烹饪原料

 　　随着高职教育改革的不断深入，相关课程改革势在必行。为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要，提升课程的科学性和应用性，本书从基础理论、技能训练、拓展知识、习题等方面对“烹饪原料”进行了全面和系统的讲解，主要包括概论、烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的资源和分类、烹饪原料的品质检验与保藏、粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、禽类、两栖爬行类、鱼类、无脊椎动物类、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料等内容。
 　　本书可作为高职高专院校、成人高校相关专业的配套教材，也可供中等职业学校及个人爱好者使用。

序
 前言
 *章 概论
 　*节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用
 　第二节 烹饪原料的研究内容与方法拓展知识
 　习题
 第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构
 　*节 烹饪原料的化学组成
 　第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第三章 烹饪原料的资源和分类
 　*节 烹饪原料的资源特点和科学利用
 　第二节 烹饪原料的分类
 　第三节 烹饪原料的新资源
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第四章 烹饪原料的品质检验与保藏
 　*节 烹饪原料的品质检验
 　第二节 烹饪原料败坏和劣变原因
 　第三节 烹饪原料保藏技术
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第五章 粮食类
 　*节 粮食类原料概况
 　第二节 谷类粮食
 　第三节 豆类粮食
 　第四节 薯类
 　第五节 粮食制品
 　第六节 粮食的储存
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第六章 蔬菜类
 　*节 蔬菜类原料概况
 　第二节 茎菜类蔬菜
 　第三节 叶菜类蔬菜
 　第四节 根菜类蔬菜
 　第五节 花菜类蔬菜
 　第六节 果菜类蔬菜
 　第七节 孢子植物类蔬菜
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第七章 果品类
 　*节 果品类原料概况
 　第二节 鲜果类
 　第三节 干果类
 　第四节 果品制品
 　第五节 水果的品质检验和保藏
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第八章 畜类
 　*节 畜类原料概况
 　第二节 畜类原料
 　第三节 畜类副产品
 　第四节 畜肉制品
 　第五节 畜类的乳及乳制品
 　第六节 畜类的品质检验
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第九章 禽类
 　*节 禽类原料概况
 　第二节 家禽
 　第三节 野禽
 　第四节 禽制品
 　第五节 禽蛋及制品
 　第六节 禽肉品质检验
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第十章 两栖爬行类
 　*节 两栖类原料
 　第二节 爬行类原料
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第十一章 鱼类
 　*节 鱼类概况
 　第二节 鱼的结构
 　第三节 海水鱼鲜品
 　第四节 淡水鱼
 　第五节 海产鱼
 　第六节 鱼制品
 　第七节 鱼类的品质检验及保藏
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第十二章 无脊椎动物类
 　*节 水中无脊椎动物
 　第二节 棘皮动物类原料
 　第三节 节肢动物类原料
 　第四节 软体动物类原料
 　第五节 水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第十三章 调料和食品添加剂
 　*节 调料和食品添加剂概况
 　第二节 调味料
 　第三节 调香料
 　第四节 食品添加剂
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 第十四章 辅助烹饪原料
 　*节 烹饪用油
 　第二节 烹饪用水
 　技能训练（选做）
 　拓展知识
 　习题
 参考文献

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