味蕾的乡愁
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广东广州
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作者谈正衡|绘画:林丽//悦晔
出版社万卷
ISBN9787547045886
出版时间2017-07
装帧其他
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定价59.8元
货号1201533588
上书时间2024-09-04
商品详情
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导语摘要
谈正衡、林丽、悦晔著绘的《味蕾的乡愁》是一部非常下饭的书，一部勾起回忆的书，一部充满温情的书。旧时光中的江南，总是伴着鱼米香，流入水波荡漾的船舱，在舌尖碰触青花汤碗的一刻，几辈子的味道就被一饮而尽了。看这本书至少要准备三样东西：米饭，是为了书中的菜香；茶水，是为了书中的清谈；纸巾，是为了书中的浓情。彩宣特种纸软精装，四色印刷，一本带感的饮食名作。
目录
序
自序一：味觉的视界
自序二
珍·馐
尝鲜无不道春笋
春水新涨说芦蒿
新碧春韭一茬茬
马兰头，拦路生
村上椿树
螺蛳嘬嘬
原野食绿
莴笋的风土人情
桃花颜色苋菜饭
地苔皮的前世今生
遮眼大法的“水菜”
我自识得菜花蚬
初夏的水果
梅子酒与草莓醪
小麻条也有春天
世间犹有桃花痴
有多个名字的安丁佬
正是河豚欲上时
于今何处觅鲥鱼
梅雨与梅干菜
鲇鱼堪脍
游西湖的“糠糠屁”
野·味
专会打水花的餐鲦子
鳜鱼讨巧
有绰号的黑鱼
长胡子的鱼
别离还有经年客
一虾更比一虾艳
捕鳝与吃鳝
与《桃花扇》暗通款曲的江鳜鱼
秦淮桥下水，口舌惜繁华
君子好色食红鱼
千年的鱼子，万年的草根
舌尖下的西湖
田螺脚的风味
石鸡与“土遁子”
蟹酱之祭
漂鱼之烩
“色相”诱人的鱼杂碎火锅
青衫红袖费吟哦
秋风响，蟹脚痒
风月花香藕
鸡头菜，民间的话本
被水红菱挑逗的不止是味觉
时·鲜
“菰羹”最下“雕胡饭”
供入五脏庙里的荸荠
扁豆的诗意'
长毛的豆腐
隐身平常心的蒸菜
臭干子更能千里飘香
幽幽酱油豆子香
茶干的闲情逸致
霜天烂漫菜根香
深藏白根的水芹菜
将小笼汤包进行到底
羊肉的精神外遇
有江湖味的老鸭汤泡锅巴
无意于佳猪头香
持刀切肴肉，洗手做汤羹
吃锅贴喝鸭血汤的享受
见到美人不说话
人生微醺偶耽的意境
茶意的江南
锅里锅外一色红的藕稀饭
茂林檀郎春风客
味蕾上的芜湖
乡·气
当厨人物苏大厨子
故乡风味
还有江南风物否春馔妙鱼是江刀
如闻有唼喋之声的琴鱼茶
既饱口福又饱眼福的“冷水鱼”
辣批长江小杂鱼
对于野兔的激情关注
竹鼠弄出的动静
到桃花潭触摸李白的意兴
四月芳菲我为卿狂
蕾丝网裙的奢华妖艳
鲢子头鲲子尾
没事就到江边劈口味
还在同我们口舌周旋的野生江鲴
长江龇鱼的身份确认
桃花有泪凝成胶
辣椒的快意演绎
金黄的南瓜花嫩绿的南瓜头
麦和豆瓣在六月里的升华
几处清池小区景茨菰叶底戏鱼回
“生是阳间一刀菜”
芳菲氤氲餐秀色
食·间
美味背后是传奇
此鹅非彼鹅
野鸭子不是神马浮云
在清香的绮梦里暗自销魂
金风玉露一相逢
那些酸甜酸甜的桑果子
大煮干丝的阔绰风范
只缘感君一回顾
“狮子头”一种即食的快意
鲈复鲈兮何相欺
口福与幸福原来如此接近
谁家红袖凭江楼
梅雨落苏栀子肥
那些糖啊甜到了忧伤
猪尾巴舌尖上的舞者
别让麻雀们散了伙
与蛇之欢玩不转的口舌
沙地马蹄鳖雪天牛尾狸
伊人如莲水一方
闻出了一品锅里的经典味
石斑鱼一个美丽的误会
石耳既有精彩也有忽悠
酒·风
我的徽州我的课
口舌对“中和汤”的围观
昨夜灯火昨夜风
相约“腊八豆腐”不见不散
“鞭”的是娱乐精神
这蛹不是那幺蛾子
青藤缠树的那些纠葛事
把夏天煲在粥里
香榧个性张扬的范儿
蒸饭包油条年代
清淡素雅提升味蕾的新高度
米面应犹在疑是故人来
乡野上的甜润
黄心菜PK“春不老”
识得此中幽兰香
洗过锅澡再开宴
内容摘要
。。。
精彩内容
“清明螺，赛老鹅。”是说清明时螺蛳大补，且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气，基本上无子，用姜丝喷酒爆炒，放少许水磨红辣椒，再撒上些葱花，那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉，滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美，鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的，将螺蛳连壳焖，佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝，让它们都淹在汤里，弄成咸鲜口味，则是仿制江浙那边餐馆里算得是豪华之作的“上汤螺蛳”了。
事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水底的荷叶杆上，附着螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。
倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要
看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去黏，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不使过老难嚼。
街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成粘黏状，螺蛳才入味。
螺蛳最好吸着吃，这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里，味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方便，口味却差多了。螺蛳要剪去后壳，两头通风才能吸得动。吸螺蛳和嗑瓜子一样，是个技术活，吸时用力不可猛，猛吸就把螺蛳屁股里的屎肠子也吸进嘴里了，要吸得恰到好处，让螺蛳头进嘴，牙尖轻轻把后半截截住，舌尖裹住一吮，整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁轻轻滑出。若是吮不动时，可用筷子头将螺肉往里抵一抵，抵松动了，再一吮就出来了。有人一双筷子将一盘螺蛳吃得烟消云散，清清爽爽，手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻，吃螺蛳多的人，接吻的功夫一定不会差。更有邪乎的，据说吃“上汤螺蛳”的高人，如果他要嘬口用力一吐，螺蛳壳能噗的钉入门板上，简直如同武侠小说中杀人于无形的独门暗器！尤佩服浙人吮吸螺蛳的本事和吮吸钞票的本事一样了得，但不知他们是否还记得自己乡土岁月时的民谚：“毛豆剥剥，螺蛳嘬嘬……”他们彼时的人生惬意，也就不过如此吧。
在街头，那些嘴馋的吊带衫女孩，常常买它一块钱两块钱的，拿个塑料袋或硬饭盒子一装，卖螺蛳的人再送上几根牙签，然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然，也有三两衣衫上品相的女孩子，先寻到湖边一处长椅相向对坐下来，铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳，翘着染有蔻丹的兰花指，边挑边吃，巧笑倩兮，路人为之侧目，尤觉花草生情。
夏夜，于习习凉风中选一大排档，炒上一盘螺蛳、一盘龙虾，要上几瓶冰镇啤酒，再打手机叫来一友，对坐着便能将不尽的话题聊到深夜，不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”，正说着或听着时，这里用力一吮吸，“呵……”喉嗓眼里如同给噗的捣了一拳，“呸！呸！”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口，高声叫来老板，老板一个劲地点烟赔笑脸，连说再免费送
上两瓶冰啤。摇一摇头，想想算了，人一生不就这样嘛，顺也好背也好，总少不了有几桩霉事臭事搅搅局
的……于是就结账，就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。
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