江户食空间(万物汇集的料理与社会)
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作者(日)大久保洋子|译者:孟勋//陈令娴//林品秀
出版社中国工人
ISBN9787500871668
出版时间2019-07
装帧其他
开本其他
定价48元
货号30672946
上书时间2024-05-28
商品详情
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导语摘要
从街头小摊到高级料理亭，日本料理三百年极简历史，附赠歌川广重绘江户明信片两张。
户饮食文化如何形塑了现代日本料理的样貌？
因为有江户人的美食文化，才有了今天的日本料理！
这是一部关于日本料理的大河剧，也是一部反映江户人日常生活的晨间剧。——止庵
目录
一 急性子江户人！连吃东西都要赶时间
1 庶民们的移动餐桌：速食小吃摊
2 征服江户大街小巷的国民速食天王：天妇罗
3 究竟是谁先开始“握”寿司？
4 打败乌冬面攻占江户人餐桌的荞麦面
5 鳗鱼就是要吃江户前
二 满足百万人胃袋的江户味
1 返回万物汇集、百万人口的大江户城
2 少了酱油与砂糖让江户人食不下咽？
3 非“下行酒”不可，江户人一年喝掉百万桶
4 江户老百姓心目中的美食排行TOP 10
三 从将军到老百姓，发现江户人的私房菜
1 为什么将军这么可怜不能吃天妇罗？
2 从简朴走向豪华的武士餐桌
3 美食花样百出更胜贵族的平民老饕
四 当一个江户美食家吃遍全城
1 成为全民美食运动的初鲣骚乱
2 自带美食雷达的江户人
3 拥有风雅基因的和菓子演化史
五 跟着江户人去高级料理茶屋“八百善
1 富裕的生活催生料理茶屋
2 独霸江户的首席高级餐厅——“八百善”
六 江户人一手催生的究极日本料理
1 好看却不一定好吃的本膳料理
2 一开始只是配茶的轻食：怀石料理的诞生
3 青出于蓝的异国混血料理再进化
终章
从速食开始扎根的日本料理文化
内容摘要
无论繁华的酒肆区，纵横交错的街角路口，还是熙攘的庙会，街头小摊充斥在江户这座百万人口都市
的各个角落，天妇罗、寿司、荞麦面和蒲烧鳗鱼也在此诞生。禁忌严苛的将军饮食，一滴入魂的“下行酒”，酱油、砂糖与高汤带来的饮食进化，对初鲣的狂
热追捧，料理茶屋的菜单和料理书的出版所掀起的美食热潮，高级料理茶屋如八百善等白热化的争夺食客战，以及讲究至极的怀石料理……让我们返回万物汇集、百万人口的江户城，进入各个绮丽多姿的饮食空间，去感受料理的脍炙人口，及江户时代社会的魅力。
精彩内容
1庶民们的移动餐桌：速食小吃摊□■急性子的江户人吃东西就是要快！快！快！
大多数的老百姓，平日都会从微薄的收入里一点一滴地攒下点钱，趁着庙会或休假的时候出门上街看表演、买东西吃，享受享受。由柴村盛方所著之散文集《飞乌川》(一八一。年[文化七年])里就提到：从两国一带开始，路经柳原直到芝’，因充斥着“四文屋”。一类的小店(摊贩)而变得十分热闹。
以江户时代的行业百态为题材的画作《近世职人尽绘词》。里也描绘着天妇罗、烤乌贼、四文屋等摊贩的情景。由此可见，到了江户时代后期，四处林立的摊贩已成了当时百姓们的生活乐趣之一。
江户时代的摊贩形态，并非如现今的活动式摊车，而是采定点式贩卖。当诸侯的晋见队伍经过时，才会视情况收拾移动摊位。为了严防火灾发生，像天妇罗等会用到火、油的店家，在当时只被允许在户外营业；就算是在自家住宅贩售，也得移到家门前的马路上做生意才行。
所谓“寿司”，原本是指像蛋糕般切块陈列贩售的“箱押寿司”，等到“握寿司”被研发出来后不久，一提到“寿司”，指的就是“握寿司”了。“握寿司”像天妇罗一样，具有刚做好就能当场立即品尝的特色，对急性子的江户人来说，是再适合也不过的食物了。看样子，江户时代平民口味的“速食”，可说是性急且作风潇洒的江户百姓们自己琢磨而创造出来的食物。那么接下来，让我们来看看当时摊贩的生意买卖样貌吧！
□■为什么小吃摊成为大众的移动餐桌？
所谓“小吃摊”是指有屋顶，有贩卖用的台面，还能够移动的摊子。喜田川守贞的随笔杂记《守贞谩稿》(一八五三年[嘉永六年]完笔)里关于“固定式店铺”的章节里提到，在江户里有非常多定点贩卖的摊子，但不需要的时候还是可以移动的。
《守贞谩稿》的作者出生在大阪，并于三十一岁时移居江户，在他的杂记《守贞谩稿》里记录着京都、大阪与江户的风俗差异。该书内容图文并茂且记载详细，是了解江户后期社会风貌的重要史料。把摊子设置在车上移动是到了明治时期以后的事了，在那之前就是将炉子、餐具和煮菜的道具等全堆在一块，以摊子的样式来说并非那么容易就能移动。
小吃摊上多半卖有寿司、天妇罗等食物；通常设在连晚上都有很多人经过的地方，据说每个区域都各有三四家这样的小吃摊，可见数量确实不少。天妇罗就如同上述所
言，就算是在自家贩售也非得摆在门口处卖不可。
即便是现在，天妇罗的炸油仍由于高居火灾肇事原因的第一名而素有恶名，过往在江户时代也因为担心会成为火灾的起因，而被明令禁止在屋内营业。另一方面，考虑到油炸食物时需要让空气流通的问题，这样的规定不失为一个明智的决策。再说这和“蒲烧”是同样的道理，借着
让食物的香气四溢进而刺激百姓们的购买欲。
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