餐饮服务与管理
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广东广州
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作者孟庆杰 李正喜 刘颖 著作
出版社首都经济贸易大学出版社
ISBN9787563818730
出版时间2011-06
装帧平装
开本16开
定价29元
货号1200083502
上书时间2024-11-24
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
第一章 餐饮服务与管理概述
第一节 餐饮业概述
第二节 餐饮服务产品
第三节 餐饮管理概述
第二章 餐厅认识与设计布置
第一节 餐厅的类型
第二节 餐厅服务方式
第三节 餐厅服务人员的岗位职责与素质要求
第四节 餐厅的设计与布置
第三章 餐厅服务技能与标准
第一节 餐厅服务基本技能
第二节 中餐服务程序与标准
第三节 西餐服务程序与标准
第四章 餐饮营销管理
第一节 餐饮营销的概念与特点
第二节 餐饮营销分析与策划
第三节 餐饮营销组织与执行
第四节 餐饮营销控制
第五章 菜单设计与管理
第一节 菜单的作用与种类
第二节 菜单策划
第三节 菜单制作
第四节 菜单工程
第六章 餐饮原料管理
第一节 餐饮原料采购管理
第二节 餐饮原料验收管理
第三节 原料贮存管理
第四节 原料发放管理
第五节 原料盘点管理
第七章 餐饮生产管理
第一节 厨房组织
第二节 餐饮生产计划
第三节 餐饮生产标准化
第四节 餐饮生产损耗控制
第五节 餐饮生产质量控制
第八章 餐饮服务质量管理
第一节 餐饮服务质量概述
第二节 餐饮服务的全面质量管理
第三节 餐饮服务质量控制
第九章 餐饮成本控制
第一节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本核算
第三节 餐饮成本分析
第四节 食品成本控制
第五节 酒水成本控制
第六节 劳动力成本控制
第十章 食品营养与安全
第一节 食品营养
第二节 食品在烹调中的营养控制
第三节 食源性疾病及预防
第四节 餐饮食品安全管理
参考文献
内容摘要
《餐饮服务与管理》内容简介：餐饮服务与管理课程是高职高专院校旅游暇务与管理专业的核心专业课程之一。该课程目的是培养餐饮企业及旅游饭店基层管理者必需的知识与技能。该课程的学习目标在于，使学生系统掌握餐饮服务与管理的基本知识，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。
精彩内容
市场营销观念认为，实现企业各项目标的关键，在于正确确定目标市场的需要和欲望，并且比竞争者更有效地传送目标市场所期望的产品或服务，进而比竞争者更有效地满足目标市场的需要和欲望。
市场营销观念的产生，是市场营销哲学的一种质的飞跃和革命，它不仅改变了传统的旧观念的逻辑思维方式，而且在经营策略和方法上也有很大突破。它要求企业营销管理贯彻“顾客至上”的原则，将管理重心放在善于发现和了解目标顾客的需要，并千方百计去满足他，从而实现企业目标。因此，企业在决定其生产经营时，必须进行市场调研，根据市场需求及企业本身条件选择目标市场，组织生产经营，*大程度限度地提高顾客满意程度。（二）社会营销观念社会营销观念是以社会长远利益为中心的经营哲学，是对市场营销观念的补充和修正。从20世纪70年代起，随着全球环境破坏、资源短缺、人口爆炸、通货膨胀和忽视社会服务等问题日益严重，要求企业顾及消费者整体利益与长远利益的呼声越来越高。在西方市场营销学界提出了一系列新的理论及观念，如人类观念、理智消费观念、生态准则观念等。其共同点都是认为，企业是社会的一员，企业不但要注重消费者的眼前利益，也要注重消费者的长远利益，同时还要注重社会的整体利益。社会营销的观点要研究消费对社会的政治、文化、精神生活等方面的影响，指导生产者要以社会的利益为出发点来制定企业的生产政策。
餐饮经营者持有什么样的市场营销观念对于餐饮经营来说至关重要，它制约着餐饮营销和经营活动的方向、方式和结果。餐饮经营者要摒弃自己头脑中的旧观念，树立适应当代餐饮经营的顾客导向和社会营销导向观念，正确处理企业与消费者、企业和社会利益之间的关系，使餐饮市场营销走上健康发展的轨道。……
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