畜禽与水产品加工工艺学
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广东广州
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作者王海滨,王琦,廖鄂 编
出版社郑州大学出版社
ISBN9787564584573
出版时间2022-08
装帧平装
开本16开
定价49元
货号1202806879
上书时间2024-12-03
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
绪论
第一章 畜禽水产肉类原料的结构、组成和品质特性
第一节 畜禽水产肉类的形态结构
第二节 畜禽水产肉类的化学成分
第三节 畜禽水产肉类的食用品质及物理性质
第二章 畜禽与水产品原料的初加工
第一节 畜禽的宰前处理
第二节 屠宰加工
第三节 畜禽胴体的分割
第四节 宰后畜禽肉的变化
第五节 鱼贝类的死后变化
第三章 畜禽与水产品加工的辅料及其特性
第一节 畜禽与水产品加工用调味料
第二节 畜禽与水产品加工用香辛料
第三节 畜禽与水产品加工用食品添加剂
第四章 畜禽与水产品的储藏及保鲜
第一节 肉中的微生物与肉的腐败
第二节 畜禽肉品储藏
第三节 水产品保鲜
第五章 腌腊及发酵肉制品
第一节 腌腊与发酵肉制品的概念和工艺原理
第二节 腌腊与发酵肉制品的加工工艺
第六章 熏烤肉制品
第一节 熏烤肉制品的加工原理
第二节 熏烤肉制品的加工工艺
第七章 酱卤制品
第一节 酱卤制品的种类与特点
第二节 酱卤制品的加工原理
第三节 酱卤制品的质量控制
第四节 典型传统酱卤制品的加工工艺
第八章 乳化香肠、西式火腿及鱼糜制品
第一节 乳化香肠的加工工艺
第二节 西式火腿的加工工艺
第三节 鱼糜制品的加工工艺
第九章 干制品
第一节 干制方法与品质变化
第二节 典型干制品的加工工艺
第三节 干制品的涨发
第十章 罐头制品
第一节 罐头食品的加工原理
第二节 罐头容器
第三节 畜禽水产罐头食品的分类
第四节 畜禽水产罐头的加工工艺
第五节 禽畜水产罐头的质量控制
第六节 禽畜水产罐头的加工工艺及配方
第十一章 油炸制品
第一节 油炸的基本原理与方法
第二节 油炸肉制品的加工工艺
第十二章 畜禽水产肉类食品副产物综合利用
第一节 畜禽食品加工副产物综合利用
第二节 水产食品加工副产物综合利用
参考文献
内容摘要
本教材是高等理工科及农业院校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程本科专业的一门专业选修课，介绍畜禽与水产肉类（简称肉品，下同）原料的结构及特性、肉品的初加工工艺、肉品的贮藏与保鲜、加工辅料及特性、几种主要肉品的加工工艺等方面的基本知识，介绍有关的重要概念、原理和工艺特点。
本书内容全面，资料翔实，可供从事畜禽水产肉类食品科学与工程等专业本科生教材使用，亦可供相关专业的本科生、研究生和工程技术人员学习参考。
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