蘑菇园

《蘑菇园》这本书集安东尼奥的对菌子的丰富知识和烹饪技术于一体。本书由两个大部分组成。*部分是现场指导。在这部分里作者介绍了一百多种野生菌，有助读者鉴别菌类。*部分结尾还介绍了东方和西方的培植菌。第二部分是菜谱，在一百多种菌类菜谱中，有经典的，也有创新的。本书由残疾人译者姚武斌翻译。 

安东尼奥·卡卢西奥（1937—2017）是一位 

深受大家热爱、尊敬的意大利烹饪作家。他 

是厨师、餐馆老板、美食家，还是一位受人 

喜爱的电视名人，被称为“意大利美食教 

父”。他在意大利西北部乡村长大，在烹饪 

方面的学问渊博。 

1998年，安东尼奥凭着对意大利餐饮服务的 

贡献，被意大利政府任命为食品监督员，这 

相当于英国的爵士。2007年，凭着对餐饮业 

的杰出贡献，他还被英国女王授予官佐勋 

衔。1981年，安东尼奥在伦敦的科芬园开了 

尼尔街餐馆，这家餐厅经营了二十多年。同 

年，他还获得了《星期日泰晤士报》“年度 

*厨师奖”第二名。1999年，安东尼奥与 

他的团队共同创立了安东尼奥连锁店，该连 

锁店成为英国*著名、*成功的品牌之一。 

2012年，安东尼奥荣获AA酒店终身成就奖。 

他共出版过二十几本书，还做过电视节目主 

持人，拍摄过热播的六集纪实片《馋嘴意大 

利》。在英国他被誉为“世界菌王”“意大 

利美食教父”，被英国女王授予“大英帝国 

勋章。 

一曲生命的赞歌1

引言1

*部分现场指导

野生菌

人工菌71

第二部分食谱83

*章汤、沙司和保藏方法91

第二章清淡的食物109

第三章意大利面条、米饭和玉米粥14

1第四章鱼163

第五章肉181

食谱中用到的蘑菇208

词语解释210

推荐读物210

索引211

缘分217

后记220

*部分  现场指导

野生菌

真菌世界浩瀚而神奇，从肉眼看不见的微

生物到具有十几甚至几十厘米长的高等级子实

体（比如野生菌）。与其他植物不同，真菌中

不含有其他植物赖以生存的叶绿素，因此真菌

和其他植物获取养分的来源也大相径庭。大多

数的植物通过叶绿素和它的光合作用，从太阳

中获取养分。而真菌则从有机体中获取养分，

这些有机体包括动物和植物，它们可能是活

体，可能正在腐烂，也可能是尸体。

说实话，假如离开了真菌，自然界中的许

多环节会变得异常艰难。许多种类的真菌在

分解尸体和降解的过程中发挥着至关重要的作

用。这种清理过程给泥土提供了养料，为新的

植物提供了生息之所，更为真菌的后代提供了

栖息之地。相反的，有些真菌是寄生性的，它

们会攻击植物（比如树木），甚至将其杀死。

那个摧毁了无数美丽树林的荷兰榆树病，正是

由某些甲虫携带的叫作“榆枯萎病菌”的极其

微小的真菌所引起的。

还有一些真菌，或者对抗病治病有着积极

的作用，或者是不可多得的美味佳肴。就拿抗

病治病来说吧，中国人早在几千年前就认识到

真菌的药用价值了。有一些真菌，已经变成了

救人性命的抗生素，变成了青霉素。比如，闻

名几百年的麦角菌，它在中世纪是臭名昭著

的，因为它不知祸害了多少农作物，也不知让

多少人中了毒，十七世纪，美国塞伦镇的人们

叫它“天火”“恶魔”，现在它已经变成了医学

上常用的 LSD（麦角酸二乙基酰胺）。

食物的形成也离不开真菌。真菌，可以让

糖分变成酒精，用来酿酒；酵母菌，可以让面

粉发酵变成面包；有的霉菌用到奶酪里面就变

成了世界著名的蓝奶酪；霉菌还可以用来发酵

一些东方人吃的食物，比如说大豆。

秋日——采蘑菇的好时节

菌类是什么？

在这本书里，我们讨论的不是肉眼不

可见的微生物，而是那种高等级的野生

菌。平时我们吃的野生菌，只是它的子实

体部分。

野生菌的子实体是由很多菌丝构成的

垫状结构，这些菌丝比头发丝还要细，肉

眼是看不见的。这些菌丝会伸入土壤或落

叶的内部，并从中吸取营养。当温度和

湿度适宜时，很快就会产生一个新的子

实体。

这种子实体，并不是为了好看，而是

野生菌的生殖器官。在逐步成熟的过程

中，子实体上会生长出成串成团的微小的

孢子。当野生菌的子实体完全成熟后，孢

子囊释放出孢子，借助风或其他方式扩散

出去。一旦它们落到适宜的环境里，就会

萌发，长成新的菌丝体，野生菌的生命周

期由此开始。

野生菌的种类

野生菌的种类很多，有能吃的，也有

不能吃的。几百年来，菌物学家给新发现

的野生菌取了各种各样的名字，并把野生

菌按特征分成了不同的种类。野生菌的

学名，是用拉丁文名称来表示的，*

个名字是属名，如鹅膏菌属和牛肝菌属，

第二个名字是种名，描述了这种野生菌的

生物学特征，例如白橙盖鹅膏菌，也叫作

恺撒蕈，是鹅膏菌中*好吃的。而豹斑

鹅膏菌，菌盖上有豹子似的斑点，而且有

剧毒，因而得名豹斑鹅膏菌。还有褶盖鹅

膏菌，之所以叫这个名字，是因为菌肉呈

红色。

来自世界各国的菌物学家，可能会给

野生菌取各种不同的名字，结果有些野生

菌有不止一个名字，非常容易让人混淆。

在这本书中，我把野生菌*常用的名字写

在*前面，其他名字写在后面。

当然，来自不同国家的人们，会给野

生菌取一个俗名。比如说，白橙盖鹅膏

菌在欧洲不同的国家，就有不同的名字，

但都反映了这种野生菌“*明显”的特

点；而褶盖鹅膏菌的英文名字，就叫作

“胭脂菌”。

已故意大利菌物学家布鲁诺·切托，

写了五本专业菌书，菌书上描述的野生菌

多达 2147 种，每种野生菌都附有介绍和

照片。此书仿照塞托的体例。

野生菌按营养方式来分，可以分为腐

生菌、寄生菌和菌根菌。腐生菌是从死亡

的有机体中获取营养，维持生命，例如

死亡的大树，腐烂的圆木、树桩、松果

核。寄生菌，例如：蜜环菌，靠有生命的

植物来维持自己的生命，园艺家和植物学

家把它看作是有害菌，因为它会置树木于

死地。菌根菌则与某些树木的根形成共生

关系（也就是说，它们相互依赖，彼此有

利）。它们从树根中得到水分和养料，同

时把树木生长所必需的化学元素（如氮、

磷）给了它们，而树木本身并不能直接合

成这些元素。牛肝菌、红菇、鹅膏菌以及

备受关注的松露和松茸都是菌根菌。很多

腐生菌和寄生菌可以人工培育，但是菌根

菌就很难人工培育，也许是由于这个原

因，这些野生菌很罕见，所以异常珍贵，

价格也高得出奇！

野生菌还可以根据它们的生殖方式，

分成子囊菌和孢子菌。

子囊菌

子囊菌的孢子，是在孢子囊中产生

灰树花菌、鸿禧菇和白橙盖鹅膏菌在一起 

2 蘑 菇 园

的，成熟的时候，孢子从子囊中射出。子

囊菌的子实体，形状各有不同。在这本菌

书里，我只给菌类爱好者介绍两种子囊

菌：一种叫作羊肚菌、一种叫作松露，虽

然价格昂贵，但它们的味道却令人垂涎欲

滴。在这些美味面前，价格就显得微不足

道了。

担子菌

在野生菌中，数量*多的还是担子

菌。担子菌的孢子是在菌盖下面的菌褶或

菌孔中产生的。孢子*后会落到地上，被

风或雨水带到很远的地方。担子菌包含多

种多样的野生菌，这些野生菌，上面的菌

盖像雨伞一样，菌盖下面是菌柄。担子菌

大致可以分为两类：菌褶菌和菌孔菌。

一、菌褶菌：菌褶菌的数量极多，大

家熟悉的有伞菌、鹅膏菌、蜜环菌、鸡油

菌、杯伞、丝膜菌、蜡蘑、乳菇、环柄

菇、香蘑、侧茸、红菇和口蘑。它们的子

实体多肉、凸起、菌柄生在中央，菌盖下

面的菌褶呈辐射状。它的孢子产生在菌褶

的表面。它们的菌褶和菌盖，颜色和形状

各有不同，可以用来鉴别伞菌。有一些菌

子还没有成熟时，会有菌托，成熟之后菌

托就会破裂。有些菌子（如鹅膏菌）成熟

之后，一部分菌托会变成薄片或鳞片状，

留在菌盖上面。很多伞菌（如丝膜菌）在

未成熟的时候还有菌纱，菌纱有保护菌褶

的作用，子实体成熟后，菌纱就会破裂，

变成菌环，环绕在菌柄上。

二、菌孔菌：包括牛肝菌、圆孢牛肝

菌、疣柄牛肝菌、乳牛肝菌和粉孢牛肝

菌等。它们的子实体多肉、凸起、菌柄

生在中央。与菌褶菌不同的是，菌孔菌

没有菌褶，只有小管子。在菌子还未成

熟的时候，这些小管子是看不见的，但是

菌子长大后，这些小管子就可以看得很清

楚，排列十分紧密，里面长有菌类的生殖

细胞——孢子。菌孔的疏密、颜色因菌而

异，没有两种菌子是完全相同的。即使是

同一种菌子（如牛肝菌），菌孔的疏密和

颜色也是不一样的。牛肝菌小时候，菌

孔往往是乳白色的，长大一些，菌孔会变

成淡黄色或淡绿色，还有些菌子的菌孔呈

淡红色。摩擦菌子也可以鉴别种类，特

别是某些菌子在摩擦之后会变成蓝色或

黑色。

三、其他菌：还有些可以食用的担子

菌，比较难于归类。比如说猴头菇，它没

有菌褶，也没有菌孔，只有长长的刺儿，

从菌盖下面垂下来。檐状菌生长在木头

上，和牛肝菌一样，也有菌孔，但样子和

牛肝菌不一样，质地有些像木头或皮革，

菌盖像风扇或贝壳一样。肝色牛排菌和硫

磺菌即属此类，可食用。马勃的孢子生在

内部，当子实体成熟后，一下雨，这些孢

子就会射出来。奇怪的是，它也是担子

菌，但是被称为腹菌。

孢子印

各种菌类的孢子都

很小，形状和颜色各不

相同。没有显微镜，你

也可以看到全部孢子的

颜色，只需把菌盖放在

玻璃片上或纸上，静置

几个小时后，孢子就会

射 出 来， 留 下“孢 子

印”，肉眼清晰可辨。（你

可以用一张半黑半白的

纸，这样不管孢子印的

颜色是深是浅，都能清

晰地分辨出来。）孢子就

像指纹一样，要准确鉴

别菌子，孢子所包含的

信息很重要。虽然单个

孢子的形状本身只有在

显微镜下才能看到，“孢

子印”的颜色，还有菌

子的其他特征，有助于

你正确命名你采集到的

野生菌。