甜品学院 75家名店171款招牌甜品秘方
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广东广州
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作者日本柴田书店 编 杨爽 译
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518434978
出版时间2021-08
装帧平装
开本16开
定价128元
货号1202444118
上书时间2024-11-25
商品详情
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目录
第1章慕斯、果冻、巴伐露、布丁
10草莓慕斯
11百香果果冻与酸奶雪葩
12和歌山西柚与清见柑橘味法式冻派配巴旦木汤与柠檬叶香草冰激凌
14月桃果冻、糖渍茂木枇杷与零陵香豆慕斯
15日式梅干蜜饯果子冻
16椰子慕斯、金钻凤梨果冻与热带水果雪葩
18比切琳
19意式浓缩咖啡风味蛋黄布丁
20法式烤布蕾与番红花玛德琳蛋糕
21朗姆酒风味焦糖烤布丁
22百香果妙可昔与青苹果力娇酒果冻
23濑户香与芒果味香草茶冻
24大黄与白奶酪康帕利奶酒
25咖啡白巧克力慕斯配凤梨和迷迭香
26可可原豆点心与樱花牛奶冻、朱波罗夫卡果冻与野草莓
28鞑靼荞麦茶奶冻、盖朗德海盐冰激凌配普罗旺斯橄榄油
29巴旦木牛奶冻配大黄糖浆
30花生牛奶冻
31芝麻牛奶冻
32椰子蛋白霜慕斯与浆果焦糖配覆盆子雪葩
34草莓与马斯卡彭奶酪慕斯配萨白利昂蛋奶冻
35草莓巴伐露配白奶酪
37水晶番茄盅配胖大海果冻
38黑糖葛根凉粉配抹茶酱汁
39柚子羊羹配伏地杜鹃果
40充分利用食品凝固剂西式制法
44充分利用食品凝固剂日式制法
第2章巧克力
48烤巧克力配椰子味果汁冰糕
50吉安杜佳风巧克力挞
53热巧克力挞配开心果冰激凌
54巧克力拼盘
56抹茶巧克力翻糖配白芝麻焦糖奶油酱
57热巧克力贝奈特饼、凤梨甜橙果肉冻配法式香草冰激凌
58白巧克力慕斯与椰子达克瓦兹配薄荷味雪葩慕斯
60温热浓醇的巧克力舒芙蕾
61巧克力什锦盘
63巧克力挞
64香梨味果仁巧克力翻糖配焦糖烤布蕾味冰激凌
66榛果芭瑞莎布蕾、巧克力柚子奶油冻配焦糖榛子巧克力冰激凌
68巧克力蛋脆卷
70巧克力翻糖与酸橙奶油冻配巧克力酸橙味热酱汁
71巧克力翻糖配冰激凌粉
72巧克力翻糖与丸中酱油味咸焦糖冰激凌配椰子酱与百香果
73肥鹅肝与巧克力拼盘
74“现代派”传统点心欧培拉
76松露巧克力
77巧克力蛋包
78巧克力蛋糕与牛奶慕斯泡雪花
80巧克力巴巴蛋糕与朗姆酒冰激凌
82巧克力芭菲
84巧克力阿芙佳朵
85黑巧克力千层杯、焦糖巴旦木配覆盆子焦糖与牛奶巧克力果冻
87巧克力意大利方饺、白巧克力与格拉巴酒口味意式冰激凌与水果腌泡汤
88白巧克力山配生姜和野草莓翻糖
90巧克力蛋奶糕
91松露夹心球
92爽滑巧克力挞配牛奶冰激凌
94潘芙蕾
95巧克力萨拉米
97姆帕纳缇吉
98巧克力夹心饼
100橙子樱桃风味玛克白兰地巧克力奶油慕斯
102香橙欧培拉
104酒心巧克力
105巧克力基础技术讲座
107巧克力的使用
111咖啡馆巧克力甜品创意
第3章水果
116草莓拿破仑派
118艾蒿与春莓
121椰子“雪球”裹温热覆盆子稀果酱
122温草莓红葡萄酒中的“漂浮之岛”配草莓味法式冰沙
124草莓翻糖巧克力蛋糕
125浆果果冻
126哈斯卡普果汤
129棉花糖圣诞果料面包、开心果蛋奶冻、牛奶意式冰激凌与女峰草莓“四重奏”
130红果子迷你甜甜圈
131苦枝与枇杷
132黄金桃羹、巨峰葡萄与莼菜柠檬“针”
133拔丝草莓
134糖渍珍珠柑拿破仑派
135金橘挞
136血红甜橙挞
137柚子味希布斯特奶油
138日向夏橙希布斯特奶油与查尔特勒酒风味款冬嫩花茎奶油糖霜
140向日葵意大利馄饨配柑橘水果宾治
141八朔柑粒粒果肉配柑皮奶油与椰子味冰激凌
143日向夏橙法式脆饼配卡斯特马诺奶酪风味意式冰激凌
145樱桃慕斯配白巧克力冰激凌
147樱桃味希布斯特奶油
148温热樱桃克拉芙缇与吉田牧场鲜奶酪冰激凌
149荔枝“云”
150鲜芒果巧克力拿破仑派配芒果雪葩、芒果酸果酱和果肉
151烤菠萝配金橘酱
152烤芒果配椰子慕斯
153时令意大利果蔬汤
154中国风清凉糯米豆馅汤圆与水果
155苹果与安摩拉缇蛋挞配巧克力酱汁与榛子味式冰激凌
157烤苹果、迷迭香味法式薄脆与香草冰激凌
158法式苹果挞
159无花果挞
160焦糖香梨巧克力卷与手指饼干
162托瑞哈与香梨雪葩
165香梨蜜饯与酸橙风味法式雪花蛋奶糕
166红葡萄酒煮香梨与经典意式奶冻
第4章美式冰激凌、雪葩、意式冰激凌、法式冰沙
168腌桃子、雪葩、意式冰糕配巴旦木酱汁
169根甜菜味法式冰沙与青苹果味果冻
170意大利鲜奶酪冷霜冰糕配美国大樱桃温热酱汁
171八宝饭配冰激凌
172马鞭草味果冻、白巧克力味冰激凌与蜂蜜味法式冰沙
173网纹甜瓜奶油苏打
174新加坡斯林酒风格雪葩
175摩卡芭菲配红浆果蜜饯
177特蕾莫托
178泡芙夹心酥球
180漂浮之岛
第5章蔬菜与可食用花卉
183樱花奶油风味楔子海绵蛋糕配喷香面包棍
184春之花
187舒芙蕾可丽饼
188樱花蒙布朗配款冬嫩花茎冰激凌
189款冬嫩花茎烤薄饼
190款冬嫩花茎炸泡芙条配奶酪酱和查尔特勒酒风味雪葩
191黑之创造
193小巴旦木蛋挞与萨白利昂蛋黄酱烤白芦笋配意式冰激凌
195柑橘香凉拌毛豆、白巧克力慕斯卷配玫瑰味意式冰激凌
196米欧蕾与葡萄
197炸红薯条配法芙娜“加勒比”风味雪葩
199海老芋意式香炸奶酪卷
200胡萝卜天堂
202全熟番茄甲州煮配杏酱和果冻
第6章奶酪
204马苏里拉
206黑松露提拉米苏
207手指饼干提拉米苏
209提拉米苏2011
210柿子味提拉米苏
211草莓味提拉米苏
212意大利鲜奶酪挞
214薰衣草蜂蜜舒芙蕾可丽饼包
第7章坚果
216栗子蒙布朗
218笠间熟成栗子
219栗子牛奶风味意式烤浓汤
220栗子汤与黑松露
221糖衣涩皮栗子、银杏果巧克力球配白奶酪栗子泥酱
222栗子修颂与朗姆酒渍葡萄干冰激凌
225西西里巴旦木牛奶布丁配安摩拉多意式冰激凌
226西西里巴旦木牛奶布丁配胡萝卜橙子酱
228巴黎布雷斯特
第8章酒精、香料
230大吟酿与咖啡味巴巴蛋糕、咖啡与酒糟味冰激凌配血橙
232田中的巴巴蛋糕
233萨伐仑配缤纷水果
235朗姆酒慕斯、覆盆子雪葩配黑巧克力酱
237里戈莱蒂诺风格楔子海绵蛋糕
238帕斯提斯风味马卡龙冰激凌
239鸡蛋煎枸杞粽子配枸杞酱
241柚子拼盘
242花椒橙香火焰可丽饼、鹿儿岛樱岛小蜜柑、焦糖嫩煎香蕉与零陵香豆冰激凌
244部分甜品配料及装饰
251厨师及店铺信息
内容摘要
本书收录了75家高档餐厅和甜品店名师精心研发制作的171道甜品，涵盖慕斯、果冻、布丁、巧克力、冰激凌、蛋糕等众多类型，包括法式、意式、日式、中式等风格。厨师在制作时特别注重与时令搭配，让甜品展现出季节感。希望书中别具一格的甜品配方和造型，能够为专业厨师、甜品师和提高阶段的美食爱好者提供更多、更丰富的创作灵感和思路。
主编推荐
特邀75家星级餐厅和高档甜品店名师亲授，法式、意式、日式、中式不同风格甜品精彩呈现。
收录171款招牌甜品，慕斯、果冻、布丁、巧克力、舒芙蕾、挞派、冰激凌、蛋糕全部囊括。
紧跟气候和时令，在甜品中展现出季节感。
准确的配方和详尽的操作解说，让制作成功率飙升。
创意十足的造型设计，打开甜品制作新思路。
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