成为日料达人
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作者(日)辻芳树 著 徐奕 译
出版社上海文艺出版社
ISBN9787532159581
出版时间2016-06
装帧精装
开本32开
定价36元
货号1201321870
上书时间2024-11-26
商品详情
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作者简介
(日)辻芳树，1964年生于大阪，12岁起赴英、美学习，父亲是著名料理学者？静雄。1993年？芳树继承父亲遗志，成为？调烹饪学校校长、过调集团代表。？调烹饪学校被誉为世界三大烹饪学校之一。
目录
序章 日料的惊人流行
在纽约街头
为什么会爆发日料潮?
伦敦的炸鸡排咖喱饭
外国人的梦想
丢人的日料体验
没有令人满意的菜
冷冷清清的餐桌
普安夫人和名厨博古斯也反应冷淡
日料将去往何方?
第一章 “加州卷”是日料吗?23
黑暗中尝料理
源自泥土的料理
加州卷的出现
与早期品尝日料时的区别
饮食文化的全球化
日料走向世界的变化与改观
探索日料的界定
欧美人憧憬的“减法美学”
走向世界的必要条件
“一风堂”的挑战
拉面该如何变换
“回转寿司”失败的原因
NoBu餐厅成功的原因
清酒走向世界
清酒遇见法国菜
第二章 日料原本是混合动力
加州的全日本团队
远东的食物列岛
世界首屈一指的渔场
富有地域性的乡土食品
受佛教的影响
巨大文明的影响
向“和风”文化转变
锁国政策使饮食文化得以稳固
江户是一个大下场
快餐寿司的诞生
茶汤和怀石料理
高识字率是各种烹饪书籍出版的背景
诞生了“和“洋”对立的概念
米其林日本分册的特征
日本烹饪学校的课程也很丰富
“NAPdSAWA”饭店的尝试
第三章 “美食指导”的必要性89
品不出汤汁的滋味了吗?
口味需经过三代才能形成吗?
培养日料的审美观
争做最美味的料理
料理是综合艺术
用心品尝
健康管理
寻找饭店
日本中间层的料理师傅水平高人数多
不懂时令的年轻人
什么是美食指导?
猜猜料理师傅的年龄
口味学习
套餐的华彩与铺陈
发掘料理的共同语言
调动料理师傅的积极性
第四章 看见日料精髓的瞬间
坚定的料理师傅
主菜是米饭和沙丁鱼干
一道菜配一种酒
蔬菜会向你倾诉
从日本到西方，再从西方到日本
骄傲而平和地生活
完全会员制
蚕豆街道
信念与进步
年轻点心师的转变
见到她粗糙的双手知道她是真心的
设立了一个新品牌
成为被大家接受的口味
色彩感的深层含意
第五章 在纽约制作正宗的怀石料理
治安最差饭店最好
在家庭聚会上相识
“我想开一家日料店”
在教育的第一线接受商业考验
谁来做?怎么做?
浓烟与伊梅尔达夫人
连续不断的失败
店名来自涂料店
以正统日料取胜
也会使用番茄做汤汁
评论家如何评价
不提供寿司
提高服务质量
日料向海外发展的艰辛
享受不断调整的团队
后记
译后记
内容摘要
《成为日料达人(精)》为世界三大料理学校之一的？调料理学校校长？芳树的散文集，内容主要是在海外日本料理的地位变化，他小时候的和食店非常少（从小在纽约留学），现在则越来越多。于是对比过去，穿插自己的故事，描写现在的状况与不为人所知的成功案例。
精彩内容
比如，让我再现一下今年七月造访时的情景：打开店门，发现店内一片漆黑。由于我和这家饭店已有十年的因缘，故立即明了如今已是夏季，心想：“哦，原来又到了这样的季节啊。”然而对于第一次到访的客人来说却无疑有“停电”之惊。
只听黑暗中传来一声“您这边请”，老板娘的手臂已悄悄伸到面前，引导你进入不寻常的世界。摸索着坐定之后，抬眼望去只见桌上闪烁着点点微光，当你再度凝神会发现原来是枝叶丛中的一群萤火虫。“这是今天刚从伊豆河津地区运来的。每年萤火虫的季节都在变，明年今天还不知道会不会有这样的光景呢。”听老板娘这么一说，才想起这其实是远古以来人们迎接夏天时的一抹游戏之心，带着无限风流。好典雅的布置啊。
在电灯打开、料理上桌之前，老板娘始终关闭室内空调，将身后的窗户打开。就在银座钢筋水泥的热浪袭人屋内之时，用冬瓜、黄瓜和贺茂茄子这些“清凉’’食材做成的冷盘也端了上来。就拿黄瓜来说吧，它是生鱼片的配料，却也和生鱼片一起浸在浮冰的盘子里。吃的时候如同在水中轻轻漂洗。指尖遇见冰水时的清凉感觉真是无与伦比。人们常躲在冷气十足的房间里，却说自己吃的是“自然的食材”，这种行为让人顿感羞愧。
黄瓜、冬瓜、贺茂茄子都经过产地与采摘时期的严格甄选，都是仅在此时此刻才能吃到的宝贵食材。老板尽其所能将食材的味道与口感最完美地呈现出来。日料打动顾客的无疑就是日本人所秉持的食文化传统。置身于自然，倾尽所能发挥食物本身的魅力。
当然老板的刀功也毋庸置疑。切得又快又好，切得薄薄的白萝卜一片片闪闪发亮。世界上还没有比他更会切萝卜的人。
能将料理技术发挥到极致，恐怕也与这家店两张桌八个人的规模有关。料理台前站三个人，四口煤气灶。厨房面积与普通人家无异。坚持不扩大规模成了做出顶级料理的原因．
总之，这家店老板有自己坚定的料理观。为了表现出他的料理观，宽敞的店堂、大型的厨房都显得没有必要，两张桌子八个客人三个厨师足矣。可以说这就是日本人所拥有的“微型世界观”的具体表现。
源自泥土的料理
这家饭店，我带美国厨师戴维？布莱去过，他后来与我一起在美国开设了怀石料理“笔触”餐厅。
布莱年轻时曾为学习法国菜飞赴法国，师从各大法餐名家。回国后在纽约翠贝卡杜安街小公园处创办布莱饭店，打出“吃一点美食，得到更多”的口号，饭店很快成为超人气店。如今他是全美的法餐代表人物，也是追求法餐王道的一名厨师。
带他去这家饭店，让我有幸平生第一次见到了为日料汤汁所感动的西方人。布莱喝完第一口汤后久久没有说话。我可以感觉出那是因为他被老板制作的汤之鲜美所感动，以至于一时找不到合适的词语来形容，而不得不保持缄默。
在此之前，我所尝过的日料汤汁从没被西方人认同过。有才干的年轻厨师，即使懂得以昆布与木鱼花一决胜负，也无法体会只有日本人才理解的这种锋锐口味。因为我有少年时期的那次“海外日料体验”，所以表面上对本味赞不绝口的西方人，我都只觉得是出于一种礼貌。其实，我已经带布莱去过好几家日料店了，却是第一次见他露出那样认真严肃的表情。
话说回来，这家店老板做出来的汤汁，绝对有让布莱心悦诚服的力量。不，不只是布莱，全世界的人都会为之动容。
布莱感动于汤汁的美味，之后他做了恰如其分的评价：“至今为止我所吃过的日料，都是精心‘制作’出来的味道，只有这家店的料理完全出自泥土之中。我感觉到了自然食材的原味。”的确，我曾试图寻找恰当的词语来表述此料理的魅力。但当我听到外国人布莱的这句评价后，立刻醒悟了――料理是超越了东西方文化界限，立足于世界的共通语言。P26-29
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