美食真相 恰到好处的科学料理 第2版
全新正版 极速发货
¥
66.8
5.3折
¥
126
全新
库存28件
作者(美)杰夫·波特(Jeff Potter)
出版社清华大学出版社
ISBN9787302530763
出版时间2019-10
装帧平装
开本其他
定价126元
货号1201980376
上书时间2024-11-21
商品详情
- 品相描述:全新
- 商品描述
-
目录
前言1
1.你好,厨房!5
像极客那样思考6
知道自己属于哪种类型8
字里行间读食谱11
厨房恐惧症14
食谱简史18
不要迷信食谱21
厨房整理术26
一个人的晚宴28
晚餐派对的力量30
厨房基本装备34
2.味道、气味和风味55
味道+气味=风味56
味道,味觉58
味道组合的灵感84
气味,嗅觉89
风味是什么?98
美食真相灵感从探索中来103
时令下的灵感112
计算机辅助风味灵感设计125
3.时间与温度135
熟度=时间*温度136
85°F/30°C:脂肪的平均熔点148
104-122°F/40?50°C:鱼和肉类的蛋白质开始变性162
140°F/60°C:危险区域的终点170
41°F/61°C:鸡蛋开始凝固187
154°F/68°C:胶原蛋白(I型)变性195
158°F/70°C:植物淀粉分解205
310°F/154°C:美拉德反应变得明显213
356°F/180°C:糖开始出现明显的焦化221
4.空气与水235
空气、热空气以及蒸汽的威力236
水的化学常识及其对烘焙过程的影响240
选对面粉246
烘焙中的容错性258
酵母262
细菌272
小苏打273
泡打粉286
蛋白289
蛋黄297
打发奶油300
5.硬件之乐305
高压烹饪306
一些低压烹饪小窍门317
真空烹饪:低温水煮320
制作模具340
液体分离347
用液氮和干冰冷却361
高温烹饪367
6.有趣的化学375
食品添加剂376
混合物和胶体379
防腐剂382
调味剂397
增稠剂408
胶凝剂418
乳化剂429
酶432
后记如何成为更聪明的极客441
附录为食物过敏的人做饭445
译者后记:真水有香451
内容摘要
《美食真相:恰到好处的科学料理(第2版)》是一本妙趣横生,让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员,更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言,清晰的思路,从内到外,抽丝剥茧,深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书,读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足,进而激发出自己的才情和创造力,做出愉人悦己的营养美食。
《美食真相:恰到好处的科学料理(第2版)》适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者,尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。
— 没有更多了 —
以下为对购买帮助不大的评价