液体的智慧 关于调制完美鸡尾酒的科学与艺术
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作者(美)戴夫·阿诺德 著 舒宓 译
出版社北京科学技术出版社
ISBN9787571421052
出版时间2022-08
装帧精装
开本16开
定价268元
货号1202692914
上书时间2024-11-26
商品详情
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作者简介
戴夫·阿诺德是一位食品科学作家、教育家和创新引领者，就是那个站在调酒技术创新金字塔顶端的男人。他集“科学狂人”和“完美主义者“两种人设于一身，将各种在常人眼里匪夷所思的技术运用在调酒当中，只为打造出一杯他理想标准的鸡尾酒。
戴夫·阿诺德创新的底气来自于他在餐饮行业的深厚积累。他是纽约法国烹饪学院（The French Culinary Institute）的烹饪技术总监，还先后开过两家以试验性见长的酒吧——Booker+Dax和Existing Condition。此外，他还是世界各地大学讲台和行业会议上的常客，曾在法国烹饪学院和哈佛大学任教，并且为众多知名媒体撰稿，包括《时代》、《纽约时报》和《科技新时代》等等。他创立了食品和饮料博物馆。他与妻子和两个儿子住在纽约。
目录
第一部分预备知识1
计量、单位和工具2
原料34
第二部分传统鸡尾酒47
冰、用于调酒的冰及基本准则49
冰49
用于调酒的冰58
冷却与稀释62
传统鸡尾酒的基本调制准则64
摇匀与搅拌、直兑与机器搅拌71
摇匀类鸡尾酒：大吉利71
搅拌类鸡尾酒：曼哈顿与内格罗尼（Negroni）81
直兑类鸡尾酒：老式鸡尾酒87
机器搅拌类鸡尾酒：玛格丽特94
鸡尾酒算法：配方原理101
第三部分新技法和理念117
另类冷却118
氮气捣压和搅拌机捣压143
火红的拔火棍155
快速浸渍、改变压力167
用iSi发泡器进行快速氮气浸渍168
快速烈酒和鸡尾酒176
快速苦精和酊剂188
真空浸渍固体物：装饰魔法196
澄清213
定义、历史和技法213
澄清技法：详细流程图227
用离心机澄清烈酒：胡斯蒂诺（Justino）235
浸洗（Washing）241
烈酒浸洗243
牛奶浸洗：古法新用245
鸡蛋浸洗250
壳聚糖/结冷胶浸洗256
油脂浸洗简介261
充气266
第四部分以某个特殊创意为出发点的系列配方311
苹果312
咖啡329
金汤力339
资源推荐356
拓展阅读357
致谢361
感谢361
内容摘要
戴夫·阿诺德的这本书开创新地从科学角度对鸡尾酒的构成要素和制作技法进行了深入解析，为读者打开了调酒新世界的大门。根据戴夫·阿诺德的研究，苹果中的糖和酸、立方体的形状、香槟中的气泡，都是需要测量、测试和调整的成分。他研究了温度、碳酸化、糖浓度和酸度，以寻找激发经典鸡尾酒活力的方法。他还发明了新的饮品，颠覆了人们对饮品外观、味道和制作方法的预期。多年的严格实验和研究——大胆的尝试和充满灵感的解决方案——产生了书里面的这些配方和创新技术。这本书以120多种配方和近450幅彩色照片，介绍了从简单的冰的形成到如何在你自己的冰箱里制作透明的冰块开始，然后发展到掌握先进的技术，如用酶澄清浑浊的酸橙汁，用氮气捣压新鲜罗勒以防止变成棕色，在伏特加中加入咖啡、橙子或胡椒粒等。这本书为专业人士和鸡尾酒爱好者提供了一种制作饮品的新方法，一种基于细心观察和创造性技术解决问题的方法。读者将学习如何在没有香料的情况下提取辣椒的甜味，为什么某些饮品要事先装瓶而不是在酒吧里摇一摇，以及为什么奎宁粉和琥珀酸会产生完美的杜松子酒和奎宁水。这本书还提供了一些实用的技巧，如自制苏打水，在家里建一个专门的酒吧等。对于寻求尖端技术的爱好者来说，关于液氮、壳聚糖/结冷胶浸洗和离心机应用的章节，扩展了传统鸡尾酒工艺的边界。《液体的智慧》可以极大地满足你的好奇心、完善你的技术。无论你是在寻找令人惊叹的饮品还是进入下一代鸡尾酒制作的独一无二的旅程，这本书都是你终极的参考指南。对于任何渴望学习如何以及怎样制作美味饮品的人来说，都是完美必备的一本书。
主编推荐
1.关于调制完美鸡尾酒的科学与艺术，全球畅销的鸡尾酒经典图书；
2.荣获美食界“奥斯卡”詹姆斯﹒比尔德奖，国际烹饪协会专业书籍大奖；
3.一种革命性、创造性的方法，用超120种创意配方、近450张彩色照片，深度剖析鸡尾酒调制的基本准则和算法，展示了基于创意想法、系统透彻的探索过程；
4.不论你是在寻找令人惊叹的饮品，还是在寻找通往下一代创意鸡尾酒的旅程，这本书都会满足你无穷的好奇心、完善你的技艺；
5.酒类爱好者和调酒师必备的行业宝典，这本书会彻底改变你对鸡尾酒外观和味道的期望；
6.众多鸡尾酒界大咖联名鼎力推荐，随书附赠价值199元调酒大神的精品视频课。
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