随园食单全鉴 典藏版
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广东广州
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作者[清]袁枚
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518073535
出版时间2020-06
装帧平装
开本16开
定价48元
货号1202075857
上书时间2024-11-25
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
序1
一、须知单5
先天须知5
作料须知7
洗刷须知9
调剂须知10
配搭须知12
独用须知13
火候须知15
色臭须知16
迟速须知18
变换须知19
器具须知20
上菜须知21
时节须知22
多寡须知24
洁净须知25
用纤须知26
选用须知27
疑似须知28
补救须知30
本分须知31
二、戒单33
戒外加油33
戒同锅熟35
戒耳餐35
戒目食36
戒穿凿38
戒停顿40
戒暴珍41
戒纵酒43
戒火锅44
戒强让45
戒走油47
戒落套48
戒混浊50
戒苟且51
三、海鲜单53
燕窝53
海参三法55
鱼翅二法56
鳆鱼58
淡菜59
海蝘60
乌鱼蛋60
江瑶柱61
蛎黄62
四、江鲜单63
刀鱼二法63
鲥鱼65
鲟鱼66
黄鱼67
班鱼68
假蟹69
五、特牲单71
猪头二法71
猪蹄四法73
猪爪猪筋74
猪肚二法75
猪肺二法76
猪腰77
猪里肉78
白片肉79
红煨肉三法81
白煨肉82
油灼肉83
干锅蒸肉84
盖碗装肉85
磁坛装肉85
脱沙肉86
晒干肉87
火腿煨肉88
台鲞煨肉89
粉蒸肉90
熏煨肉90
芙蓉肉91
荔枝肉92
八宝肉93
菜花头煨肉94
炒肉丝95
炒肉片96
八宝肉圆96
空心肉圆97
锅烧肉98
酱肉98
糟肉99
暴腌肉100
尹文端公家风肉100
家乡肉101
笋煨火肉102
烧小猪103
烧猪肉104
排骨105
罗簑肉105
端州三种肉106
杨公圆107
黄芽菜煨火腿107
蜜火腿108
六、杂牲单110
牛肉110
牛舌111
羊头112
羊蹄113
羊羹114
羊肚羹114
红煨羊肉115
炒羊肉丝116
烧羊肉116
全羊117
鹿肉118
鹿筋二法119
獐肉120
假牛乳121
鹿尾122
七、羽族单123
白片鸡123
鸡松124
生炮鸡126
鸡粥126
焦鸡128
捶鸡128
炒鸡片129
蒸小鸡130
酱鸡131
鸡丁131
鸡圆132
口蘑煨鸡133
梨炒鸡134
假野鸡卷134
黄芽菜炒鸡135
栗子炒鸡136
灼八块137
珍珠团137
黄芪蒸鸡治瘵138
卤鸡139
蒋鸡140
唐鸡140
鸡肝141
鸡血142
鸡丝142
糟鸡143
鸡肾144
鸡蛋144
野鸡五法145
赤炖肉鸡146
蘑菇煨鸡147
鸽子148
鸽蛋148
野鸭149
蒸鸭149
鸭糊涂150
卤鸭151
鸭脯152
烧鸭152
挂卤鸭153
干蒸鸭153
野鸭团155
徐鸭155
煨麻雀156
煨鹌鹑、黄雀157
云林鹅158
烧鹅160
八、水族有鳞单161
边鱼161
鲫鱼162
白鱼163
季鱼164
土步鱼165
鱼松166
鱼圆166
鱼片167
连鱼豆腐168
醋搂鱼168
银鱼170
台鲞170
糟鲞171
虾子勒鲞172
鱼脯173
家常煎鱼173
黄姑鱼174
九、水族无鳞单176
汤鳗176
红煨鳗178
炸鳗179
生炒甲鱼179
酱炒甲鱼180
带骨甲鱼180
青盐甲鱼181
汤煨甲鱼182
全壳甲鱼183
鳝丝羹183
炒鳝184
段鳝184
虾圆185
虾饼186
醉虾186
炒虾187
蟹188
蟹羹188
炒蟹粉189
剥壳蒸蟹189
蛤蜊190
蚶190
车螯191
程泽弓蛏干192
鲜蛏193
水鸡193
熏蛋194
茶叶蛋194
十、杂素菜单195
蒋侍郎豆腐195
杨中丞豆腐196
张恺豆腐197
庆元豆腐197
芙蓉豆腐198
王太守八宝豆腐198
程立万豆腐199
冻豆腐201
虾油豆腐202
蓬蒿菜202
蕨菜203
葛仙米203
羊肚菜204
石发204
珍珠菜205
素烧鹅205
韭206
芹207
豆芽207
茭白208
青菜209
台菜209
白菜210
黄芽菜210
瓢儿菜211
菠菜212
蘑菇212
松蕈213
面筋二法214
茄二法214
苋羹215
芋羹216
豆腐皮216
扁豆217
瓠子、黄瓜218
煨木耳、香蕈218
冬瓜219
煨鲜菱219
豇豆220
煨三笋221
芋煨白菜221
香珠豆222
马兰223
杨花菜223
问政笋丝224
炒鸡腿蘑菇224
猪油煮萝卜225
十一、小菜单226
笋脯226
天目笋227
玉兰片228
素火腿228
宣城笋脯229
人参笋229
笋油230
糟油230
虾油231
喇虎酱232
熏鱼子232
腌冬菜、黄芽菜233
莴苣233
香干菜234
冬芥234
春芥235
芥头236
芝麻菜236
腐干丝237
风瘪菜237
糟菜238
酸菜238
台菜心239
大头菜239
萝卜240
乳腐241
酱炒三果241
酱石花242
石花糕242
小松蕈243
吐蚨243
海蛰244
虾子鱼244
酱姜245
酱瓜245
新蚕豆246
腌蛋247
混套247
茭瓜脯248
牛首腐干249
酱王瓜249
十二、点心单250
鳗面250
温面251
鳝面251
裙带面252
素面252
蓑衣饼253
虾饼254
薄饼254
松饼255
面老鼠256
颠不棱256
肉馄饨257
韭合258
糖饼258
烧饼259
千层馒头259
面茶260
杏酪260
粉衣261
竹叶粽261
萝卜汤圆262
水粉汤圆262
脂油糕263
雪花糕264
软香糕264
百果糕265
栗糕265
青糕、青团266
合欢饼266
鸡豆糕267
鸡豆粥267
金团268
藕粉、百合粉268
麻团269
芋粉团269
熟藕270
新栗、新菱271
莲子271
芋272
萧美人点心273
刘方伯月饼273
陶方伯十景点心274
杨中丞西洋饼275
白云片276
风枵276
三层玉带糕277
运司糕278
沙糕279
小馒头、小馄饨279
雪蒸糕法280
作酥饼法281
天然饼282
花边月饼283
制馒头法284
扬州洪府粽子285
十三、饭粥单286
饭286
粥288
十四、茶酒单290
茶290
武夷茶293
龙井茶294
常州阳羡茶295
洞庭君山茶296
酒297
金坛于酒298
德州卢酒299
四川郫筒酒300
绍兴酒301
湖州南浔酒302
常州兰陵酒302
溧阳乌饭酒304
苏州陈三白305
金华酒306
山西汾酒307
内容摘要
《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”。全书详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的，触动我们的味觉和记忆。
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