八十八种四季鱼料理
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作者(日)上野修三//浪速割烹喜川会
出版社北京美术摄影出版社
ISBN9787559204493
出版时间2022-01
装帧其他
开本16开
定价98元
货号1202690919
上书时间2024-05-30
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
上野修三，1935年生于日本大阪府河内长野市。青年时代在大阪市中央区千年町的老字号料理外卖店“川喜”做学徒。1965年，在大阪市南区创办了“季节料理川喜”，之后逐步开设了几家分店。1977年，将所有分店合并成立了“浪速割烹喜川”店。1994年，放下厨刀退下一线，创立了“大阪料理会”，之后就任会长。目前担任浪速割烹喜川会的会长、大阪料理会的顾问等职务。2013年，获得日本厚生劳动省颁发的很好技能奖章（现代名匠）。主要著作有《浪速蔬菜 割烹指南》《淡口酱油调味的上品和食》《浪速大阪美食物语》《浪速料理一代》《常备菜手帖》等。
目录
鱼的解剖法——杜绝浪费 物尽其用…８
44种 春夏秋冬
1 月
虎鱼…12
割鲜
虎鱼揉制鱼碎团
汁
虎鱼白味噌汤
拼盘
虎鱼荷兰煮
吸物
虎鱼豆腐汤
鲤鱼…16
炊菜
大豆炖寒鲤
寿司
寒鲤勺挖寿司
烧烤
大葱烤寒鲤
割鲜
寒鲤色拉
剥皮鱼… 20
割鲜
剥皮鱼生鱼条
割鲜
剥皮鱼焯水生鱼片
煮鱼
共肠夹心剥皮鱼
蒸物
盐蒸剥皮鱼
蛤蜊…24
割鲜
蛤蜊焯水切片、
外套膜与肝脏的寿司卷
温菜
盐煮蛤蜊
烧烤
款冬味噌酱烤蛤蜊和竹笋、
芝麻味噌酱烤蛤蜊和山药
下酒菜
豆腐昆布汤、蛤蜊时雨煮
2 月
鲆鱼…28
油炸物
油炸寒鲆和培根大葱卷
烧烤
盐烤鲆鱼鳍
油炸物
龙田油炸寒鲆鱼鳍
割鲜
寒鲆色拉
赤舌鲆…32
烧烤
烤风干鱼酱腌赤舌鲆
吸物
赤舌鲆鱼汤
炊菜
赤舌鲆鱼红酒冻
割鲜
纳豆拌赤舌鲆
马鲛鱼…36
割鲜
香熏马鲛鱼生鱼片
烧烤
竹叶烤香菇马鲛鱼
寿司
马鲛鱼的银皮棒寿司
蒸物
道明寺蒸马鲛鱼
银鱼…40
油炸物
油炸三色银鱼
烧烤
香橙味噌酱烤紫竹笋银鱼
醋物
梅煮薯蓣寿司、白煮蛋黄寿司
温菜
银鱼鸡蛋汤
3 月
针鱼…44
烧烤
海胆干与鳕鱼子干烤针鱼
割鲜
针鱼鸣门卷、生鱼丝
醋物
针鱼裙带菜冻
醋物
醋拌针鱼片
煮物
油菜花煮针鱼结
鲪鱼… 48
烧烤
薤白烤鲪鱼
寿司
款冬鲪鱼寿司
煮物
盐煮黑鲪鱼
割鲜
鲪鱼焦皮生鱼片
烧烤
芡实味噌酱烤黑鲪鱼
菱蟹（梭子蟹）… 52
割鲜
冷鲜菱蟹蹼
醋物
清蒸蟹肉蛋皮卷
温寿司
菱蟹温寿司
煮物
全蟹煲
蛤仔… 56
色拉
酒煎蛤仔
羹
豆皮蛤仔山药泥卷
烧烤
花椒嫩芽烤蛤仔
寿司
八尾牛蒡蛤仔寿司饭
4 月
樱花鲷…60
割鲜
樱花鲷生鱼片
烧烤
花椒嫩芽田乐酱烤樱花鲷及鱼白
蒸物
樱蒸樱花鲷
冷菜
樱花鲷鱼子冻
拼盘
樱花鲷鱼白豆腐
连呼鲷…64
油炸物
油炸连呼鲷八尾卷
烧烤
洋材祝鲷
烧烤
鱼肚酱烤连呼鲷
煮物碗
卤豆腐蒸连呼鲷
烧烤
烤时蔬鸡蛋连呼鲷鱼卷
鱼（箕作黄姑鱼）…68
割鲜
米曲泡鱼生鱼片
烧烤
洋材油菜花烤鱼
油炸物
油炸时蔬鸡蛋鱼卷
烧烤
水芹烤鱼
的鲷（马头鲷）…72
割鲜
的鲷生鱼片、鱼肉冻
羹
的鲷鸡蛋羹
烧烤
鱼肝酱烤的鲷
蒸物
鱼肝豆腐蒸的鲷
5 月
六线鱼…76
割鲜
六线鱼焦皮生鱼片、冷鲜生鱼片
煮物
花椒花煮六线鱼
油炸物
绿色炸鱼块、油炸鱼中骨
汁
葛粉煮六线鱼
烧烤
花椒烤六线鱼
鲹鱼（竹荚鱼）…80
下酒菜
豆渣裹鲹鱼片
油炸物
油炸鲹鱼及鱼骨粉
割鲜
鲹鱼四方形鱼片和揉捏鱼条
色拉
腌制鲹鱼色拉
烧烤
双色田乐酱烤鲹鱼
木叶鲽… 84
割鲜
木叶鲽冷鲜生鱼片
拼盘
八角风味炖煮油炸木叶鲽
烧烤
芝士烤风干木叶鲽、
脆烤鱼骨
油炸物
香炸木叶鲽
章鱼（蛸）…88
拼盘
章鱼小仓煮
割鲜
酒煎章鱼色拉
下酒菜
樱煮章鱼
小钵
切条章鱼肉、章鱼内脏
6 月
鲬鱼…92
醋物
鲬鱼和莼菜醋汤
吸物
鲬鱼的鱼杂丸子汤
割鲜
鲬鱼生鱼片
轻饭
鲬鱼肉松汤泡饭
沙丁鱼…96
烧烤
风干酱油腌中羽沙丁鱼
煮脍
小沙丁鱼、醋煮脍和空煮脍
醋物
沙丁鱼豆腐渣压制寿司
主食
清汤沙丁鱼生姜饭
沙钻鱼…100
烧烤
芝士烤带子沙钻鱼
煮物碗
火烤沙钻鱼
脍
沙钻鱼的黄瓜薯蓣寿司
割鲜
沙钻鱼觉弥酱菜脍
康吉鳗…104
拼盘
康吉鳗鱼豆腐
烧烤
烤康吉鳗鱼卷
割鲜
焦烤鲜活康吉鳗生鱼片和冷鲜鱼丝
饭
康吉鳗竹叶卷饭
7 月
海鳗… 108
割鲜
海鳗的鱼白生鱼丝和冰缩生鱼片
烧烤
毛豆烤海鳗
小锅
海鳗内脏和基围虾鸡蛋汤
冷菜拼盘
浇汁海鳗鱼子鸡蛋羹
黑鲷…112
割鲜
黑鲷冰鲜鱼片
蒸物
清蒸焦烤黑鲷头
醋物
橄榄油焦烤黑鲷
烧烤
腌制一夜的黑鲷幼鱼
煮鱼
炖煮黑鲷鱼头
香鱼…116
醋物
香鱼的蓼醋脍
凉面
昆布水泡烤香鱼
烧烤
芦苇烤香鱼包
油炸物
油炸蓼泥面拖香鱼、鱼骨仙贝
黄盖鲽…120
割鲜
鲽鱼的两种冷鲜鱼片
烧烤
花椒幽庵烤鲽鱼
油炸物
洋风油炸蛋黄裹鲽鱼
拼盘
咸梅煮带子鲽鱼
8 月
白州虾（芦苇虾）… 124
油炸物
油炸白州虾卷培根
烧烤
海胆芝士烤白州虾
割鲜
焯水白州虾
烧烤
梅肉酱烤白州虾
醋肴
蛋黄醋佐白州虾、
吉野醋佐油炸虾头
鲈鱼… 128
碗物
清汤鲈鱼
烧烤
毛豆酱烤鲈鱼
蒸物
蒸玉米夹心鱼片
割鲜
鲈鱼的小型生鱼片
对虾… 132
烧烤
唐墨烤对虾
割鲜
焯水对虾刺身
油炸物
油炸虾肉泥裹对虾
煮物
萝卜泥煮对虾
鲍鱼… 136
割鲜
贝壳盛鲍鱼切片
冷菜
鲍鱼泥汤脍
拼盘
大豆煮鲍鱼
烧烤
黄油酱油烤鲍鱼
下酒菜
双色煎鲍鱼
赤点石斑鱼…140
蒸物
香油蒸赤点石斑鱼头
割鲜
赤点石斑鱼的冷缩鱼片与生鱼丝
拼盘
咸梅干煮赤点石斑鱼
9 月
赤魟…144
割鲜
赤的焯水生鱼片和鱼肝、
花乌贼
烧烤
芝麻油煎赤
拼盘
赤鱼汤
刺鲳… 148
割鲜
刺鲳薯蓣寿司
拼盘
毛豆泥酱佐炖煮油炸刺鲳和小芋头
蒸物
豆腐蒸刺鲳
烧烤
土豆泥烤刺鲳
10 月
秋海鳗…152
割鲜
海鳗觉弥酱菜脍、海鳗薯蓣泥
汤脍
秋海鳗汤脍
下酒菜
海鳗皮的海胆烧、
萝卜苗鱼肉汤、鱼骨仙贝
饭
烤海鳗饭
烧烤
鱼白酱烤海鳗
魬鱼（幼鱼）…156
煮鱼
白味噌煮魬鱼（花椒粒风味）
烧烤
烧烤杉木板夹魬鱼和松口蘑
割鲜
香橙皮盛放的魬鱼斜削生鱼片
吸物
葛粉煮魬鱼
落香鱼…160
拼盘
蓼味噌酱佐水煮带子落香鱼
拼盘
龙野煮带子落香鱼
烧烤
风干的内脏腌制品渍落香鱼、
鱼肠味噌烤落香鱼
下酒菜
落香鱼的菊花脍
带鱼…164
割鲜
带鱼生鱼片
拼盘
水煮油炸带鱼蔬菜卷
寿司
带鱼的格纹模压寿司
烧烤
松针烤太刀鱼和松口蘑
11 月
银鲳…168
拼盘
银鲳鱼汤佐银鲳皮难波葱卷
烧烤
烧烤银鲳卷蔬菜丝
割鲜
银鲳的香橙生鱼片
烧烤
罗勒风味银杏烤银鲳
油炸物
五色浇汁油炸银鲳
斑…172
烧烤
源平烤鱼串、花椒味噌烤斑和香
橙味噌烤斑
大阪寿司
斑的小船寿司
下酒寿司
斑和芜菁酒曲酿制的寿司
洋风脍
腌渍斑和蔬菜
红叶鲷…176
割鲜
红叶鲷切片
割鲜
卡尔帕乔风味、鲷鱼生鱼片和
蔬菜丝
烧烤
鱼肚酱烤鲷鱼
煮物
异风芜菁炖鲷鱼
12 月
鲐鱼（青花鱼）…180
烧烤
雪花烤豆腐渣渍鲐鱼
羹
鲐鱼羹
炊菜
香橙味噌煮鲐鱼
脍
鲐鱼的醋豆腐渣寿司
方头鱼…184
蒸物
豆浆蒸烤方头鱼
烧烤
唐墨烤白方头鱼
割鲜
白霜昆布粉佐醋洗方头鱼
煮物
方头鱼包萝卜芜菁汤
牡蛎…188
醋物
醋泡牡蛎、太白芝麻油酱油渍牡蛎
肉与洋芹
油炸物
油炸年糕粉裹牡蛎
烧烤
三色烤牡蛎
牡蛎鱼肚酱烤牡蛎、香橙味噌酱烤
牡蛎、葱香酱油烤牡蛎
拼盘
绿煮牡蛎
赤贝（魁蚶）…192
炊菜
难波葱煮赤贝
割鲜
格纹生赤贝
寿司
香橙味赤贝茶巾寿司
醋物
赤贝薯蓣丸
44 种 其他鱼类的菜谱集…197
栉江珧… 198
马苏大马哈鱼…199
蝾螺… 200
飞鱼… 201
海胆… 202
鸟贝… 203
蚬… 204
颌须…205
鲫鱼… 206
玉筋鱼…207
石鲷… 208
月斑鼠?… 209
玫瑰大马哈鱼…210
拉氏… 211
葫芦鲷和胡椒鲷…212
高体… 213
红点鲑…214
烟管鱼…215
泥鳅… 216
基围虾…217
黄带拟鲹…218
鳗鱼…219
银汉鱼… 220
河蟹…221
短沟对虾…222
秋刀鱼… 223
梭子鱼… 224
隆头鱼… 225
拟乌贼… 226
鲻鱼…227
鲂…228
虾虎鱼… 229
饭蛸…230
金线鱼… 231
海参…232
颈斑鲾、天竺鲷…233
条尾绯鲤、西太公鱼… 234
海松贝、北寄贝（库页岛厚蛤蜊）…235
喜知次鱼（大翅鲪鲉）、鯥鱼… 236
料理负责人介绍… 237
后记…238
内容摘要
本书挑选了日本饮食中最常见的88种鱼贝类，按照春、夏、秋、冬的四季顺序，介绍了如何用这88种鱼贝类制作各式各样的美味料理，包括割鲜、冷菜、寿司、烧烤、色拉等等。每道料理都配有详细的食材和制作步骤，以及精美的料理图片，图文并茂，步骤清晰，简单易学。本书非常适合鱼料理爱好者和日式料理爱好者阅读使用，相信不同需求的读者都可以从书中找到自己心仪的那一道鱼料理并轻松上手。
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