舌尖上的广东
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广东广州
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作者姚学正 著 著作
出版社武汉大学出版社
ISBN9787307164109
出版时间2015-07
装帧平装
开本32开
定价18元
货号1201156805
上书时间2024-11-26
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
姚学正，广东商学院华商学院旅游管理系主任，从事饮食文化研究30年，先后担任中国餐饮文化研究会委员，重量餐饮认定师，酒店酒家分等定级重量评委。
目录
第一章 广府饮食文化是粤菜的代表
广府民系的饮食习俗
广府味道之“鲜”是味的灵魂
广府味道之“清”是纯正之本
广府味道之“原味”在万味之上
广府菜之小炒是烹技一绝
广府菜之“蒸”是中国烹技之首创
广府面点，成长为驰名的广式点心
广府菜中的杂食风味
第二章 独立于粤菜的独特菜系——潮州菜
善烹海鲜翅为上
香料融合成“和味”
咸菜受宠成贡品
火锅之宝数牛丸
功夫茶中真功夫
第三章 酥、软、香、浓的客家菜
东江盐煽鸡，骨头都有昧
梅菜扣肉是客家的“正气菜”
“融合”的客家酿豆腐
第四章 “中国厨师之乡”——顺德美食
妙手出神的顺德大师名厨
厨师的哲理和浪漫
厨师的师傅：自梳女和渔夫
鱼腐(娱父)与食鼠
第五章 粤菜饮食文化名城——中山美食
侨乡的“西洋菜”和“石岐乳鸽”
别致的菊花肉与玫瑰燕
韧爽的“脆肉鲩”
水乡“三件宝”
吃鱼不见鱼
第六章 中国海鲜美食之都——湛江美食
温水海鲜，口味鲜美
浅海海鲜。口味独特
优异生态出优异品质
白灼创造优柔美
第七章 岭南水果入馔成粤菜佳肴
四大名果的广东菜肴
新招迭出的广东素食
原味风格的广东酱菜
宁可食无肉，不可无靓汤
粤菜的鲍燕莱和食神江太史
龙虎斗与美味蛇馔
肉不带血。骨中带血的白切鸡
白嫩如雪的牛奶美食
风生水起捞鱼生
第八章 广东小吃自成“广式”流派
广式小吃是“粉”的世界
荔湾湖畔的“艇仔粥”
“一签三摺”的云吞面
云集西关的“广式茶楼”
第九章 “早茶”——城市休闲文化的奇葩
早茶的36字诀
星期美点惊煞日本人
从皮薄馅靓到简约清香
米饭也能作美点
第十章 广东特色菜点的制作感悟
黄埔蛋、荷包蛋的“两蛋”今昔
“浸出”粤式风味菜
聘用厨师的考题——炒牛河
“满坛香”堪比“佛跳墙”
油泡鲐腩须“横纹切件”
广式烤乳猪的“三板斧”
好翅不放醋
瓜软烂，汤香醇的“八宝冬瓜盅”
广州鸭菜名肴多
后记 “食在广州八大怪”随想第一章 广府饮食文化是粤菜的代表
广府民系的饮食习俗
广府味道之“鲜”是味的灵魂
广府味道之“清”是纯正之本
广府味道之“原味”在万味之上
广府菜之小炒是烹技一绝
广府菜之“蒸”是中国烹技之首创
广府面点，成长为驰名的广式点心
广府菜中的杂食风味
第二章 独立于粤菜的独特菜系——潮州菜
善烹海鲜翅为上
香料融合成“和味”
咸菜受宠成贡品
火锅之宝数牛丸
功夫茶中真功夫
第三章 酥、软、香、浓的客家菜
东江盐煽鸡，骨头都有昧
梅菜扣肉是客家的“正气菜”
“融合”的客家酿豆腐
第四章 “中国厨师之乡”——顺德美食
妙手出神的顺德大师名厨
厨师的哲理和浪漫
厨师的师傅：自梳女和渔夫
鱼腐(娱父)与食鼠
第五章 粤菜饮食文化名城——中山美食
侨乡的“西洋菜”和“石岐乳鸽”
别致的菊花肉与玫瑰燕
韧爽的“脆肉鲩”
水乡“三件宝”
吃鱼不见鱼
第六章 中国海鲜美食之都——湛江美食
温水海鲜，口味鲜美
浅海海鲜。口味独特
优异生态出优异品质
白灼创造优柔美
第七章 岭南水果入馔成粤菜佳肴
四大名果的广东菜肴
新招迭出的广东素食
原味风格的广东酱菜
宁可食无肉，不可无靓汤
粤菜的鲍燕莱和食神江太史
龙虎斗与美味蛇馔
肉不带血。骨中带血的白切鸡
白嫩如雪的牛奶美食
风生水起捞鱼生
第八章 广东小吃自成“广式”流派
广式小吃是“粉”的世界
荔湾湖畔的“艇仔粥”
“一签三摺”的云吞面
云集西关的“广式茶楼”
第九章 “早茶”——城市休闲文化的奇葩
早茶的36字诀
星期美点惊煞日本人
从皮薄馅靓到简约清香
米饭也能作美点
第十章 广东特色菜点的制作感悟
黄埔蛋、荷包蛋的“两蛋”今昔
“浸出”粤式风味菜
聘用厨师的考题——炒牛河
“满坛香”堪比“佛跳墙”
油泡鲐腩须“横纹切件”
广式烤乳猪的“三板斧”
好翅不放醋
瓜软烂，汤香醇的“八宝冬瓜盅”
广州鸭菜名肴多
后记 “食在广州八大怪”随想
内容摘要
姚学正、张福臣编著的《舌尖上的广东/六书坊》就是要写出与“京味”、“川味”、“湘昧”不同的粤菜的特色，要饱蘸生活滋味。极具广东风味，写出广东的人文情怀和饮食文化韵味。但愿本书勾勒式的描画能使读者领略到广东的美食一直坚挺地扎根在岭南人的生活方式当中，寄寓在地域文化的沃土之上，它是独特的，又是精妙和无与伦比的。
精彩内容
在饮食结构上，广府人每天必吃新鲜蔬菜，人均一斤左右，而且爱吃禽畜野味，淡水鱼和生猛海鲜，在食用量上也都位居**前列。广府饮食的一大特点就是颇具田园风味。许多家常菜的制作取材于农产品，因利乘便，妙趣天然。广府地区不论寒暑，每天都有甘脆的蔬菜作佐料，许多名菜都由蔬菜作配而成。如菜远牛肉、八宝冬瓜盅等。广府也擅长按时令以水果、香花入菜，如子萝牛肉中的子姜、菠萝，风栗焖鸭中的风栗，椰子炖鸡中的椰子，酸梅鹅中的梅子等。
广府菜是清新食味的代表，追求清鲜嫩脆，讲究镬气，菜肴有香、酥、脆、肥、浓之别，五滋六味俱全。口味以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。*国菜系千百个菜，千百种味都是以清鲜和浓香这两个基调调出来的，而广府菜则是清鲜的代表。所谓鲜，是指广府菜烹饪法多清蒸、白灼、清炒、堂灼，清鲜菜式所用的调味料也大多是单一的清酱料，如酱油、蚝油、茄汁、姜葱汁、蒜蓉、芜茜等。广府菜的口味概括来说就是清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，唯鲜求美，特别追求清新本源的鲜美之味。冬春讲浓郁，夏秋讲淡口，喜淡远咸，喜清弃浓，喜鲜弃陈。广府菜也讲究爽嫩滑的口感，爽就是要清爽，爽脆、爽甜、爽滑而有弹性；嫩讲究的是质感的细腻、细嫩，要炝而不柴，软而不糯；滑就是要柔滑、爽滑这种不粗糙、不扎口的口感。
广府饮食*具特色的形象．不仅表现在地域形象和菜品特色中，广府人的食风食相，更表现了广府人深层次的精神追求，体现出广府饮食文化的独特魅力。讲一个地区的饮食文化，不能只讲地域风味，更要讲精神风尚和生活方式。从这个意义上来说，近代以来广府饮食文化一直处在时代潮流的前列，开一代风气之先。餐饮业在**许多城市里只是商业狂潮裹挟下的一个业种、一种营生。但它在广府代表的却是一种生活方式。在广府地区，餐饮业长期实行五市经营模式(早茶、午饭、下午茶、晚饭、夜宵)。把早茶、下午茶和夜宵各当做“一市”来经营，这种做法在**的酒楼里都是*无仅有的。广府率先倡导的“打包”之风，代表的是一种简朴实惠的市民精神。特别是广府的早茶，它彰显出城市生活方式。领衔了大众饮食潮流和原生态的文化形象，开辟了人际交流和信息沟通的广阔平台，是一个繁衍现代商业气息的独特场所。
广州民系的饮食风俗有着鲜明的地域和历史印记。
广州背靠五岭、面临南海，地处珠三角，该地域气候温暖，是富庶的食料生产基地。山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，稀奇而丰富的生物品种为广州提供了丰沛的食材作为饮食的原料。
广州开城于公元前2世纪，春秋末年，三室分晋，汉阳姬族不胜楚人压迫，大举南迁，南宋末年，皇室南逃，也曾在沿海一带驻足。特别是明清以后．一批又一批的中原人落籍广府，加上清朝时各封疆大吏都配有专门的厨子，这就使岭南和岭北的饮食风俗得到很好的交流。广府菜吸收了鲁菜、淮扬菜和徽菜的特色，如京都骨、炸溜钳鱼，乃是吸取京菜口味而创制．铁板牛肉、鱼香鸡球则借鉴了川菜口味，五柳鱼、东坡肉则是浙菜口味，而闻名广府的太爷鸡则是徽菜口味。
广州是*国*古老的与国外通商的海港．商贸发达、财力雄厚、居民富足。广府地区饮食观念开放．易于接受八面来风，集各种美食为己有。广府白切鸡带血的骨髓与美、法带血的牛扒异曲同工。历代都有不少外国人定居广府，他们不仅带来南洋的蔬果种苗和稻米的种子，也带来了西餐的烹技和风味。有人把广府文化表述为“开放兼容、务实重商、求新善变。在思维模式上不拘一格，不定一尊，不守一隅：在人际关系上不卑不亢，不论出身、不分贵贱．在创业道路上不崇名家，不迷精英，不尚空谈”。广府饮食文化的特点，生动地体现了这种文化精神。广府人心态沉实，不温不火，表现在饮食上即为不奢侈、不盲从、不喧闹(不闹酒)的一种随和的哲学思想。广府一年四季炎热的气候环境对民众心理和性格产生了强烈的冲击，民众希望在舒适的环境中过“辛苦韫来自在叹”的生活，少食多餐，注重“汤”、“粥”，及时进补。广州茶楼作为*早的悠闲场所，自19世纪中叶创立以后，一直是市井“叹世界”的地方，民国以来渐成广府一绝。
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