食品冷冻冷藏原理与技术
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作者关志强 编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122091048
出版时间2021-02
装帧平装
开本16开
定价58元
货号1201920311
上书时间2024-11-25
商品详情
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目录
第1章食品冷冻冷藏的生物化学基础
1.1食品原料的基本构成
1.1.1细胞的分子组织层次
1.1.2植物细胞
1.1.3动物肌肉结构和肌纤维
1.2食品原料的化学组成
1.2.1蛋白质
1.2.2碳水化合物
1.2.3脂类
1.2.4维生素
1.2.5酶
1.2.6矿物质
1.2.7水分
1.3新鲜天然食物组织的生物化学
1.3.1新鲜植物组织的生物化学
1.3.2新鲜动物组织的生物化学
1.4食品冷冻冷藏基本原理
1.4.1食品腐败变质的机理
1.4.2温度对微生物生长和繁殖的影响
1.4.3温度对酶促反应的影响
1.4.4温度对氧化反应的影响
1.4.5温度对呼吸作用的影响
1.4.6冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响
复习思考题
第2章食品冷冻冷藏的物理化学基础
2.1水溶液的基本性质
2.1.1化学势与相平衡
2.1.2拉乌尔定律和亨利定律
2.1.3溶液组成的表示法
2.1.4理想稀溶液的依数性质
2.1.5实际水溶液的冰点降低性质
2.1.6食品中水的存在形式
2.2水溶液的冻结特性
2.2.1水的相图
2.2.2冻结点和低共熔点
2.2.3冻结曲线和冻结速率
2.2.4食品原料中水的冻结率
2.3食品原料中的水分活度
2.3.1逸度和活度
2.3.2食品中的水分活度
2.3.3水分活度与温度的关系
2.3.4水分活度与水分含量的关系
2.3.5水分活度与食品稳定性
2.3.6单分子层水值的计算
2.3.7食品中水分活度的测量方法
2.4食品原料的玻璃态转化
2.4.1基本概念
2.4.2玻璃态转化的条件
2.4.3食品小分子的玻璃态
2.4.4食品聚合物的玻璃态
2.4.5食品混合物的玻璃态
2.4.6食品玻璃态转化的路径
2.4.7食品材料的Tg值
2.4.8食品材料的玻璃化保存
2.5分子流动性与食品稳定性和加工工艺
2.5.1分子流动性与食品稳定性
2.5.2分子流动性与食品加工工艺过程
2.5.3水分活度、分子流动性和玻璃态转化温度在预测食品稳定性方面的比较
2.6水和溶液的结晶理论
2.6.1成核作用
2.6.2晶体生长过程
2.6.3相变的总速率
2.6.4冰晶对食品材料微观结构的影响
2.7食品货架寿命的预测
2.7.1应用动力学模型预测食品货架寿命
2.7.2TTT方法预测冷冻食品实用储藏期
复习思考题
第3章食品冷冻冷藏的物性学基础
3.1水和冰的热物理性质
3.1.1水和冰的密度p
3.1.2水和冰的体膨胀系数β
3.1.3水和冰的比定压热容ε
3.1.4水和冰的热导率λ
3.1.5水和冰的热扩散率α
3.1.6冰的融化热
3.2食品材料的密度
3.3食品材料的比热容
3.3.1食品材料表观比热容的计算模型
3.3.2食品材料比热容的经验公式
3.3.3食品材料比热容的粗略估算
3.4食品材料的焓值
3.4.1预测冻结食品焓值的计算模型
3.4.2图表法查焓值
3.4.3焓值经验公式的拟合
3.5食品材料的热导率
3.5.1食品材料热导率的计算模型
3.5.2食品材料热导率的经验计算公式
3.5.3食品材料热导率的粗略估算
3.6食品材料的热扩散率
3.7食品材料热物理性质的测量
3.7.1黏度测定
3.7.2比热容测定方法
3.7.3热导率的测量
3.7.4差示扫描热量测定与定量差示热分析
复习思考题
第4章食品冷冻冷藏的传热学基础
4.1食品冷却的传热方式
4.1.1传热基本方式
4.1.2食品冷却计算中常用的两个准则数
4.2食品冷却过程的传热计算
4.2.1毕渥数小于0.1时的冷却问题
4.2.2大平板状食品冷却过程的传热计算
4.2.3长圆柱状食品冷却过程的传热计算
4.2.4球状食品冷却过程的传热计算
4.2.5用图解法计算食品冷却速率
4.2.6短方柱和短圆柱状食品冷却时间的计算
4.2.7食品几何形状对冷却速率的影响
4.3食品冻结过程的传热问题
4.3.1食品冻结的热负荷
4.3.2食品冻结过程中的传热系数
4.3.3食品冻结相变界面扩散速率
4.4食品冻结时间的计算
4.4.1潜热在同一温度下耗散的精确模型
4.4.2潜热在同一温度下耗散的近似模型
4.4.3潜热在一温度范围内耗散的近似模型
4.4.4潜热在一温度范围内耗散的经验模型
4.5食品冻结和解冻时间的数值计算
4.5.1大平板状食品冻结和解冻的数学模型
4.5.2大平板状食品冻结和解冻数学模型的差分格式
4.5.3大平板状食品冻结过程相变界面移动判断
复习思考题
第5章食品冷冻冷藏的传质学基础
5.1分子扩散传质
5.1.1斐克(Fick)定律
5.1.2扩散速率
5.1.3扩散系数
5.1.4食品材料中的水分扩散系数
5.2对流传质
5.2.1对流传质的类型与机理
5.2.2对流传质系数
5.2.3相际间的对流传质模型
5.2.4食品干燥机理
5.3冷冻干燥原理
5.3.1冷冻干燥基本原理
5.3.2冷冻干燥过程
5.3.3冷冻干燥中的传热和传质
5.3.4冷冻干燥数学模型
5.4食品中的水分转移
5.4.1食品中水分的位转移
5.4.2食品中水分的相转移
5.4.3食品在冻藏中的水分转移
5.4.4新鲜果蔬组织的蒸腾作用
复习思考题
第6章食品冻结和冻藏工艺
6.1食品冻结和冻藏时的变化
6.1.1食品在冻结时的变化
6.1.2食品冻藏时的变化
6.1.3食品的冷冻损伤
6.2食品冻结特性和冻结装置
6.2.1食品冻结过程特性
6.2.2食品冻结的传热和冻结时间的计算
6.2.3食品的冻结方法和冻结装置
6.3食品冻结和冻藏工艺
6.3.1食品速冻工艺
6.3.2食品的冻藏工艺
6.4食品的解冻
6.4.1 概述
6.4.2 解冻质量要求
6.4.3 解冻方法
6.4.4 典型食品的解冻
复习思考题
第7章 食品冷却和冷藏工艺
7.1 食品冷却和冷藏时的变化
7.1.1 食品冷却的目的和温度范围
7.1.2 食品的冷却介质
7.1.3 食品冷却中的传热
7.1.4 食品的冷却速率与时间
7.1.5 食品冷却与冷藏时的变化
7.2 食品冷却方法和装置
7.2.1 冷风冷却
7.2.2 冷水冷却
7.2.3 碎冰冷却
7.2.4 真空冷却
7.3 食品冷却和冷藏工艺
7.3.1 食品的预冷与冷却
7.3.2 食品冷藏工艺
复习思考题
主要参考文献
内容摘要
本书全面系统地介绍了食品冷冻冷藏基础理论、基本原理和实用技术，全书共分7章。前5章阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理，内容包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物性学基础、传热学基础和传质学基础；后2章从技术应用出发，详尽介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻的工艺技术和装置。本书可供食品科学与工程、农（水）产品加工及储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业（专业方向）的本科生、研究生或教师作为专业教材或教学参考书使用，也适于食品冷冻冷藏相关企业的工程技术人员阅读。
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