中餐服务（第2版）

前 言

中餐服务是我国餐饮文化的重要部分，是旅游业中酒店服务的重要组成。随着餐饮业的飞速发展，餐饮市场对从业人员的素质要求也不断提高。《中餐服务(第2版)》在编写过程中，贯彻“服务发展、促进就业”的职业教育要求，编排与实际工作相结合的教材体系，围绕中餐服务各个岗位的实际工作，以任务为引领，以学生自学和训练为主导，努力达到提高学生职业能力和职业素养的目标。
《中餐服务(第2版)》分为5个单元，每个单元由若干任务组成，任务下设有若干活动，由工作情境、具体工作任务、信息页、任务单和任务评价等部分组成，还有一些知识链接、服务链接等内容，添加了大量知识点和新信息。《中餐服务(第2版)》体例新颖、图文并茂，注重学生活动与自主学习，编写过程中力求体现以下特点。
1. 内容丰富实用。在编写过程中遵循中餐服务的规律和特点，结合各岗位的工作实际，全面考虑中餐服务的内容、对象及发展趋势，体现中餐服务岗位流程及行业标准要求，具有前瞻性、实用性。
2. 任务驱动实践。以真实的工作任务为驱动，模拟各种职业活动，在活动中进行中餐服务知识、技能、方法、态度的学习和训练，使学生在实践的过程中学习提高职业能力和素养。
3. 注重自主学习。在任务单、信息页的引领下，便于学生主动参与教学全过程，充分体现“做中学” 的特点，有利于学生学习能力的提高。
《中餐服务(第2版)》可作为中等职业学校酒店服务与管理专业师生的教材，也可供餐饮企业、酒店员工培训及相关人士学习参考。
《中餐服务(第2版)》由王利荣任主编，刘秋月、汪珊珊任副主编。刘秋月编写单元一，葛顺英编写单元二，赵春艳编写单元三，汪珊珊编写单元四，王利荣编写单元五。《中餐服务(第2版)》在编写过程中得到了企业专家的指导和支持，在此表示感谢。
由于编者水平有限、经验不足，书中难免存在不足之处，敬请广大专家和读者批评指正。

 编者 
2019年4月

中餐服务是我国餐饮文化的重要部分，是旅游业中酒店服务的重要组成。《中餐服务(第2版)》贯彻“服务发展、促进就业”的职业教育要求，围绕中餐服务各个岗位的实际工作，以任务为引领，以学生自学和训练为主导，努力达到提高学生职业能力和职业素养的目标，涵盖了认识中餐服务、中餐零点服务、中餐宴会服 务、团队用餐服务、送餐服务等内容。 《中餐服务(第2版)》可作为中等职业学校酒店服务与管理专业的教材，也可供餐饮企业、酒店员工培训及相关人士学习参考。

王利荣，高级教师，高级技师，中共党员，现就职于北京市延庆区*职业学校，主要从事酒店服务与管理专业教育教学工作。担任酒店专业委员会副秘书长、职业技能大赛裁判、技能鉴定考评员等工作，获得酒店服务与管理专业带头人、北京市职教名师称号。指导学生参赛获得北京市职业技能大赛单项一等奖，团体一等奖。个人获得北京市职业技能竞赛一等奖。参与北京市以工作工程为导向的课程改革，获得多项奖励，并在课改总结大会上作酒店教学改革典型发言。主编《中餐零点服务》《中餐宴会服务》《中餐服务》；参编《饭店文化》《宴席设计与菜点开发》《餐饮业经营与管理》《客房服务技能实训》《乡村旅游经营管理》《客房服务》等。

目 录

单元一 认识中餐服务 
任务一　走进餐饮部 2
活动一 认识餐饮部 2
活动二 做优秀的餐饮部员工 7
任务二　体验中餐服务 10
活动一 认识餐饮服务 10
活动二 探寻中餐服务 13
任务三　认识中餐菜单 17
活动一 认识零点菜单 17
活动二 认识宴会菜单 23
任务四　认识中餐菜肴 27
活动一 认识八大菜系 27
活动二 认识地方特色菜系 31

单元二 中餐零点服务 
任务一　餐前准备工作 40
活动一 零散客人预订服务 40
活动二 服务形象 44
活动三 餐前准备 46
任务二　迎宾接待服务 58
活动一 迎宾引领服务 58
活动二 餐前接待服务 61
任务三　点菜服务 63
活动一 进行点菜服务 64
活动二 点菜服务技巧 67
任务四　酒水服务 70
活动一 白酒服务 71
活动二 啤酒服务 74
活动三 葡萄酒服务 77
活动四 饮料服务 80
任务五　菜肴服务 82
活动一 上菜服务 83
活动二 特殊菜肴服务 85
任务六　餐间服务 88
活动一 撤换餐酒具服务 88
活动二 撤换用具服务 90
活动三 餐间其他服务 91
任务七　结账送客服务 93
活动一 结账服务 94
活动二 送客服务 96
任务八　餐后结束工作 97
活动一 餐后整理 98
活动二 工作小结 99

单元三 中餐宴会服务 
任务一　宴会预订服务 104
活动一 接受宴会预订 104
活动二 落实宴会预订 110
任务二　宴会前的准备 113
活动一 领会宴会通知单 114
活动二 宴会厅布置与摆台 120
活动三 宴会物品准备 140
活动四 宴会前的检查 142
任务三　宴会席间服务 145
活动一 宴会入席服务 145
活动二 酒水服务 151
活动三 菜肴服务 156
活动四 席间其他服务 162
任务四　宴会特殊情况处理 165
活动一 特殊宴会客人服务 166
活动二 宴会席间常见问题的处理168
活动三 宴会席间突发事件的处理170
任务五　宴会结束工作 172
活动一 宴会送客服务 172
活动二 宴会整理工作 174

单元四 团队用餐服务 
任务一 团队用餐的准备工作 178
活动一 了解团队用餐预订单178
活动二 团队用餐准备工作 181
任务二　团队用餐服务 184
活动一 团队早餐服务 185
活动二 团队午晚餐服务 187

 单元五 送餐服务 
任务一　送餐准备 192
活动一 客房送餐预订服务 192
活动二 客房送餐准备 194
活动三 外卖送餐准备 195
任务二　送餐服务 199
活动一 客房与外卖送餐服务199
活动二 收餐服务 203

参考文献 205

《中等职业学校酒店服务与管理类规划教材》
以能力为本位、以合作学习理论为指导，注重理论知识与职业技能实践相结合，通过任务驱动来完成单元的学习与体验。