中华农耕文化精粹（食物加工卷）：物开馐馔
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广东广州
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作者付娟 著
出版社科普
ISBN9787110106655
出版时间2024-03
装帧其他
开本其他
定价128元
货号1203260161
上书时间2024-06-01
商品详情
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作者简介
唐志强主编，付娟著
目录
目 录
第一章 主食加工
第一节 先秦时期——黍稷稻粱 农夫之庆
第二节 汉晋时期——饼饵麦饭甘豆羹
第三节 唐宋时期——蒸饼犹能十字裂 馄饨那得五般来
第四节 元明清时期——美如甘酥色莹雪 一由入口心神融
第二章 豆制品加工
第一节 豆腐制品——色比土酥净 香逾石髓坚
第二节 豆豉——金醴可酣畅 玉豉堪咀嚼
第三节 及酱油——烹庖入盘俎 点酱真味足
第三章 食物发酵
第一节 蔬菜的发酵腌制——霜篱存晚菊 腊瓮作寒菹
第二节 鲊制——晴窗裹鲊贴初开 碧碗红鲜入馔来
第三节 乳制品——酥酪醍醐俱可口 何但疗我渴与饥
第四节 醋——主人调醯盐 欲以佐滋味
第四章 食物渗透压
第一节 盐渍酱腌——晶盐透渍打霜菘 瓶瓮分装足御冬
第二节 糖蜜渍——细切黄橙调蜜煎 重罗白饼糁糖霜
第三节 糟制酒渍——得糟还家喜欲舞 食糟却如住百牢
第四节 醋渍——带醋香醒鼻 和糟味滑咽
第五章 食物脱水干制
第一节 畜禽肉类——割鲜为腶脩 不败任经秋
第二节 水产品——鲞枯庖海物 豆乳买邻家
第三节 蔬菜——南山春笋多 万里行枯腊
第四节 水果——果脯随分列 不减到家味
第六章 食物提取加工
第六节 食用油——黄萼裳裳绿叶稠 千村欣卜榨新油
第七节 食盐——水润下以作咸 莫斯盐之最灵
第八节 食糖——宝糖珍炬妆 乌腻美饴饧
第七章 食物贮藏保鲜
第一节 天然冰在食物保鲜中的应用——凿冰冲冲 纳于凌阴
第二节 天然冰在冷饮冰食中的应用——公子调冰水 佳人雪藕丝
第三节 食物的常温贮藏保鲜——菽粟瓶罂贮满家
参考文献
内容摘要
中华农耕文化精粹（食物加工卷）：物开馐馔是中华农耕文化精粹丛书中的一卷，作者重点描述了古代食物加工的文化，可以让读者充分体会到中华美食文化的源远流长，每小节之后会附上古代食谱，这些食谱易懂易操作。对喜欢美食的读者比较友好。书中配有很多图片，让读者回到各个朝代的大街小巷，体会当朝当代的烟火气和美食文化。
精彩内容
五代末北宋初《清异录》记载吴越地区有一种“玲珑牡丹鲊”，是在腌制时，将鱼片拼成牡丹花的样子，鱼鲊成熟时，鱼肉微微泛红，就像初开的牡丹一样美妙。宋代不愧是饮食文化空前繁荣的时期，一道传统的鱼鲊，也会利用鱼鲊成熟时的微红颜色变化，设计加工成极具创意的花朵形状，正是中国文化中诗意美学和饮食意趣的体现。
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