日本味儿
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作者陈杰//李洁
出版社陕西人民
ISBN9787224110869
出版时间2014-09
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定价39.8元
货号1200930697
上书时间2024-05-27
商品详情
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导语摘要
请不要在深夜读这本《日本味儿》,它激起的饮食欲望会让你饥火中烧,损失通宵睡眠这不是一本简单的美食书,陈杰、李洁极具文艺情怀地讲述了寿司、刺身、拉面、天敷罗等日式经典美食的文化渊源。日式料理,不仅仅是美味、美型这么简单,它背后有着日本文化的细腻、温婉、精致和丝丝入扣的匠心。
作者简介
陈杰浙江大学历史系硕士,日本史普及作者,著有《日本战国史》、《明治维新——改变日本的50年》、《幕府时代》三部曲等。
李洁 浙江大学历史系硕士。曾担任今古传奇报刊集团武侠版杂志副刊编辑,七彩虹文化集团责任编辑,业余时间曾作为《中国动画》特约动漫评论员。担任武当与央视合作动画《虹少年》编剧。爱好日本动漫,熟悉日本文化。
目录
前言:吃货自述
第一章:被鱼加持的米饭寿司
1 保存鱼的秘诀
2 从“鮓”到“早寿司”
3 江户前寿司
4 “煮饭三年”寿司师傅养成计划
5 稻荷寿司
第二章:吃出声音来面
1 中国渡来乌冬
2 庶民口味二八荞麦面
3 不拉的拉面
第三章:生吃的艺术刺身
1 割主烹从
2 可以生吃的鱼
3 不可少的配角日本酱油
4 不是鱼也可以生吃
第四章:油炸物天麸罗
1 南蛮来风
2 受诅咒的天麸罗
3 “萨摩扬”和“精进扬”
第五章:禅意怀石料理
1 武家风本膳料理
2 旬、季节感
3 怀石与禅
第六章、幸福满满的米饭丼物
1 还是米哦
2 不产于天津的天津丼
3 V的代表胜丼与天丼
4 元太的鳗鱼饭
5 不给猫吃的猫饭
6 便当与定食
第七章、漬物
1 当茶恋上饭茶漬け
2 储存萝卜大作战沢庵漬け
3 在京都寻找古老的漬物
4 止渴的诱惑梅干し
5 七种“野菜”调和的妙物福神漬
第八章:季节风零食和果子
1 茶与和果子
2 是星星,不是金平糖
3 团子一家子
4 这个,能叫饼吗?
第九章:火的洗礼熟食
1 海军范儿肉じゃが
2 文明开化的象征寿喜锅
3 和风BBQ焼き物
4 蛋的魔法
第十章:不可少的东西
1 芥末
2 抹茶
3 清酒
4 味噌
后记
内容摘要
《日本味儿》以轻松的笔调从历史文化的角度向读者介绍了寿司、刺身、天妇罗、渍物等日本代表性美食。陈杰、李洁讲述了这些美食背后的历史和文化渊源,展现了真正东瀛美食的内涵。并结合当下最火的漫画、日剧中的美食元素,让本书更适合年轻的、
喜欢日本流行文化的读者阅读。这是一本不同于普通美食图册的,可称最具文化底蕴的美食书。
精彩内容
“割烹”这个词,在我国古代就有。汉代桓宽的《盐铁论》中就有“伊尹以割烹事汤”,伊尹是商汤的股肱之臣,在此之前,是作为一个小臣,给商汤做饭的。在那个时代,煎炒熘炝还不太流行,刀工与炖煮就是最主流的烹饪。
日本传统料理的“割主烹从”理念,既是传统,也受日本其他饮食理念的影响。
日本人对季节是敏感的,无论在日常生活中,还是精神艺术上,都能从细节中找到季节的感觉。在饮食中尤为重视季节之感。食物本身的味道,是季节的重要讯息。这就要
求在料理中,不能损坏食材本身的香味和滋味。因此在日本传统料理中,很少大动干戈地烟熏火燎,在很多料理店的厨房中,厨师都是静静地忙碌,或做刀工,或煮炖,仿佛这不是厨房重地、人间烟火,而是在书房吟诗作画。
中国菜讲究的是各种滋味混合起来,各种作料越丰富越好,茄子能吃出猪肝的味道来才妙。而日本料理中,则必须体现相应的菜所蕴含的真味,不许加太多的调料,越纯粹越好。奥村彪生在《料理的美学——东西比较论》中,曾说:“做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法,不断地添加各种东西进去,最后与材料合成一体做成一道菜,而做日本菜则是做减法,将其浮沫撇去,将其有碍真味的多余汁水抽去,稍加调味或不调味,便成一
道日本菜。因为尽量少用火功,刀功便最见功夫。”虽说“君子远庖厨”,但在日本,刀工一派可是妥妥儿的贵族范儿。日本料理的刀法流派称“四条流庖丁道”,传说源自平安时代的四条中纳言藤原山荫。他被后世奉为“日本料理中兴之祖”,据说就是他奉光孝天皇之命将唐朝传入的料理法充分吸收消化,形成有日本特色的料理法,其中注重刀工就是这种料理法的最大特点,这才有了“庖丁道”的称呼。这一派料理法源远流长,镰仓时代中期,公卿持明院基家的三子园基氏学习四条流
技法,开创“四条园流”,室町时代侍奉足利将军的四条流料理人大草公次又开辟了“大草流”,江户时代执掌幕府“台所”(厨房)的园部氏又开创“四条园部流”。四条流可以说是霸占了贵族公卿和武士家庭的餐桌。
料理中的刀工,学问很大,不但要选择应季的食
材,还要用适当的刀法,将各种食材最适合做料理的部分割取下来,哪个部位是最能体现季节的味道,要切成怎样的形状,薄厚如何,怎样切才能配合烹饪将味道更好地激发出来,事先准备了怎样的盛装器皿,摆盘要怎样的布局,等等,这都是刀工要考虑的——因此,刀工的好坏,很大程度上决定了每道料理的成败。也由此,日本料理中,“板前”师傅的地位是崇高的,负责蒸煮烧烤的其他料理师,都往往要听从他的调度。日本的传统料理,曾以生鱼片为中心,烹饪料理则根据用什么做生鱼片,来决定主菜和烧烤,如果将一桌日本料理比作一个舰队,那么生鱼片就是航空母舰。
而一位“板前”师傅,不仅要靠精湛纯熟如“庖丁”的刀工,来料理天下,更要像运筹帷幄的大将一
样,对各种食材和料理知识有着广泛、深刻的把握。
仅以生鱼片来举例,根据不同的鱼和不同的部位,就有平切法、一口切法、削切法、薄切法、八重切法、细条切法、格子切法、花刀切法等等,而不同的鱼蟹虾贝,还要有不同的“包丁”来配合。
包丁,在日本专指菜刀。既然叫包丁,在切割的过程中,就不能不遵从自然的规律,暗合食材的纹理与质地。
一盘切得整齐的生鱼片,因为它们来自鱼身上的不同部位,可能形状各异,入口的质感也会有微妙的不同。
这种精湛的技艺,也是经过长期的刻苦练习与思考领悟,才能达到的。美食日剧《料理仙姬》中,料理师傅为了考他的同行,丢给他一块蒟蒻(魔芋),在上面铺上一层薄薄的海苔。魔芋滑软而海苔沾水易碎。切起来,魔芋是可以整齐地切开,但海苔却黏黏地被刀
撕碎,不成样子。刀法准线一流的师傅却能将海苔连带蒟蒻,整齐地切开,这是对刀法线的考验,也是一个料理师水准高低的体现,不但要手法稳准,掌握要领,也要像练剑一样,手眼合一,心剑合一,摒除杂念,才能用厉害的刀工,做出真味的料理。
冬天从雪地里刨出肥白甜脆的大根(萝卜),切开
,取其中一段,用刀切出粗朴的五棱,放入小锅里开盖煮炖,大火烧开,文火慢炖五个小时,出锅后,大根透明如玉,却依旧棱角分明,然而用筷子去试探,却已软烂,入口的清香,正是大根的纯味。你吃不出刀工在里面的感觉。而汤味在大根中的渗入与激发,却离不开刀
工的配合。
而在“剌身”等料理中,则更能体现出刀工的奥义。“盛付”(餐食的盛装)的美丽,更加离不开讲究的刀工。一把包丁和一双筷子,如画师和书法家的笔墨,做出来的料理,简
直可以用眼睛去吃了。P48-51
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