、烧饼、油酥、粽子、米糕、月饼、冰粉、饺子，无论是面食、米食，还是京式、苏式、广式都一一呈现，更有现在已经不大能见到的船点。

邱子峰，中国知名商业摄影师，徕卡学院摄影课程讲师，中国上海国际艺术节特邀摄影师，多家摄影器材品牌课程讲师。
  畅销摄影书《星厨食物造型美学》《氛围美食影像学》作者；拍摄代表作《辣味中国》荣获2019 年世界美食与美酒大赛 “Best in the World”大奖。
李浩涵，知名商业食品造型师，影实食品造型工作室主理人。
  前上海虹桥迎宾馆点心部主管、国宴骨干；作为主创团队担任电影《锋味江湖之决战食神》和综艺节目《十二道锋味》的食品造型工作。
  曾获“08 迎上海世博烹饪比赛”特金奖、第六届全国烹饪技能竞赛金奖。
潘华，资深品牌公关人、撰稿人。
  中国传统文化爱好者，中度文青体质下的惯性媒体视角，务实本色不改双鱼座的浪漫之心。
张之琪，商业食品造型师。多年来从事食品造型、研发、测试工作，服务于多个品牌方，多年来为国内外食谱拍摄制作了数千款造型。